Marknad Dalarna 1
GASTRO TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD CHEZ B
RUNO – TRYFFELRÄTTERNAS MÄSTARE I Lorgues, någon timmes resa från Nice, ligger Chez Bruno, världens bästa restaurang för rätter med tryffel. Vi har ätit den berömda tryffelmenyn. I en vacker del av Provence svänger vi av vägen, strax innan Lorgues, där restaurangen är inrymd i ett stilfullt 1300-tals hus. Gästerna sitter i ett flertal olika matsalar, vackert inredda med inbjudande bordsdukning. Vi tas emot av legendariska Clement Bruno som tillsammans med sönerna Benjamin och Samuel idag leder restaurangen. Clement har med framgång drivit restaurangen i 35 år men är nu på väg att lämna över till sönerna, Benjamin är kökschef och Samuel hovmästare. Celebriteter och kändisar har lockats till Chez Bruno där namn som Bill Clinton, Al Pacino och Brad Pitt finns i gästlistan. Men alla tryffelälskare tas emot lika välkommet vid ett besök på Chez Bruno. Varje år har restaurangen 35 000 gäster vilka äter 4,5 ton tryffel! Clement Bruno ”Mr Tryffel” har en stor kroppshydda men glider lätt runt i matsalarna för att hälsa på och säga några ord till var och en av gästerna. Välkomstdrinken serveras när vi satt oss till bords och har, inte överraskande, en tydlig tryffelsmak. Aptitretaren är ett smörstekt briochebröd rikligt toppad med tryffel. Nu följer en rätt där tryffeln är som bäst, äggröra med tryffel. En perfekt, krämig och smakrik, äggröra, kompletteras med att väldoftande tryffel hyvlas över rätten, så gott så gott. Mer överraskande är det bröd vi får in på en bädd av tryffelsås. När vi biter i brödet möts vi av en stor inbakad bit tryffel tillsammans med bacon, gåslever och en sås, så innovativt och generöst. Mycket god var nästa rätt, en potatis toppad av två sorters tryffel, så enkelt men så lyxigt. Därpå en svalkande tryffelsorbet innan huvudrätten. En perfekt grillad Tournedos Rossini toppad med tryffel är huvudrätt, serverad med två såser. Tryffeln förgyller denna klassiska rätt på bästa sätt. Till en dessert med vit choklad, i fast och flytande form, toppades det med den exklusiva vita tryffeln, minnesvärt. Nästa dessert är en vagn med olika, färgstarka, bakelser. Vi valde en med citronsmak. Till den avslutande espresson fick vi olika former av chokladflarn. Vilken matupplevelse hos tryffelns mästare, restaurang Chez Bruno. Tryffel Tryffel är en delikatess och en fantastisk smakhöjare, vars smak det är mycket svårt att beskriva. Det är en färsk svamp vilken skall hyvlas över maträtten för bästa smak. Tryffel är en färskvara som bara håller några veckor. Alla de tryffelprodukter som finns har en smak som inte kan mäta sig med den färska tryffeln. Beteckningen tryffel används för flera olika svamparter. Inom benämningen ”äkta tryfflar” hör de vilka vi kan äta. Kännetecknande är att tryffeln mognar under jord. Det gör att vi människor har svårt att finna dem. Hundar, tryffelsvin och andra djur kan finna dem genom att de känner doften. Den vita tryffeln är den mest exklusiva och världens dyraste. Ett kilo vit tryffel kan kosta 3 000 euro, över 30 000 kronor. Italien är en stor producent där 80 procent av landets vita tryffel odlas runt staden Alba i Piemonte. Mest nyttjad i matlagning är den svarta tryffeln. Den odlas främst i södra Frankrike, norra Spanien och norra Italien. I Sverige odlas utsökt svart tryffel på Gotland. Tryffeln används alltmer som smaksättare i olivolja, smör, extrakt och andra produkter, oftast syntetiskt framställda. ® 20 Dalarna