STT 1
18 STT Vecka 20 onsdag 13 maj 2015 ULRICEHAMNS BY
GDEN HÖKERUM Fåravel och lammkött stod i fokus när Årets kock 2015, Thomas Sjögren, besökte Oskar Lorentzon på Lida fårfarm. Thomas tipsar Thomas Sjögrens lammfavorit i egna köket: Långkok, en gryta på de ”oädlare delarna”, rygg, bringa, bog, där köttet får koka länge på låg temperatur. Vin, lammbuljong eller vatten och lök brukar räcka. Lammköttet har så mycket smak i sig. Men vill man passar lite timjan och rosmarin bra. Salta och peppra efteråt, särskilt om buljong används. Buljongen blir lätt för salt. Moa Lorentzson visade Thomas Sjögren (mitt en) hur det går till när lammen vägs och öronmärks, medan pappa Oskar förde in uppgifterna i registret. FOTO: VIAVINGA Stjärnkock gäst hos verkligheten i Lida T ill vardags hitt ar vi Thomas på restaurang Swedish taste i Göteborg. En restaurang med omnämnandet Mästarklass i White guide och där lammkött et kommer från just Lida. Ett av skälen till att Thomas gjorde sitt besök precis nu, är att Svenska fåravelsförbundet nästa helg håller sin stämma och lammriksdag i Ulricehamn. Där svarar Thomas för stämmomiddagen och till sin hjälp har han också frilanskocken Lindor Wink från Stockholm. Kockar och producenter Ännu ett skäl till besöket är att föreningen Årets kock tillsammans med branschorganisationen Svenskt kött vill skapa kontaktytor mellan kockarna och producenterna, för att få en större förståelse för varandras verkligheter. En uppgift som numera delvis också ligger på Oskars bord. Han har helt nyligen tillträtt sin tjänst som företagsrådgivare hos Lokalproducerat i väst, där han kommer att arbeta med både livsmedelsproducenter, restauranger och butiker. På fårfarmen I sällskap med Thomas fi nns, förutom Lindor, också Annie Tidelius, projektledare för Årets kock, och Elisabet Quarford från Svenskt kött . Inne i ladugården möts sällskapet av ett bääande i korus, med många späda stämmor. Lammningen har precis tagit fart. – De första föddes för en knapp vecka sedan och de senaste igår eftermiddag, berätt ar Oskars dott er Moa, som med sitt stora intresse och engagemang är till ovärderlig hjälp i skötseln. På gården fi nns cirka 130 tackor, som föder 250-300 lamm per år. – Toppen på lamningen kommer precis lagom till stämman, när jag inte är hemma, säger Oskar och ler mot Moa, som får ta över ansvaret. När lammningen är över, släpps alla djuren ut på bete. Lite äldre ger mera smak Raser, kött kvalitet, lämplig slaktålder, vikt och fett kappa diskuteras. populärt i restaurangbranschen. Det är ett verkligt fi nt kött och jag hoppas att utbudet ska bli större för alla och allra helst av färskt kött . Lokalt slakteri Alla lamm från Lida slaktas hos Skäftingsbacka – Åldern på lammen när de slaktas varierar från fem månader till tolv, mest beroende på vikt, säger Oskar och förklarar att ensamfödda lamm växer betydligt fortare än de fött s i en kull på tre. De som är lite äldre får också mera smak, kött et är lite rödare och de har mera fett , något som Thomas värdesätt er som kock. – Lammkött är mycket gårdsslakteri av Michael Klerfors. Michael har anslutit sig till sällskapet och i bagaget har han sin styckningsutrustning och ett halvt lamm. I gårdsslaktekärra som när de fl ytt as mellan beteshagarna. Bekant och tryggt. Gör tvärtom riet slaktas lamm från lokala producenter. En del köps in av slakteriet för försäljning i egna gårdsbutiken. Resten är slakt för återtag. – Jag är mycket glad för slakteriet bara 20 minuter härifrån, säger Oskar och berätt ar om hur han själv kör dit djuren. – De får åka i samma hästistället, börja med köttet. THOMAS SJÖGREN Vassa knivar är a och o När lammhalvan hänger på plats från taket, slipar Michael sina knivar. – Skärpstålet fi nns alltid med, knivarna blir snabbt slöa när man styckar. Medan Oskar ser till att grillen glöder som den ska, diskuterar Michael och Thomas de olika styckningsdetaljerna. Rygg, rostbiff , innanlår, entrecôte, rulle, ytt erfi lé och kotlett . För att få bästa grillresultat vill Thomas ha varje muskel för sig. – Sedan räcker det med matolja och salt, kött et har så mycket smak. Tid för vila När kött et är klart, vid en innertemperatur på 58-60 grader, läggs det på fat för att vila. – Kött et måste få vila för att återfuktas. Börjar vi skära direkt rinner all kött saft ur. Ofta börjar man med tillbehören, sen läggs kött et på grillen och äts direkt när det är klart. Gör tvärtom istället, börja med kött et och gör tillbehören medan kött et vilar. Blir kött et för kallt, vänd det snabbt på grillen igen. Att lägga kött et vid sidan om på grillen, eller varmhålla det på annat sätt , är inget Thomas rekommenderar. – Då fortsätt er tillagningsprocessen och kött et blir torrt. Och visst var det ett helt perfekt lammkött som sedan serverades med en mycket god potatissallad, tillagad av Oskar. ANN-LOUISE KJELLNER redaktion@stthuset.com Kocken Thomas Sjögren och slaktaren Michael Klerfors vid grillen. Michael Klerfors från Skäftingsbacka gårdsslakteri fi nstyckade lammet tillsammans med Michael Sjögren. Thomas Sjögren passade på att hälsa på ett av de många nyfödda lammen. Oskar Lorentzson, som sedan 2008 driver Lida fårfarm.