Campus 1
mat mangold på menyn För studenterna på kursen Ut
veckling av Måltidsupplevelser började hösten 2018 med en utmaning: De skulle på uppdrag av kocken Paul Svensson skapa en femrätters ”nollsvinn”- måltid att serveras för åtta utvalda gäster på Fotografiskas restaurang i Stockholm. Studenterna skulle också låta sig inspireras av två av Fotografiskas utställningar och gruppen, bestående av Therese Wassberg, Sara Ekman, Ilya Pretrov, Adam Klasson och Aphisit Kulachanpeng, valde utställningarna ”Until the kingdom comes” av Simen Johan och ”Merror” av Evelyn Bencicova. – Vi inspirerades, förutom av Paul Svenssons föredrag, av ”Until the kingdom comes” för att den belyste hur vårt handlande påverkar djurriket. Något vackert göms bakom ett mörker. Utställningen ”Merror” av Evelyn Bencicova hade två bilder som vi specifikt använde som inspiration. Den ena var av en nakenkatt i ett sterilt rum med fiskrens runt omkring, den andra är av en vit bullterrier med flaskor av mjölk – några fulla, några liggandes halvfulla. Båda gav oss tankar om att dessa djur och dessa råvaror är sådant som ofta förbises men har potential till fantastiska saker, säger Therese Wassberg. När det var dags att välja en huvudingrediens för menyn så val16 CAMPUS des en planta som de flesta av oss nog är lite obekanta med, oftast ser vi den som några blad i salladsblandningen. – Vi valde att arbeta med egenodlad mangold som huvudingrediens vilket var en planta inte någon av oss kände till särskilt väl och något som förvånade oss var vilken stor bladväxt det faktiskt är, konstaterar Therese Wassberg. Man satsade också på en enda proteinkälla i form av en torsk, vilken precis som mangolden användes in i minsta detalj. – Frågeställningen vi arbetade utifrån var Mänsklig verkan; vår inverkan på miljön, hur vi avverkar den och hur vi kan påverka för att uppnå en hållbar framtid, säger Therese. En del av en hållbar framtid är att minska matsvinnet, att förbruka det man tar i anspråk, vilket ju inte bara var en del av uppdraget utan även något av initiativtagaren Paul Svenssons mission som kock. – Paul Svensson är en stor förebild i arbetet med att minska matsvinnet, konstaterar Therese Wassberg. Meny som slutligen serverades var inspirerad av Tore Wretmans fem turer – det vill säga i vilken ordning maten tas från ett smörgåsbord – och bestod av vad man valde att kalla ”Variation av mangold, ackompanjerat av rökigt torskhuvud och krispigt torskskinn” som förrätt till vilken man serverade ”Äppelmust Royale” som dryck. Därefter kom Variation av mangold ackompanjerat av rökigt torskhuvud och krispigt torskskinn som avnjöts tillsammans med drycken ”Habanero Surprise”. När dessa var avklarade återstod fortfarande två rätter; Ros av mangoldblad med vitvinssås på torskryggsroulad som serverades med drycken Barlingbo Cider samt Äppeljuice. Därefter var det Bakad hel morot med grönsaksglaze och klassiskt tillredd mangoldsallad nedsköljd med Jakt Grythyttan Vin Cabernet 14 procent samt Therese Wassbergs egen kreation Revolution 0 procent Med det var man framme vid efterrätten som även den naturligtvis innehöll mangold, en ”nyfödd” sådan; choklad, björnbär och nyfödd mangold i en kruka av hopp. Till detta skulle man kunna tro att det serverades kaffe, men ingalunda, gästerna fick prova på Muckefuck. – Men hjälp av en kokbok från ransoneringstiden så gjorde vi kaffe på torkad mangoldrot. Vi försökte få fram citrusnoterna som finns genom att använda det vita skalet från en citron, berättar Therese Wassberg. Gästerna vid middagen som serverades den 20 januari i Fotografiskas Chambre Separée var Margita Ingvall, PR- och informationschef Fotografiska, Lotta Andersson och Daniel Edvardsson, TV-producenter hos TV4, Ulrika Brydling. kock och kokboksförfattare, Åsa Öström och Johan Swan, forskare i sensorik samt Johan Schnürer, rektor vid Örebro universitet. – De var väldigt nöjda med vår meny, avslutar Therese Wassberg. text: camilla johansson foto: pressbild