AMES 1
GASTRO BJÖRN FRANTZEN – BYGGER UPP ETT INTERNATIO
NELLT KROGIMPERIUM TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD Björn Frantzen är en av Sveriges allra främsta och mest innovativa kockar, samt den internationellt mest framstående. Nu är han på gång med att bygga upp ett krogimperium över världen. Frantzen Production AB ägs främst av Björn Frantzen, Antonia Ax:son Johnson, Göran Ennerfelt samt Harald och Jeanette Mix. Med Björn i spetsen expanderar krogverksamheten. Den innefattar idag svenska, Brasserie Astoria, Bobergs Matsal samt Restaurang Frantzen. Dessutom drivs Frantzen Kitchen i Hongkong och tvåstjärniga Zen i Singapore genom franchiseavtal. Internationellt lanseras två koncept, Frantzens Kitchen och Studio Frantzen, nästa satsning sker i Bangkok. Vi har besökt svenska Brasserie Astoria, Bobergs Matsal, och trestjärniga Frantzen. Våren 2021 öppnade Brasserie Astoria i en tidigare biograf på Östermalm i Stockholm. Astoria var ett överdådigt palats när det invigdes i början av 38 1920-talet. Genom trion Helena Eliasson, Lisa Grape och Ida Wanler har lokalerna varsamt omvandlats till ett lyxigt Brasserie. En spiraltrappa leder gästerna upp till matsalen. I det öppna köket arbetar ett trettiotal personer. Starten har varit en succé. Menyn är mycket franskinspirerad, skapad av Björn och kökschefen Mikael Einarsson. Vi kan välja mellan ett 30-tal rätter i form av tilltugg, förrätter, fisk och vegetariskt, kött och fågel samt desserter. En bra start är ostron, löjrom eller en ”Toast Astoria”. En toast med kungskrabba och räkor på ett smörstekt lantbröd toppad med Kalixlöjrom, mycket gott. Överraskande sätts Caesarsalladen ihop direkt vid bordet, fräscht. Visst finns det ”Steak Frites” med särskilt utvald Entrecôte. Detta är den rätt Björn som tolvåring åt på restaurang Rendez-Vous, den var så fantastiskt god att den fick honom att just då välja kockyrket. Den möra och perfekt grillade entrecôten kompletteras med krispiga parmesan frites, grönsallad och en ljuvligt slagen sauce béarnaise. God dessert och lämplig avslutning var den egna Bourbon- & Tahitivaniljglassen med salt kolasås. Vilken måltid! Bobergs matsal med dess tidlösa atmosfär och elegans skapar en förväntansfull känsla. Den finns på fjärde våningen i NK huset. Vi väljer bland de tiotalet inbjudande rätterna. En bra start är Frantzens smörgåstårta, redan en klassiker, med inkokt hummer, färska räkor, varmrökt lax, vaktelägg och löjrom från Kalix. Vi väljer en hyllning till Tore Wretman som huvudrätt, smörstekt, hemgjord blodpudding kryddad med cognac, mejram och portvin, klassiskt gott. Till blodpuddingen serveras varmrökt sidfläsk, rårörda lingon och stekt svenskt äpple. Svensk husmanskost som allra bäst. Desserten en knäckig vaniljcrème Brûlée med varma hjortron. År 2018 fick Frantzen, som första restaurang i Sverige, tre Michelinstjärnor. Vi visas upp till ett trivsamt stort vardagsrumsliknande rum med en äkta sprakande vedbrasa. Snabbt serveras fyra spännande aptitretare med gåslever, kräftor, löjrom och tryffel. Därefter tar restaurangchefen Carl Frosterud oss ner för de smala trapporna till restaurangvåningen. I fronten på matsalen är det öppna köket och efter långsidan, i en öppen fyrkant mot köket, de 24 eftertraktade gästplatserna. Nu serveras ett tiotal utsökta rätter där de flesta färdigställs på bordet framför oss. Vi bjuds anka, kalvbräss, kungskrabba, piggvar, pilgrimsmusslor, röding, sjöborre, vit sparris och svart kaviar. Paradrätten är ”Fattiga riddare”. Ett surdegsbröd med vällagrad parmesankräm som toppas med 100-årig balsamvinäger samt rikligt täcks med handhyvlad svart tryffel. Något av det godaste vi ätit. Vacker och utsökt dessert var, rosafärgade, de pepparglaserade, färska, smultronen på en marängbotten med glass på buffelgrädde. Men middagen är inte färdig, Carl Frosterud tar oss nu en trappa upp för kaffe, två extra desserter samt godsaker. ® BJÖRN FRANTZEN I SVERIGE Brasserie Astoria Bobergs matsal-NK Frantzen