Buffé 1
Dags att planera julbordet… Köttkocken satsar grö
nt Kött i allmänhet och vilt i synnerhet har kännetecknat Gert Klötzke. Tills nu. Önskemål från allt fler gäster; och som alltid lika trendkänslig, ger Gert nu grönt extra utrymme på hans hyllade julbord. Njut av lite veggo i lyxformat. Text Tony Wallin Recept Gert Klötzke & Niklas Skemark Foto Pelle Berglund Gert Klötzke 10-årsjubilerar i år med julbordet på Fjäderholmarnas krog. Ett bord som blivit känt för överfl ödet av smått! Idén till hans servering i form av små smakbitar kom redan 2003. – Vi gjorde ett dessertbord med 40-talet små söta smakbitar på Högbo bruk. Det var en dessertbuff é som vann priser och var mycket uppskattad. – Då tänkte jag att man borde kunna göra samma sak med julmaten – som ju också är ganska mättande... FORTFARANDE HUNGRIG Gert har varit tongivande i svensk gastronomi under många år. Bland annat var det med hans hjälp som svenska kocklandslaget gick från en plats i skuggan till att bli bäst i världen! I dag hjälper han fl era tävlingslag och gör otaliga gästspel runt om i världen, och 14 B UFFÉ 11 • 2016 så är Gert ordförande för världens domarkår för mattävlingar (WACS). Mesta tiden tillbringas utomlands. Ett par månader per år är han dock i Sverige på heltid och ägnar sig helt åt julbordet. Man kan ju undra vad som lockar – det lär ju vara ganska slitigt med tre sittningar per dag, sju dagar i veckan. – Det är fantastiskt stimulerande. Man får en enorm kontakt med gästerna – som är väldigt nöjda! Den stora nyheten i år är satsningen på en vegansk avdelning. Något som känns extra spännande, då den är signerad en hängiven kött- och viltkock: – Efterfrågan ökar varje år. Och vem vill nöja sig med enbart en massa sallader, säger Gert och berättar att förutom 20-talet kalla veganrätter serveras också en varm assiett med tre rätter samt givetvis många sallader. I förbifarten nämner Gert också att dottern Ebba håller på att gå från veggo till vegan. Så satsningen är också bra för familjefridens skull... PASSAR HEMMA OCKSÅ De små lyxmunsbitarna är enkla att göra hemma, försäkrar Gert: – Principen är enkel, och sedan är det bara att variera efter egen smak och fantasi. Blanda buljong eller annan vätska, puré eller liknande med agar agar. Koka upp. Lägg i färdiggrillade grönsaker, bönor eller veggobitar till exempel. Sjud en minut. Smaka av. Häll över i en form. Ställ kallt. – Bitarna står sig 3–4 dagar i kylen. De är perfekta att förbereda i god tid. – Men tänk på att de veganska bitarna passar bra på det traditionella julbordet också. Kanske är bra att göra en extra terrin, avslutar Gert med ett leende.