Svensk Jakt Chefredaktören
Svensk Jakt Jaktresan i Sverige
Svensk Jakt Ögonblicket
Svensk Jakt Opinion
Svensk Jakt Riksnyheter
Svensk Jakt Vapen & skytte - EU-hot mot blykulor
Svensk Jakt Stadsnära jakt
Svensk Jakt I backspegeln
Svensk Jakt Test av kolvkamshöjare
Svensk Jakt Älgens år
Svensk Jakt Jägartipset
Svensk Jakt Ungdomsjakt
Svensk Jakt Viltvård, fångst & fällor
Svensk Jakt Hälgekrysset
Svensk Jakt Hälgeserien
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Vapen & skytte
Svensk Jakt Vapenutrustning
Svensk Jakt Frågor och svar om vapen
Svensk Jakt Fråga veterinären
Svensk Jakt Från Svenska Jägareförbundent
Svensk Jakt Jaktbart vilt
Svensk Jakt Soltider
Svensk Jakt Viltsmak
VILTSMAK Recept: Lotta Karlsson, restaurang Hybri
d och Lena Runer. Foto: Lena Runer. Så här kan Wienerschnitzel serveras på restaurang, med gröna ärter och ett kryddsmör med kapris och sardeller. SCHWEIZERSCHNITZEL/SCHNITZEL CORDON BLEU En schweizerschnitzel är panerad och fylld med rökt skinka och ost. Originalet är emmenthalerost, men använd gärna svensk lagrad prästost. 4 tunna skivor innanlår av älg, vildsvin eller kronhjort (ca 120 g styck) 4 skivor rökt skinka 4 skivor lagrad ost, till exempel lagrad Prästost Vetemjöl 2 hela ägg, uppvispade Ströbröd i riklig mängd Salt och peppar Smör och olja till stekning Banka ut köttet, lägg på en skiva rökt skinka och en skiva lagrad ost på halva den utbankade schnitzeln. Vik över så att du får en halvmåne. Fäst gärna med en tandpetare så att den håller ihop. Vänd den vikta köttbiten i panering, det vill säga först i mjöl, BANKA UT KÖTTET, ELLER INTE? Om du använder ett riktigt mört viltkött, till exempel ett älgkalvs innanlår, behöver du inte banka och bulta så mycket på köttet. Det räcker med att skära en fem millimeter tunn skiva av köttet, panera och steka. Om du har en styckningsdel som inte är lika mör, till exempel en skiva ytterlår, kan bultningen ha en effekt, eftersom du slår sönder köttfibrerna en aning. Använd en köttklubba med piggar och bulta ut köttet. 94 sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Stek i olja och smör tills paneringen fått en fin gyllenbrun yta. Eftersom köttet är dubbelvikt tar det lite längre tid innan köttet är genomstekt och osten smält. Efterstek därför gärna schnitzlarna i 150 grader varm ugn en stund. Tänk också på att köttet, osten och skinkan är rumstempererat och inte kylskåpskallt innan du börjar tillagningen. Servera gärna på traditionellt schweiziskt vis med en rösti, det vill säga riven potatis som du steker som en potatiskaka i stekpannan. Vill du ha ett mindre fett alternativ, servera schweizerschnitzeln med enbart sallad. PANERA I PANKO ELLER STRÖBRÖD Hemligheten med en riktigt god schnitzel ligger i paneringen. Schnitzeln ska dubbelpaneras, det vill säga vändas i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg, och slutligen i ströbröd. På bilden till höger används pankoströbröd som ger en luftigare, krispigare panering. Du kan också använda ströbröd av dagsgammalt vitt bröd som du river eller mixar till ströbröd. Färdigköpt ströbröd är ofta lite för sött och finmalt och resultatet kan bli lite ”soggigt” när du steker. Dubbelpanering ger en krispig yta. SCHNITZLAR PÅ OLIKA VIS Wienerschnitzel Att servera wienerschnitzeln med en citronskiva och en sardellfilé virad runt några kaprisbär är gott, men det är inte särskilt österrikiskt. Det är faktiskt ett svenskt påhitt med citron/sardell/kapris, ett tillbehör som med tiden har blivit en svensk klassiker. Schweizerschnitzel/ Schnitzel Cordon Bleu En dubbelvikt schnitzel fylld med rökt skinka och ost. Zigeunerschnitzel En panerad schnitzel som serveras med en sås av paprika och tomat. Piccata Milanese Piccata är den italienska varianten av schnitzel. Piccatan innehåller parmesanost i paneringen. Följ grundreceptet på schnitzel, men byt ut ströbrödet mot riven parmesanost. Stek köttet i olja och smör på medelvärme. Höj inte värmen för mycket, det är lätt att osten bränns. Servera med tomatsås. Schnitzelvarianter från Våran Krog Restaurangen Våran Krog i Västervik har ”Veckans Schnitzel” på menyn. Det handlar om wienerschnitzel, schweizerschnitzel med ost och skinka och egna varianter. Köksmästaren Magnus Holmbom tipsar om omtyckta smaksättningar: Bred fransk senap på den utbankade köttskivan innan du viker ihop den, vänder i panering och steker. Fyll med smulad blåmögelost innan du viker ihop köttet, vänder i panering och steker. STEKA ELLER FRITERA? En panerad schnitzel ska ha en krispig stekyta. Många restauranger friterar därför sina schnitzlar i olja. Då blir resultat et krispigt, men samtidigt missas den goda smörsmaken. Att steka i en blandning av neutral olja och smör är ett bra tips i hemmaköket. Hetta upp rikligt med olja och smör. När smöret ”tystnat”, lägg i det panerade köttet och sänk sedan värmen en aning. Det är lätt att paneringen blir bränd om värmen är för hög. Vänd när paneringen fått fin färg. Låt den färdigstekta köttbiten rinna av på hushållspapper. Nr 4 2019 SVENSK JAKT
Svensk Jakt Redaktionen
Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten
Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland
Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg
Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro
Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland
Svensk Jakt Regionalt Västra Göteland
Svensk Jakt Regionalt Sydost
Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne
Svensk Jakt Bernts betraktelser
Svensk Jakt Nästa nummer