Jaguarmagasinet SE Sep / Okt / Nov 2023 1
Jaguarkockens VILDANDSBRÖST MED POTATISGNOCCHI, T
RATTKANTARELLER & COGNACSGRÄDDSÅS Portioner: 6 personer Ingredienser: 900 g vildandsbröst 800 g potatisgnocchi 150 g tärnad pancetta 2 st rödlökar 1 st fondtärning alt. 1 msk viltfond • • 2,5 dl grädde 4 cl cognac Gör så här: 1. 2. Stek pancettan på medelvärme under omrörning tills den fått fin färg och är knaprig. Lyft över till ett hushållspapper och låt torka. Stek gnocchin tillsammans med kvistar från rosmarinen i fettet från pancettan. Salta lätt. Gnocchin behöver mycket fett för att bli krispig, tillsätt mer smör och olja om det behövs. Gnocchin är klar när den fått gyllene färg. Lägg i en skål med folie alternativt i ugnen på 100 grader. 3. Skala och skiva rödlöken medan gnocchin steks. Stek kantarellerna i en egen panna tills vätskan nästan är borta, tillsätt därefter smör, olja och den skivade löken. Krydda med salt och peppar när svampen börjar få färg och löken är mjuk. 4. Torka vildandsbrösten torra och krydda på båda sidor. Stek i ordentligt med smör på medelvärme tills båda sidor fått fin stekyta (ca 1–1,5 min på varje sida). Lyft upp och täck brösten med folie. Låt vila innan tranchering (uppskärning). 5. Tillsätt buljongtärning/fond med 3 dl vatten i pannan du stekt vildanden i. Skölj ej ur stekpannan innan. Lös upp fonden och tillsätt grädde samt cognac. Reducera (koka ihop) till hälften och smaka av med salt och peppar. Red av till önskad konsistens med maizena. 6. Strimla persiljan och blanda med svampen. Tranchera vildanden och lägg upp allt snyggt på en tallrik. Toppa med pancettan och kvistar av rosmarin. Smaklig måltid! 4 Tid: ca 1 timme • • • • 4 dl trattkantareller • • • 3 dl vatten • Maizena • • • Smör • Matolja • Salt • Peppar 3 1 kruka rosmarin 1 knippe persilja VILDANDSBRÖST 1 2 5 JAGUARGRUPPEN.SE | SEPTEMBER 2023 59