NG Sthlm 1
EN BUBBLANDE VÄRLD Där det görs vin görs det även
bubbel och kärt barn har många namn. Men i djungeln av sprattelvatten, vad är egentligen skillnaden? TEXT: JOAKIM BRAGE GUMPERT DE MOUSSERANDE VINERNAS anfader är den så kallade ancestralemetoden, känt i folkmun som Pet nat. Metoden har sitt nedskrivna ursprung i södra Frankrike i området Limoux. Där började munkar tappa upp sina viner på flaska innan de hade jäst klart. Vinerna fortsatte att jäsa i sina flaskor och koldioxiden som kom till genom jäsningsprocessen stannade kvar och gav en lätt mousserande effekt. Vinerna av denna typ är oftast fruktiga, lätt bubbliga och lite rustika. Även om munkarna i Limoux var först med att skriva ner sin upptäckt så har det nog förekommit liknande viner genom hela vår drickande historia. Att dricka vin som har lite kolsyra kvar, som har fått jäsa i en tillräckligt sluten miljö, har nog hänt även under grekernas och romarnas tid. VAD ÄR CHAMPAGNE? När man tänker på bubbel så går oftast tankarna till Champagne, den mer exklusiva drycken från området nordöst om Paris. I området Champagne har vin producerats sedan romarna planterade vinstockar för över 1 600 år sedan. Champagne var dock inte först med att på industriellt vis tillverka vin med en andra jäsning i flaskan, den bedriften får tillskrivas Christopher Merrett i England. Under mitten av 1600-talet gjorde han nämligen upptäckten att om man tillsätter socker i vinet och sedan buteljerar det i tillräckligt tjocka glasflaskor så jäser vinet en gång till och kolsyra bildas som en biprodukt. De tjockare glasflaskorna han använde sig av klarade av trycket, vilket var ett problem i Frankrike under samma tid där flaskorna sprängdes hej vilt. Drycken Champagne som vi njuter av idag görs enligt en teknik som förfinades i Frankrike under 1700-talet. Tillverknings76 NÖJESGUIDEN | NR 6, 2023 metoden som nuförtiden kallas för den traditionella metoden börjar med att ett basvin får jäsa till lite lägre alkoholhalt. Sedan buteljeras vinet och kan blandas med så kallat reservvin, vin som består av äldre årgångar, om producenten vill ha en mer utvecklad stil på sin slutliga produkt. Vid buteljering tillsätts liqueur de tirage, en blandning på socker, jäst och vin som gör att en andra jäsning sätter igång i flaskan. Jästen äter upp sockret och bildar alkohol och kolsyra. När jästen sedan dör så bildas en jästfällning som efter viss lagringstid och kontakt med vinet ger en brödighet, de autolytiska aromerna. I Champagne ska vinet lagras minst 15 månader varav minst 12 månader med sin jästfällning i flaskan. För årgångsbetecknad Champagne är lagringstiden minst 36 månader. När lagringen är över så avlägsnas jästfällningen genom en metod som kallas för Degorgering och vinets sötma justeras med att tillsätta dosage, socker eller sött vin. Den vanligaste mängden dosage är upp till 12 gram socker per liter, då kallas de för Brut och till följd av den höga syran i vinet så upplevs de som torra. Processen för att göra Champagne är krävande och all skörd sker för hand för att säkerställa att bara de bästa druvorna används. Lång lagringstid, begränsat utbud och eftertraktade viner gör att Champagne har ett högre pris men också oftast en otrolig kvalitet. Även om det tillåts sju olika sorters druvor i Champagne så är pinot noir, chardonnay och meunier de absolut vanligaste. VAD ÄR CRÉMANT? Att Champagne uppskattas världen över är ju ingen nyhet, detta har ju såklart lett till att fler gör sina varianter av mousserande vin. I Frankrike görs det mousserande vin på flera ställen än i Champagne, oftast enligt den traditionella metoden. En känd beteckning för dessa viner är Crémant, det är vin som måste få sin andra jäsning på flaskan likt Champagne men kraven på lagring är lite kortare. Crémant behöver nämligen bara lagras i minst nio månader och druvorna som används i tillverkningen beror på vilket område som vinet görs i. Crémant kan hålla hög kvalitet men oftast är tillverkningen och lagringstiden lite kortare än i Champagne och resultatet blir ett vin som är lite billigare och inte lika komplext. VAD ÄR CAVA? I Spanien görs Cava, ett ord som på katalanska betyder källargrotta. Cava görs också enligt den traditionella metoden och tillkom efter att Josep Raventós besökte Champagne på 1800-talet och fick upp ögonen för den himmelska drycken. Beteckningen Cava kom till under 1970-talet, den här gången var det Josep Maria Raventós, barnbarnsbarn till Josep Raventós, som var i farten. Cava påminner mer om Crémant i sina regler. Cava är inte begränsat till ett område, utan kan göras i något av Spaniens definierade ursprungsområden, de så kallade DO (Denominación de Origen). Druvorna som används är framförallt macabeo, xarel-lo, parellada men även chardonnay, subirat parent, trepat, garnacha, monastrell och pinot noir förekommer. När det kommer till lagring så ska Cava ligga på sin jästfällning i minst nio månader, Cava Reserva ska lagras i minst 15 månader och en Gran Reserva lagrats minst i 30 månader och måste vara torr. Cava kan vara av varierande kvalitet, från enklare till exceptionella, vilket brukar avspeglas i priset. Nuförtiden finns det även vinmakare som har valt att lämna beteckningen Cava och istället valt namnet Corpinnat på sina etiketter. Det betyder ungefär "född i hjärtat av Penedès". För att få kalla sitt vin Corpinnat ska vinet komma från ett specifikt område i Penedès. Alla druvor ska