Jaguarmagasinet nr 8 1
Jaguarkockens CAESARSALLAD CAESARSALLAD PÅ VILDAN
D OCH SURDEGSKRUTONGER Portioner: 6 personer Ingredienser: • 6 st vildandsbröst • 280 g bacon • 3 huvuden romansallad • 4 st skivor av surdegsbröd • 2 dl riven parmesan • matolja • vatten • socker • salt och peppar Caesardressing: • 2 st äggulor • 2 tsk dijonsenap • 3 st sardeller • 2 msk kapris • ½ citron (saften) • 1½ st vitlöksklyfta (pressad) • 3 dl matolja • 2 dl riven parmesan Tid: ca 1,5 timmar Gör så här: 1. Putsa andbrösten och snitta lätt fettsidan i ett korsmönster. Blanda en saltlag av 1 liter vatten, 2 ½ msk salt samt 1tsk socker i en bunke och vispa tills kristallerna löst upp sig. Lägg ner andbrösten och låt stå kallt ca 1h. 2. Skär surdegsbrödet i 2cm kuber och stek i stekpannan med matolja tills krutongerna fått fin färg. Låt svalna. 3. Använd äggulorna, kapris, en matberedare, dijonsenapen, citronsaften, tillsätt sardeller, vitlöksklyftorna samt parmesanen. Mixa något och montera i matoljan under mixning försiktigt, droppvis tills den är riktigt fast i formen. 4. Skär upp romansalladen i grova strimlor och skölj den väl. Låt rinna av i durkslag. 1 5. Häll av saltlagen från vildanden och torka av något med papper, stek sedan på medeltemperatur med fettsidan nedåt först, tillsätt peppar och vänd när den fått fin färg. Stek den tills innertemperaturen passerat 50-52 grader och låt sedan vila innan tranchering (uppskärning). Använd stektermometer och invänta sluttemperatur på ca 56-58 grader. 6. Skär bacon i stora skivor och stek lite knaprigt. 7. Blanda romansalladen med caesardressingen och lägg i botten på tallriken, skär upp vildanden och fördela ut. Toppa slutligen med bacon och riven parmesan. Garnera gärna med finskuren gräslök och cocktailtomater. 2 Stek vildanden tills innertemperaturen passerat 50-520 C, låt sedan vila Låt stå kallt i saltlag i ca 1h innan stekning. 3 5 Smaklig måltid! JAGUARMAGASINET.SE | NR.8 – ÅR 2020 57