Utmärkt Malmö 1
Clemens Kött & Husman Kött som smakar himmelskt b
örjar med djur som har det bra på jorden. Frigående grisar som får böka fritt, gräsbetande nötdjur och vilt från rena, svenska skogar. Clemens Kött & Husman står med fötterna i den skånska myllan. Hur viktig roll spelar saluhallar och matmarknader i en stad med gastronomiska ambitioner? – Tycker att en saluhall eller matmarknad är viktig för en stad. Och det är ofta lite mer avslappnat än på en vanlig restaurang. Hur skulle ni sammanfatta Malmös nuvarande matscen? – Den är bra. Den har blivit betydligt bättre de senaste fem-tio åren. Många är duktiga, och det kommer bara bli bättre och bättre de närmaste åren. Det har naturligtvis varit väldigt problematisk med coronasituationen, ser ni ljuset i slutet av tunneln och vad tror ni det här kan innebära på sikt? – Ser tyvärr inget ljus i den där tunneln än, kanske tillfälligt i sommar men vi är oroliga att restriktionerna kommer fortsätta in i hösten. Det går inte att sia om framtiden tyvärr. Kött får ofta en släng av miljösleven, vi kanske måste lära folket att konsumera kvalitet snarare än kvantitet, lokala djur som haft ett trevligt liv? – Helt korrekt! Det är så vi måste tänka om vi vill minska på metangaser i atmosfären, vår hälsa och ha en sund djurhållning. Ät bra kött mer sällan och se till att det är riktigt bra kvalité. Kan hamburgaren komma att ta över från falafeln som Malmös paradrätt? – Det tror jag inte, falafeln känns ganska ohotad för tillfället. Favvo Glass All glass och sorbet görs för hand på egenutvecklade recept och helt från grunden. flädern plockas, kolan kokas och de mogna bananerna mosas för hand. Recepten är deras egna och de äkta råvarorna ger den lena glassen en helt unik smak. Hur viktig roll spelar saluhallar och matmarknader i en stad med gastronomiska ambitioner? – Vi tycker det är viktigt att kunna berätta var våra ingredienser kommer från, och vi upplever ett ökat intresse gällande detta. Det är kul att vara med att utveckla och öka medvetenheten hos våra kunder om innehåll och ingredienser i vad vi äter. Hur skulle ni sammanfatta Malmös nuvarande matscen? – Matscenen i Malmö utvecklas i hastig takt och det är roligt att vi med Favvo Glass kan få vara en del av detta. Det har naturligtvis varit väldigt problematisk med coronasituationen, ser ni ljuset i slutet av tunneln och vad tror ni det här kan innebära på sikt? – Även om vi har varit ganska hårt drabbade av olika restriktioner under det senaste året blickar vi nu fram mot sommaren. Vi kommer öppna en Favvo Glass café i Rörsjöstaden med egna uteplatser och nära till parken och det är trevligt med en positiv utveckling i dessa bekymmersamma tider. Känns det någon gång orättvist att folk inte alltid förstår hantverket bakom riktig glass och hur pass mycket bättre produkten blir jämfört med industriglass? – Ja, även om många glasscaféer marknadsför sig med att de har hemmagjord glass, är det tyvärr inte ovanligt att dessa görs på halvfabrikat eller pulvermix. Vi har från början valt att jobba med våra egenutvecklade recept. Vi kokar egen grundbas och sockerlag och sedan tillverkar vi våra glassar och sorbeter. Vi väljer noggrant de bästa råvarorna som exempelvis Tahitivanilj, 80% Valhrona choklad och riktig frukt. Resultatet blir en mycket godare smakupplevelse och våra sorbeter, som även är veganska, är helt unika med sin lena och krämiga konsistens. Vi köper gärna lokal frukt och på sommaren får vi ibland trädgårdsfrukt från våra stammisar. Hur väl korrelerar era försäljningsvolymer med temperaturen och årstiderna? – Eftersom vi har öppet året om har vi medvetet valt att ha säsongssmaker på Favvo Glass. Vintertid är semmeltid så där vi har lyckats skapa en populär snackis med vår uppskattade och efterlängtade semmelglass. Vårtid är rabarbervaniljglass och sparrisglass. Sommar är sorbettid med bland annat fläderblomsorbet, jordgubb och hallon. Höst är det dags för björnbär, blåbär och äppelglass. Jultid är såklart saffransglass, pepperkaksglass och julmustsorbet och året avslutas alltid med champagnesorbet, gjort på riktig champagne. – Under de fyra åren vi har drivit Favvo Glass har vi utvecklat mer än 200 olika recept. Vi tycker det är kul att experimentera och vi kan göra glass på vad som helst. Eftersom vi tillverkar all glass varje morgon, kan vi snabbt anpassa oss i förhållande till årstid och väder och vi har av den anledningen inget matspill. 15