Jakt & Slakt 2021 1
DÄRFÖR ÄR FLÖDET VIKTIGT I VILTSLAKTERIET När 600
djur ska slaktas och säljas till butiker och restauranger krävs både yta, rätt utrustning och en obruten hanteringskedja. Thomas Ekberg, Jakt Vilt Skytte AB, har drivit viltslakteri i 15 år och har full koll. Några kilometer från byn Tjällmo, på gränsen mellan Östergötland och Närke, har yrkesjägare Thomas Ekberg sitt viltslakteri. Ett brunt hus på cirka 100 kvadratmeter med en förrådsbyggnad bredvid. På gårdsplanen står också en säljvagn för försäljning på marknader och mässor. Och en kylbil som används för leveranserna av viltkött till Stockholms fina krogar. Obruten hanteringskedja Till huset kommer varje år 500–600 djur från egna jaktmarker och från något skogsbolag. Mest klövvilt som dovhjort, kronhjort, älg och rådjur, ibland också vildsvin. Thomas driver viltslakteriet med hjälp av hustru och någon tillfällig personal under senhöstens högsäsong. Han byggde upp det från grunden 2006, efter att tidigare haft ett annat viltslakteri några mil norr om Tjällmo. – Ett viltslakteri för försäljning till kunder ska svara upp mot många krav. Det viktigaste är att hanteringen av djurkroppar och kött sker i en obruten kedja. En enkelriktad väg från dörren in till dörren ut. Högsäsong kräver större plats En stor port leder in i flåhallen där djurkropparna hängs upp med slaktkrokar eller slaktbyglar i travers och pälsas av. Hudarna saltas och säljs till skinnprodukter. Thomas inflikar att tvättrum med dusch och plats för skyddskläder och handskar skulle ha legat först i kedjan, före flåhallen. – Så blev det inte här, tyvärr. Jag har dispens för annan placering av tvättrum och toalett. Vi har ett bra viltslakteri men det finns alltid saker som kan förbättras, säger han. Efter avpälsningen får djurkropparna hänga en stund och svalna innan de förs genom en stor dörr in till nästa station i kedjan, det 40 kubikmeter stora kylrummet. Cirka 35 dovvilt får här plats att hängmöras i fyra graders kyla. Men Thomas Ekberg är inte riktigt nöjd med volymen. – Om jag byggde i dag skulle det bli dubbelt så stort. Kropparna ska ju hänga i tio till tolv dagar så större vore bättre när vi har högsäsong. God hygien är A och O Från kylrummet leder en annan välisolerad dörr ut i styckningshallen. Här är rejäl belysning, plåtväggar, fogfritt golv med fall mot golvbrunnar, allt för snabb avspolning och effektiv rengöring. Det gäller för övrigt alla ytor i hela slakteriet. – Vi är noga med hygienen och noga med de regler som gäller, förklarar 9 Thomas Ekberg. Livsmedelsverket kontrollerar och gör årlig revision, livsmedelsverkets veterinär besiktigar alla djurkroppar innan de styckas. Vi säljer till kräsna krogar och butiker – det måste vara perfekt hantering. I styckningshallen väntar lådor med slaktkrokar och slaktgalgar, malkvarn och vakuummaskin på arbete fram emot hösten. Här detaljstyckas ytterfiléer, innanlår, grytkött och malet kött. Allt paketeras i önskad storlek och vakuumförpackas. Det mesta bärs ut till kylbilen för transport till kunder, men en del landar i en sex kubikmeter stor frys i rummet intill för senare leveranser. Allt ett hobbyslakteri behöver På väggen i styckningshallen hänger ett 20-tal knivar på rad. Skärpstål ligger på hyllan, en knivsterilisator och en slipmaskin står redo. – Jättebra slipmaskin. Med den håller vi knivarna vassa hela säsongen. Han ser sig omkring och konstaterar att det mesta av utrustningen kommer från Swedol. – Swedol har allt ett hobbyslakteri kan behöva, och väldigt mycket för ett professionellt slakteri. Hållbara och tåliga grejer. Från styckningshallen leder dörren ut till transporten, slutstation i den självklart obrutna kedjan. Inget obesiktigat kött ska kunna komma i närheten av besiktigat och godkänt. – Vi har en väl fungerande hanteringskedja med bra utrustning överallt. Nima har bidragit med väldigt mycket, säger Thomas. Text: Marianne Lindeborg. Foto: Peter Holgersson THOMAS EKBERGS BÄSTA TIPS FÖR VILTSLAKTERI • Planera för en obruten hanteringskedja. • Lägg omklädningsrummet först i kedjan. • Planera för separata in- och utdörrar. • Bygg rejäl takhöjd eller ett torn för traversen där du flår älg. Då slipper du göra så många omtag när du ska dra av huden. • Bygg ett rejält tilltaget kylrum. • Välj plåtväggar och golv fritt från fogar för enklare rengöring.