NG Gbg 1
Krog SOFIA B OLSSON OM NYSTARTEN PÅ VRÅ Den framg
ångsrika kombinationen av japanska tekniker och nordiska råvaror ska nu få flytta in i större, nybyggda lokaler. TEXT: SOFIA RÖNNKVIST FOTO: CECILIA HALLIN I JULI BLEV det stopp i serveringen på mästerkocken Sofia B Olssons hyllade restaurang Vrå. För sju år sedan slog de sig ned där för vad som var planerat att bara vara en popup i frukostmatsalen. Då var det störst fokus på sushi och inget ordentligt kök behövdes, men idag har det vuxit ur sin temporära plats. Vrå har blivit så mycket mer än bara sushi och det var dags att göra en förändring. – Vi har jobbat jättehårt med att utveckla service och mat och allt sådant som gäller upplevelsen, men för snart två år sedan så kände jag att vi inte skulle kunna komma så mycket längre. Vi blev begränsade av lokalen helt enkelt. Den är så pass liten att vi bara kunde ha en typ av sittning och ingen bar och sådant. Så då presenterade jag en idé på en utveckling för hur vi skulle kunna få Vrå att blomma ut. För mig är det som en knopp som bara har vuxit och vuxit och vuxit. Till slut så kommer man till en punkt när den antingen kommer att trilla av eller så 84 NÖJESGUIDEN | NR 9, 2019 kommer den att blomma ut. Som tur är så valde ju hotellet och Petter Stordalen att satsa på Vrå. Så nu kommer vi att få blomma ut! BYGGARBETET FÖR DEN nya lokalen håller på tills i oktober. Det nya läget kommer att vara precis bredvid restaurang Norda med en helt egen ingång och premiären är planerad till den 11, men tills dess är det mycket som ska göras. Självklart ser Sofia över varje liten detalj, då hon även klivit in i en ny roll som operations manager. – Det vi ändrar är väl egentligen att Rebecka Olsson blir kökschef. Hon har varit sous chef i många, många år. Det hänger ihop med att jag nu har en helhetsroll, att jag är ansvarig för hela Vrå och att jag är operativ chef. Men det handlar egentligen om att jag brinner för Vrå så himla mycket och vill driva hela restaurangen, och tycker att det är jättekul och inspirerande att ha ansvar för allting. FÖRÄNDRINGEN BETYDER DOCK inte att Sofia på något sätt kommer att vara mindre involverad i vilken mat som serveras, utan snarare att Rebecka kommer att sköta den dagliga driften vilket hon redan gjort under cirka ett års tid. För den som besökt Vrå innan kommer det dessutom inte vara några problem att känna igen sig i maten på den nya menyn. Fokus ligger fortfarande på att ta de bästa nordiska råvarorna och behandla dem med japanska tekniker. Med en större lokal kommer dock utbudet, som tidigare varit låst till de begränsade köksförhållandena, att få växa. – Vi kommer till exempel att ha fler mindre rätter till lägre pris med lite färre ingredienser. Vi kommer också att ha mer växtbaserat, vilket vi alltid haft men det har inte funnits plats att skriva ut det på menyn alla gånger. Det kommer att få ta mer plats, och vi kommer att kunna göra mer huvudrätter. Vårt koncept är ju att det är nordiskt-japanskt och vi utgår ifrån så lokalt och ekologiskt som möjligt från västkusten. Vi är supernoga med att det ska vara hållbart på riktigt liksom. Vi lägger jättemycket jobb på det och kunskap kring varför vi väljer de råvarorna vi gör. HÅLLBARHETSFRÅGAN ÄR NÅGOT som Sofia prioriterar högt på sin restaurang, vilket ledde till att hon utsågs till Årets Hållbara Innovatör 2018 av nätverket Hållbara Restauranger. Hon har även blivit nominerad i det nya priset 360°EatGuide i hela två kategorier, årets kock och årets action som är en kategori som handlar om kockars miljövänliga initiativ. Dessa initiativ syns inte minst i hur de tolkar det japanska köket med lokala produkter. – I vår sushi använder vi ekologiskt sushiris och lokal hållbar fisk. Våra ostron är handplockade från västkusten. Vi gör gyoza med lokal svampfyllning och så vidare. Det kommer fortsatt att vara samma koncept bara att vi äntligen har