Jaguarmagasinet nr 12 1
Jaguarkockens VILDSVIN I SMAKRIK FÄRGPALETT VILDS
VINSYTTERFILÉ MED PALSTERNACKSPURÉ, PICKLAD PUMPA... Portioner: 6 personer Ingredienser: • 1kg vildsvinsytterfilé´ • 800g palsternacka • ½ butternutpumpa • 3dl crème Fraiche • 1dl ättika • 2dl socker • 1krm chiliflakes • 1 lagerblad • 1st vitlöksklyfta • Timjan • Matolja • smör • Vatten • salt och peppar Tid: ca 1,5 timmar Gör så här: 1. Skala och tärna pumpan i ca 2x2cm stora tärningar. Koka upp 1dl ättika, 2dl socker samt 3dl vatten i en kastrull, tillsätt även chiliflakes och lagerbladet. 2. Lägg ner pumpatärningarna och låt småkoka i ca 5min. Häll upp i en burk och låt svalna. 3. Skala palsternackorna och spara skalen som senare ska användas som garnering. Tärna palsternackorna och koka i saltat vatten till dess att dom är mjuka. 4. Putsa köttet och dela ytterfilén om den inte får plats i pannan. Skala och hacka eller pressa vitlöken och gnid in köttet tillsammans med timjan och salt samt peppar. 5. Stek köttet på medeltemperatur i rikligt med smör på alla sidor tills köttet når en innertemperatur på 56 grader. Låt köttet vila under folie i ca 10 min så köttet sedan når en innertemperatur på 61-62 grader. 6. Häll av vattnet från palsternackorna, tillsätt crème Fraiche och mixa med en stavmixer till en slät konsistens. Smaksätt med salt och peppar. 7. Hetta upp 4dl matolja i en stor kastrull lägg ner lite av palsternacksskalen och fritera till dess att skalen fått lite färg. Ta upp skalen med en hålslev och låt dom rinna av lite, salta något. 8. Skär upp köttet och servera allt tillsammans med rödvinssåsen och palsternackschipsen på toppen. Smaklig måltid! JAGUARMAGASINET.SE | NR.12 ÅR 2020 41 ...& RÖDVINSSÅS Ingredienser: • 1 rödlök (finhackad) • ½ dl palsternacka (finhackad) • 4 dl rödvin • 2 krm timjan • 3 msk koncentrerad viltfond • 3 dl vatten • Matolja/rapsolja • smör • Salt och peppar • Maizena Gör så här: 1. Hacka löken och palsternackan. Fräs på detta i en kastrull tillsammans med timjan. Tillsätt rödvinet och koka försiktigt i ca 15 min. Tillsätt viltfond och vatten och fortsätt koka försiktigt i ca 30 min. 2. Sila av såsen i en ny kastrull och smaka av med salt, peppar och 2 msk smör. Red av till lagom konsistens med maizena.