Marknad Örebro 1
GASTRO TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD Leonor
Espinosa, Bogota, världens främste kvinnliga kock 2022. VÄRLDENS 50 BÄSTA RESTAURANGER ÅR 2022 Worlds 50 best restaurants utsåg restaurangen Geranium i Köpenhamn till nummer ett på den prestigefyllda rankingen över världens 50 bästa restauranger år 2022. Frantzén dalade från plats sex till 25. Vid ceremonin i London kunde Geranium och Rasmus Kofoed nå första platsen och tillsammans med sitt team inför stående ovationer, från hela världens kockelit, ta emot priset för den bästa restaurangen i världen år 2022. Imponerande har Danmark tre restauranger rankade topp 50, utöver Geranium på plats arton Alchemist och som trettioåtta Jordbaer. Trestjärniga svenska restaurangen Frantzén fick ett svidande bakslag. Fjolårets sjätteplats blev till en mer blygsam plats tjugofem. Vårt senaste och tredje besök på Frantzén blev inte den upplevelse vi förväntat oss, som vi fick vid de första två besöken. Björn Frantzén har med framgång, de senaste åren, öppnat restauranger i Bangkok, London och Singapore. Något som vi upplevt gått ut över kvalitén och den gastronomiska upplevelsen på flaggskeppet Frantzén. Överraskande erhöll topp tio hela fem nya restauranger. Europa dominerar med sex restauranger varav Spanien tre, Italien två och Danmark en. Mexico har två restauranger samt Brasilien och Peru en vardera. Leonor Espinosa från Bogota i Colombia utsågs till världens främste kvinnliga kock. Tillsammans med sin dotter Laura, sommelier, driver hon restaurang Leo, rankad fyrtioåtta i världen. Leonor är en av mycket få kvinnliga chefskockar som 50 kommit in på listan. Varje dag serveras på Leo en meny helt baserad på unika råvaror från hela Colombia. De restauranger vilka når förstaplatsen föräras en plats i The Best of the Best-Hall of Fame, och tävlar därefter inte om en plats på listan. Det innebar att fjolårets vinnare noma 2.0 förts över i Hall of Fame. Totalt har nio restauranger, sedan 2002, toppat listan och tillhör nu Best of The Best. Men kritik finns mot listan. Främst kring vilka det är som egentligen röstar fram listan. Topp tre Chefskock på Geranium är välmeriterade tävlingskocken Rasmus Kofoed. Rasmus vann guld i VM för kockar, Bocuse d´Or, 2011. Geranium är sedan 2010 beläget högst upp i ett av klassiska Idrottsparken Arenas flygeltorn med en bedårande utsikt över Köpenhamn. Starten sker i baren med en härlig panoramautsikt ner mot parken. Snabbt får gästerna ett glas champagne i handen. Därefter fylls det i en behaglig takt på med olika snacks. Potatischips med havssmak, morotsmakarons, ost smaksatt med ramslök, ostflarn, friterat grisöra samt en rakbladsmussla. Så fräscht och gott. Med stöd av den vänliga personalen flyttar vi nu över till matsalen. I det öppna köket ser vi att Rasmus Kofoed intensivt granskar varje rätt innan den serveras. Generös är starten, tre aptitretare. Krabba i sin klo med saltad cream cheese, finskuren skinka samt finhackad gurka i en rykande varm ostronsås. Första rätten är en lättrökt torsk med kammusslor, vaktelägg och musselsås. Ljuvligt! Följs av en servering med fem olika brödsorter. Överraskande är rätten lök i fem olika former, med en syrlig sås. Välsmakande var den friterade kålen med löjrom i en potatissås. En höjdpunkt var den perfekt halstrade havskräftan med rödbetor, körsbär samt hasselnötsmjölk. Den långkokta grisen serverad med jordärtskocka och baconskum fullkomligt smälte i munnen. Första desserten är äppelkräm med äppelskum. Friskt med en tilltalande lite nostalgisk smak. Mjölk i olika märkvärdiga former innebär, mjölksorbet, mjölkglass och mjölkskum toppat med mjölkströssel. Godare än det låter. Kaffet med chokladpraliner var den perfekta avslutningen. Central i Lima är Perus- och Sydamerikas främsta restaurang. Virgilio Martinez hämtar råvarorna till sin 17-rätters avsmakningsmeny på restaurang Central från alla delar av Peru. Amazonas djungler bjuder på exotiska frukter och grönsaker samt sötvattensfisk, Andernas höjder har tusentals potatissorter, majs och vilt samt i Stilla havets djup finns över 2000 olika sorters fisk och skaldjur. Virgilio Martinez kombinerar i sin avsmakningsmeny med namnet ”Mater Elevations” modern gastronomi och mångfacetterade råvaror med Perus långa historia. Råvarorna kommer från alla delar av Peru där platsen höjd över havet anges. Den skiftar från bläckfisken som tas upp tio meter under vattnet till den röda potatisen Tunta vilken grävs upp på 3 900 meters höjd. De vackert upplagda och färgrika rätterna är de smakmässigt bästa vi någonsin ätit. Restaurang Disfrutar från Barcelona har chefskockar som alla är skolade på legendariska El Bulli. Trion Oriol Castro, Mateu Casañas och Eduard Xatruch för El Bullis experimentella matlagning vidare. Vi serverades 32 olika smaksensationer. Smakfull var marängen med rödbeta. Överraskande var det frasiga brödet fyllt med äkta beluga-kaviar och lite crème fraiche, så gott. En till synes engelsk sandwich visade sig när den kom i munnen vara en kall fräsch gazpacho. Den oranga sorben var överraskande en ceviche med smak av färsk fisk. En specialitet är en exklusiv variant av pasta carbonara med tryffel och parmesansås, utsökt rätt. Perfekt lagade var brösten av duva tillsammans med tryffel och en fruktig sås, fågel som bäst. Desserterna var även de av högsta klass. En strut med jordgubbssorbet, cheesecake, choklad med olivolja och salt, whiskytårta, spunnet socker, maränger och praliner. Best of the Best-Hall of Fame • El Bulli, Roses, Spanien • The French Laundry, Yountville, USA • The Fat Duck, Bray, England • noma, Köpenhamn, Danmark • El Celler de Can Roca, Girona. Spanien • Osteria Francescana, Modena, Italien • Eleven Madison Park, New York, USA • Mirazur, Menton, Frankrike • noma 2.0, Köpenhamn, Danmark Topp 10 år 2022 1. Geranium, Köpenhamn, Danmark 2. Central, Lima, Peru 3. Disfrutar, Barcelona, Spanien 4. DiverXo, Madrid, Spanien 5. Pujol, Mexico City, Mexico 6. Asador Etxebarri, Axpe, Spanien 7. A Casa do Porco, Sao Paulo, Brasilien 8. Lido 84, Gardone Riviera, Italien 9. Quintonil, Mexico City, Mexico 10. Le Calandre, Rubano, Italien ®