Jaguarmagasinet SE - December 2023/Januari 2024 1
Jaguarkockens ÄLGKALVS-ENTRECOTE Portioner: 6 per
soner • 900 g kalventrecôte av vilt • 800 g rödbetor • 600 g silverlök • 3 dl grädde • 2 tsk vitvinsvinäger • 1 kruka persilja • 5 dl egentillverkad fond (alt. koncentrerad, spädes enligt anvisningar) • 5 dl rödvin • 3 st tärnade schalottenlökar • 1 st morot (tärnad) Tid: ca 1,5 h • 2 msk tomatpuré • 2 st lagerblad • 2 msk torkad timjan alt. färska timjankvistar • 1,5 msk rödvinsvinäger • 1 msk vittryffelolja • Maizena • Smör • Matolja • Salt • Peppar Gör så här: Tryffeldoftande rödvinssås 1. Stuvad silverlök Fräs schalottenlök, morot, tomatpuré, timjan och lagerblad i lite olja tills det fått färg. 2. Tillsätt rödvin och reducera (koka ihop) till hälften. Tillsätt kalvfond och fortsätt att reducera ner till ungefär hälften av den nya mängden. 3. Sila av grönsakerna och tillsätt rödvinsvinäger samt salt och peppar efter smak. Koka ihop såsen ytterligare om du önskar kraftigare smak. 4. Red av såsen till lagom konsistens med maizena. 5. Droppa i ca 1 msk vit tryffelolja och 2 msk smör precis innan servering Rostade rödbetor 1. 2. Sätt ugnen på 200 grader (varmluft). Skala rödbetorna och dela i klyftor. Blanda med matolja och krydda med salt och peppar. 3. Lägg rödbetorna i en ugnssäker form och rosta i ugnen ca 45min. 1. Koka ner 3 dl grädde till ungefär hälften på medeltemperatur. 2. 3. Skala silverlöken, dela på hälften och skiva löken i en halv centimeter tunna skivor. Stek i olja på låg temperatur tills löken blir mjuk utan att få färg. Smaka av med salt och peppar. 4. Blanda silverlöken tillsammans med grädden. Hacka lite persilja och vänd upp i stuvningen precis innan servering. Grillad kalventrecôte 1. Putsa entrecôten och skär i skivor på ca 150 gram. Torka köttet torrt och krydda upp med salt och peppar. 2. Hetta upp din grillpanna/stekpanna ordentligt för att få en fin stekyta. Sänk sedan värmen när du fått fin yta och låt köttet få komma upp i temperatur. Köttet ska vara ca 54-56 grader i sluttemperatur för medium. 3. Lägg upp rätten elegant med lite persilja som garnering. Smaklig måltid! JAGUARGRUPPEN.SE | DECEMBER 2023 / JANUARI 2024 35