MES 1
GASTRO TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD VÄRLDE
NS 50 BÄSTA RESTAURANGER ÅR 2023 Worlds 50 best restaurants utsåg restaurangen Central i Lima till nummer ett på den prestigefyllda rankingen över världens 50 bästa restauranger år 2023. Frantzen dalade från plats tjugofem till trettio. Vid ceremonin i Valencia kunde Central och paret Virgilio Martínez och Pía León nå första platsen och tillsammans med sitt team inför stående ovationer, från hela världens kockelit, ta emot priset som den bästa restaurangen i världen år 2023. Trestjärniga svenska restaurangen Frantzen fick åter ett svidande bakslag. Fjolårets tapp till plats tjugofem blev till en ännu mer blygsam plats trettio. Listan över topp tio restaurangerna är intressant. Europa dominerar med sex restauranger varav Spanien tre samt Danmark, Frankrike och Italien en. Peru har två samt Mexiko och USA en vardera. Noterbart är att Spanien intar tre av de fyra första platserna och är världens ledande matgastronomi. Elena Reygards från restaurang Rosetta i Mexico City utsågs till världens främste kvinnliga kock. Efter att ha arbetat i Europa, på några av världens främsta restauranger, öppnade Elena Rosetta år 2010, idag rankad fyrtionio i världen. Elena är en av mycket få kvinnliga chefskockar som kommit in på topp-50 listan. De restauranger vilka når förstaplatsen 36 föräras en plats i The Best of the BestHall of Fame, och tävlar därefter inte om en plats på listan. Det innebar att fjolårets vinnare Geranium förts över i Hall of Fame. Totalt har nio restauranger, sedan 2002, toppat listan och tillhör nu Best of The Best. Men kritik finns mot listan. Främst kring vilka det är som egentligen röstar fram listan. Central i Lima I Limas havsnära område Miraflores hittar man Central, restaurang nummer ett i världen. En sagolik plats för matälskare, med rätter som knappt kan beskrivas med rättvisa i text utan måste upplevas på riktigt. På en smal gata ligger detta diskreta hus där trä, sten och sand möter vita dukar. Lokalen inger ett sobert lugn och matgästerna får ta del av kökskonsten genom glasväggen som skiljer matsalen och köket åt. Paret Virgilio Martinez och Pía León hämtar råvarorna på restaurang Central från alla delar av Peru. Amazonas djungler bjuder exotiska frukter och grönsaker samt sötvattensfisk, Andernas höjder har 1000-tals potatissorter, majs och vilt samt i Stilla havets djup finns över 2000 olika sorters fisk och skaldjur. Här finns två menyer som tar oss med på en guidad tur genom det peruanska matriket. Unikt för Central är att de vid varje rätt på menyn visar var huvudingrediensen växer eller lever genom antal meter över eller under havet. Vi väljer elva-rättersmenyn och får mycket fisk och skaldjur till vår glädje. Till maten dricker vi ett Sauvignon Blanc vin. Menyn inleds med några smårätter som med fördel äts med händerna. Först får vi fruktig buljong, nötter inrullade i blad och räkfylld frukt. Därefter munsbitar av smaksatt fryst grädde, zucchini, mamey, krabba, sjögräs och flodsnigel. Allt är smakrikt på ett annorlunda sätt och här leker man med både textur, temperatur och framför allt presentation. Innan det är dags för rätterna som äts med kniv och gaffel får vi in tre sorters bröd, varav ett är gjort på kokablad. Vår första huvudrätt är en av de godaste rätterna vi någonsin ätit, så enkel men så dansande god i munnen. Knivmussla serveras med en frisk citronkräm och täckt av hyvlad melon och gurka. Så gott! Från -20 meter förflyttar vi oss sedan till 4100 meter över havet med nästa rätt. Vi äter oca på olika sätt, bland annat picklad och tillagad så den påminner om gnocchi i konsistensen. Oca ser ut som en liten avlång potatis men klassas mer som ett slags rotfrukt. Rätten är fyllig, syrlig och söt. Därefter tar vi oss tillbaka till havet och bjuds på paradrätten, en perfekt grillad bläckfisk som serveras med en shot gjord på bläckfiskbuljong. Efter många rätter från havet och höga höjder får köttälskaren biff, otippat med en kräm på passionsfrukt toppad med blommor. Smaklökarna har hittills åkt en häftig berg- och dalbana och turen fortsätter en stund till. Första desserten består av två delar, först en shot av fruktjello, kokos och en frukt som ”växer när det regnar”. Sött och friskt när det är som bäst. Vi hugger sedan in på en av de bästa desserterna vi någonsin ätit. Från en tallrik med otroligt vacker uppläggning äter vi chokladglass på 85 procentig kakao med hyvlad vit choklad och ätbar lera(!). Magiskt. Sedan kommer sista desserten in och återigen får vi uppleva fantastisk choklad, tillsammans med frukt- och nötpralin samt en shot på medicinplanta. Mycket bra för matsmältningen sägs det. Till Central går den som vill uppleva en middag utöver allt annat. Här finns lekfullhet, professionalitet och service i toppklass. Råvaror vi aldrig kan komma i närheten av i vårt norra vinterland. De vackert upplagda och färgrika rätterna är de smakmässigt bästa vi någonsin ätit. Topp tio år 2023 1. Central, Lima, Peru 2. Disfrutar, Barcelona, Spanien 3. DiverXo, Madrid, Spanien 4. Asador Etxebarri, Axpe, Spanien 5. Alchemist, Köpenhamn, Danmark 6. Maido, Lima, Peru 7. Lido 84, Gardone Riviera, Italien 8. Atomix, New York, USA 9. Quintonil, Mexico City, Mexico 10. Table by Bruno Verjus, Paris, Frankrike ®