Cirkulera 1
Cirkulera Ledaren
Cirkulera Små tips
Cirkulera Håll Sverige Rent
Cirkulera Alla kommuner är med
Cirkulera Pär Holmgren
Cirkulera Sportlovstips
Cirkulera Farbror Bengt
Cirkulera K-märkt MILJÖTÄNK K-märkt – restaurangen
utan meny Det är restaurangen som aldrig vet vad de ska servera nästa dag. På K-märkt köper man in råvaror som blir över hos leverantören – för att gynna miljön och minska det onödiga matsvinnet. – Det är den största miljöboven i världen, säger delägaren Jens Dolk. TEXT: JON FORSLING FOTO: PER GROTH K 16 lockan närmar sig 11, och de första gästerna anländer för att äta. Vad det står på menyn har de ingen aning om – även om de skulle råka vara stamgäster som kommer hit varje dag – men just denna fredag kommer det bland annat att bjudas på något som inte brukar förknippas med lunchbufféer. – Har vi fått in färska dykfångade pilgrimsmusslor? säger delägaren Jens Dolk, 46, och skiner upp när han får se på en låda med den dyra delikatessen som just håller på att dukas fram av en anställd i köket. Han får till svar att en leverantör hade ringt föregående eftermiddag och undrat om restaurangen ville köpa ett lass – annars skulle de nämligen behöva slängas. – Nu får dagens gäster äta något som annars mest brukar serveras på finkrogar, säger Jens och låter stolt på rösten. Vi befinner oss inne i kontorskomplexet Garnisonen på Östermalm i Stockholm. En stor sal kommer snart att fyllas av flera hundratals hungriga människor, och så har det varit här i byggnaden sedan i augusti 2014. Det var då en kock, en kypare och en konditor – Hanna Normark, Jens Dolk och Daniel Roos – grundade en ganska ”konstig” restaurang, för att använda Jens Dolks egna ord. – Vi tre kommer egentligen från finkrogsvärlden, och har jobbat på olika stjärnkrogar genom åren. Det var nog många som tyckte det lät konstigt att vi skulle öppna en restaurang som serverar brickluncher för upp till 850 personer. Oftast kan man inte kombinera kvalitet med volym – så fort det blir så stora mängder blir det oftast sämre mat. Men just däri låg vår utmaning, berättar han. Jens Dolk har jobbat i mat och restaurangbranschen sedan han var 15, och har genom åren skrivit sju böcker om mat och vin. Han har även skrivit i SvD, TV4, Expressen och TT. Han berättar att det finns flera svårigheter att driva en lunchrestaurang jämfört med en middagskrog. – När det gäller brickluncher styrs priset av gästen. Men driver man istället en finkrog kan man sätta priset utifrån hur dyra råvarorna är, och gästerna kommer ändå att betala. En lunch ska helst inte kosta mer än hundra kronor, men många av restaurangens kostnader är ju desamma oavsett om man serverar lunch eller middag. På kvällen är gästerna beredda att betala mycket mer men råvarorna är ju lika dyra oavsett om man köper in dem på morgonen eller kvällen, säger Jens Dolk. – Så hur skulle vi få ekonomin att gå runt om vi hade höga ambitioner, och samtidigt ville hålla nere priset? Lösningen blev att inte ha en meny överhuvudtaget. För om vi inte har en meny kan vi köpa in råvarorna i sista minuten, fortsätter han. ” Lösningen blev att inte ha en meny överhuvudtaget. För om vi inte har en meny kan vi köpa in råvarorna i sista minuten.” K-märkt började köpa leverantörers överblivna råvaror till ett billigare pris, vilket är ett koncept som nu har hållt i sig i tre och ett halvt år. Vad som serveras varierar från dag till dag och även från timme till timme. Jens berättar att de en gång köpte in ett stort CIRKULERA #1 2018
Cirkulera En dag på jobbet
Cirkulera Krysset
Cirkulera UF
Cirkulera Töm säcken
Cirkulera Hitta till ditt Återbruk