Nöjesnytt Kalmar Öland 1
det vilda köket Viltkött är svårslaget, speciellt
tillsammans med tillbehör som lingon och kantareller. Här har vi samlat några favoriter. Hoppas det skall smaka! HASSELNÖTSBAKAT RÅDJUR MED ROTSELLERI OCH RÅDJURSTARTAR 4 portioner RÅDJURSTARTAR 2 rådjursinnerfiléer à 100 g 100 g rotselleri 1/2 dl ättikssprit 12% 1 dl strösocker 1 dl vatten 1/2 dl grovkornig dijonsenap 1/2 tsk salt VINÄGERSKY 1 rödlök 2 vitlöksklyftor 2 msk Arla® svenskt smör 5 kvistar färsk timjan 2 1/2 dl söt rödvinsvinäger 7 1/2 dl viltbuljong 1/2 tsk salt UGNSBAKAD ROTSELLERI 500 g rotselleri 3 msk Arla® svenskt smör 1 tsk salt ROTSELLERIKRÄM 500 g rotselleri 2 1/2 dl Arla® mjölk 2 1/2 dl Arla® vispgrädde 100 g Arla® svenskt smör 1/2 tsk salt HASSELNÖTSBAKAT RÅDJUR 2 rådjursfiléer à 250 g 2 msk Arla® svenskt smör 1/2 msk senapsfrön 1/2 msk dillfrön 1/2 msk enbär 1/2 msk cayennepeppar 1/2 msk hela fänkålsfrön 1/2 msk korianderfrön 100 g skalade hasselnötter TILL SERVERING 1 dl lingon 2 1/2 msk strösocker 2 krm lingonpulver Rådjurstartar:Koka upp ättiksprit, socker och vatten. Skala rotsellerin och skiva 12 tunna skivor, gärna på mandolin. Stansa ut rundlar, ca 6 cm i diameter ur rotselleriskivorna. Lägg dem i lagen, låt dra minst 1 tim. 50 | nöjesnytt Tärna köttet fint, blanda med senap och salt. Lägg ut rotselleriskivorna, fördela tartaren på mitten och vik ihop till "tacos". Vinägersky: Skala och hacka rödlök och vitlök. Stek i smör i en kastrull tills löken börjar ta färg. Tillsätt timjan och vinäger. Koka ihop några min. Häll på buljongen och koka ca 45 min tills skyn har en djup rund smak och fin konsistens. Salta och sila ner skyn i en kastrull. Ställ åt sidan och värm innan servering. Ugnsbakad rotselleri: Sätt ugnen på 150°. Smält smöret. Skala rotsellerin och ringla över smöret och gnid in saltet. Lägg rotsellerin i en ugnssäker form och tillaga i mitten av ugnen ca 40 min. Skär i bitar precis innan servering. Rotsellerikräm: Skala och skär rotsellerin i små bitar. Koka rotsellerin mjuk i mjölk, grädde och salt. Sila av och spara gräddmjölken. Mixa rotsellerin med smör till en slät konsistens. Tillsätt ev lite gräddmjölk för lösare konsistens. Lägg i en kastrull och värm försiktigt innan servering. Hasselnötsbakat rådjur: Sätt ugnen på 150°. Smält smöret. Mixa eller stöt ihop alla kryddor, ställ åt sidan. Lägg hasselnötterna på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över smöret. Rosta dem i ugnen ca 10 min tills de har en gyllenbrun färg. Mixa hasselnötterna till ett fint mjöl. Sänk ugnsvärmen till 125°. Gnid in köttet med kryddblandningen och salt. Bryn köttet runt om i smör. Rulla köttet i de mixade hasselnötterna och lägg i en ugnssäker form. Tillaga i mitten av ugnen ca 20 min tills köttet har en innertemperatur på ca 48°. Låt köttet vila ca 5 min innan det skärs i ca 1½-2 cm tjocka skivor. Servering: Rör ihop lingon och socker tills sockret har löst sig. Lägg upp kött, rotsellerikräm, ugnsbakad rotselleri, och rådjurstartar på tallrikar. Avsluta med vinägersky och rörda lingon. Toppa ev med lingonpulver. GRILLAD VILTBURGARE MED ENBÄRSKRÄM OCH ROSTADE MORÖTTER 4 portioner 500 g viltfärs 100 g rökt sidfläsk 1/2 dl färsk timjan 1 ägg 1 msk dijonsenap 2 msk kallt vatten 1 tsk salt 1 krm peppar 4 skivor Castello® Burger Cheddar skivad hårdost ENBÄRSKRÄM 1 msk enbär 2 dl Arla Köket@ smetana 1 tsk vinäger 1 tsk dijonsenap 1 krm salt ROSTADE MORÖTTER 500 g små morötter 2 msk rapsolja 1/2 tsk salt 1/2 msk rosépeppar 250 g fänkål 1 citron, pressad saft 1 krm salt 4 blad isbergssallad 4 hamburgerbröd Skär sidfläsket i små tärningar och blanda med färsen. Tillsätt övriga ingredienser och rör till en smidig smet. Forma till 4 burgare. Krossa eller mixa enbären och blanda med smetana, vinäger, dijonsenap och salt. Sätt ugnen på 175ᵒ. Ansa morötterna och vänd runt dem i olja, salt och rosé-peppar i en ugnssäker form. Rosta dem i mitten av ugnen ca 15 min. Skiva fänkålen tunt och blanda med citron och salt. Grilla burgarna 2-3 min på varje sida. Lägg på osten och låt den smälta. Grilla bröden och lägg ihop dem med enbärskräm, sallad, fänkål och burgare emellan. KANTARELLSÅS 5 dl 1 liter färska kantareller 2 msk Arla® svenskt smör 2 msk vetemjöl 2 dl vatten 2 dl Arla® vispgrädde 1 1/2 msk svampfond Salt & peppar 1 msk portvin Rensa svampen och dela den ev i mindre bitar. Lägg svampen i en stekpanna eller kastrull och låt det mesta av vätskan koka in. Tillsätt smöret och fräs svampen 3-4 min. Strö över mjölet och rör om. Tillsätt vatten, grädde och fond under omrörning. Låt koka 3-5 min. Smaka av med salt, peppar och ev portvin. KÄLLA: ARLA