NG Malmö 1
FRÅN KO TILL BORD TILL SKO Johan Jureskog och AG
har tagit nose-to-tail konceptet till en ny nivå. TEXT: PELLE TAMLEHT DEN STÄNDIGT AKTUELLE krögaren Johan Jureskog sågs nyligen dansa runt i TV4:s långkörare Let's Dance. Nu är det emellertid ett helt annat par skor han har snörat på sig. Nämligen ett par sneakers signerade det svenska skoföretaget Sandays, och samma kossa som har stått för lädret till dessa serveras i köttform på AG. Men hur hamnade vi här? DET VAR I våras som Johan Jureskog tillsammans med kompanjonen Klas Ljungqvist ställde sig frågan hur de kunde bli ännu mer cirkulära och ta tillvara på hela djuret. En utmaning som delas med många aktörer men inte minst modebranschen. Både Jureskog och Ljungqvist var sedan länge förtjusta i stockholmsbaserade Sandays sneakers och efter ett möte med grundaren Marcus Jörgensen bestämde de sig för att sjösätta konceptet Från ko till bord till sko. Precis som namnet antyder går det ut på att samma djur får stå för råvarorna till såväl maten som skorna i fråga. Under maj månad har således besökarna på AG haft möjligheten att boka nämnda middagskoncept, och genom att ange sin skostorlek vid bokning kunnat kvittera ut ett par sneakers i samband med middagssittningen. När jag pratar med Johan är han mitt uppe i förberedelserna inför den sista middagen av tre. Hur mycket gimmick och hur mycket allvar är detta? – Det är klart att det är lite PR och finns ett marknadsvärde, men det kommer 30 NÖJESGUIDEN | NR 6, 2023 från hjärtat. När det gäller just Sandays började Klas köpa skorna för typ tio år sen och själv har jag sex-sju par. Jag har till och med gift mig i ett par Sandays. Men framför allt tänkte jag att budskapet var fint, att man ska ta vara på hela djuret. Det är också en speciell känsla när man sätter fötterna i ett par skor gjorda av en åtta år gammal kossa. Man behöver absolut gå in dom. BEGREPPET NOSE-TO-TAIL etablerades för snart 20 år sen av Fergus Henderson då han släppte boken The Whole Beast: Nose to Tail Eating. Sedan dess har det blivit alltmer kutym att att ta tillvara på hela djuret och inte bara äta exempelvis filén. Tror du att konceptet med att som konsument ta vara på även icke-ätbara delar av djuret kommer att kunna etableras i någon form? – Just det här kommer vi inte göra om, då det var otroligt mycket jobb med. Hur har gästerna på AG tagit emot detta? – Första omgången bestod till stor del av journalister som tyckte det var asballt. Andra gänget var ett riktigt partybord som aldrig ville gå hem. En stor del entusiaster och stammisar. Berätta hur det gick till, kom verkligen allt från samma ko? – Majoriteten av all protein kom från samma kossa. Hur jobbar ni annars med cirkulärt på dina krogar? – Rolfs Kök har alltid varit en nose-to-tailkrog. Vi var bland de första som satte oxkinden på menyn och gjorde den till en delikatess. Idag finns det en större acceptans för nötkreatur vilket är skönt för oss på AG såklart. Men vi använder alla tre krogar för att ta vara på så mycket som möjligt. Man ska även ha med sig att vi har gått från tre miljoner kossor i Sverige till 1,3 miljoner på 100 år. Vi lever på ett annat sätt idag, och det är inte bara kossorna som har påverkat vår atmosfär. Jag är för en mindre köttkonsumtion men när du väl käkar kött ska det vara riktigt bra kvalitet. DETTA SERVERAS UNDER MIDDAGEN Krustader med Sotad Picanha ”Bordelaise” Grillad tunga ”Vitello Tonnato” Tartar på filé och Flat Iron Steak med tillbehör Ragu på högrev, bog, lever och märg Köttprovning med porterhouse, clubsteak och entrecôte Talgpudding med glass och kolasås Ett par sneakers