NG Gbg 1
Krog KROGRÄVEN: PIETRO FIORINIELLO Vi fortsätter
vår urpopulära artikelserie där vi möter stadens kroglokomotiv. Här har turen kommit till La Cucina Italianas starke man. TEXT: CARL BODIN SVENSK DET KRÄVER EN viss karaktär att driva restaurang. Det är många, långa och sena kvällar som gäller. Dessutom går det inte att ha en dålig dag. Din verksamhet bygger på att dina gäster är nöjda. Varje dag, varje tallrik, varje tugga skall innehålla kärlek och passion. Det kräver närvaro. För krögaren Pietro Fioriniello är interaktion med gästerna och delaktighet en självklarhet. Pietro själv, han är alltid på plats och har varit så i snart en kvarts decennium. Sedan starten av la Cucina Italiana har han knappt missat en service. VARJE ÖPPEN DAG har han stått där. Iklädd sin vita kockmössa och sin välstrukna rena kockrock och predikat med sin karaktäristiska italienska brytning, ackompanjerat av yviga handrörelser, om sin kärlek till den italienska maten. – Jag har faktiskt missat en service en gång. Då var jag sjuk, men jag tror att det gick helt okej ändå, säger han och skrattar nästan lite ursäktande. Ingen annan än jag får laga risotto. LA CUCINA ITALIANA ligger endast ett stenkast bort från Korvägens hektiska brus av stressade pendlare, skramlande spårvagnar och skriket från adrenalinrusiga attraktionsåkare på Liseberg. Restaurangen för en ganska undanskymd tillvaro och det är sällan som någon skriver eller pratar så mycket om denna lilla italienska tillflyktsort längre. Ändå är det nästan fullbokat jämnt. Kanske är det inte så konstigt med tanke på att Pietro Fioriniello har drivit detta hjärteprojekt till krog i snart 25 år. Med den uthålligheten bygger man upp ett viss klientel av stammisar och skapar sig en säregen plats. På något sätt har la Cucina Italiana blivit som en självklar del i stadsbilden. Likt ett vackert gammalt träd, som står där, trofast, stadig och elegant, mitt framför ögonen på förbipasserande, men ändå lite anonymt, ingenting som får folk att stanna upp. En hemlig liten gömma, tillgänglig för alla, men ändå oupptäckt av många. Under hela den långa tiden har Pietro uppvaktat sina gäster med en nästintill romantiskt passionerad kärlek till det italienska köket. Får många år sedan sa han oblygt och charmigt italienskt i en intervju att ”min restaurang skall vara ett förspel”. Det är också många som sedan dess har fått inleda sina romantiska drömmerier i skenet av ett flackande stearinljus inne i den lilla lokalen. Här tillhör frierier och firandet av bröllopsdagar vardagen. – Det är mycket kärlek här. Maten, musiken och levande ljus. Folk får en semesterkänsla här och det ger romantik. PIETRO VAR TIDIG med att skapa en finkrog i modern tappning och i mångt och mycket en pionjär inom svensk gastronomi. – Jag var en katalysator, om än en av många, till att svensk gastronomi har utvecklats såpass mycket de senaste tjugofem åren. Vi är naturligtvis säkert tre, fyra hundra stycken duktiga kockar, men ändå. På den tiden var mat på restaurang ofta inte så bra. Det var rent ut sagt katastrofalt. Idag finns det så otroligt många duktiga kockar överallt, men på den tiden var det helt annorlunda. 70 NÖJESGUIDEN | NR 6, 2023 Han minns tiden med blandad förtjusning. – Folk kom till min första restaurang som låg på Aschebergsgatan och hade aldrig hört talas om varken balsamico, ruccola eller olivolja. Det var roligt att få visa mina gäster en ny typ av mat. TIDIGT FICK HAN dock också utstå påtryckningar och gliringar om att hans mat inte var likt all annan mat på krogen vid den tiden. Belackare ifrågasatte hans tydligt Italienska gastronomiska linje, utan kompromisser och avstick. – Varför gör du inte pasta med nötter och curry? Frågade folk mig på den tiden, fortsätter Pietro med tydligt förakt i tonen. Jag fick verkligen slåss stenhårt för min mat och för att jag insisterade på att laga äkta italiensk mat. PÅ HANS FÖRSTA restaurang kunde även folk komma in och beställa ett stort glas mjölk till maten. Nu är det naturligtvis någonting helt annat och mjölk har ersatts med Champagne och andra högkvalitativa viner. Pietro är tydlig med att det har skett en radikal förändring i synen på mat i Sverige under de senaste åren. Även om han till en början hyste en viss oro över att det bara var en trend. – Jag var rädd för att det skulle vara övergående, att det skulle vara en trend, men den här trenden har stannat och nu blir det bara bättre och bättre. Det är underbart! Idag dricks det mer Champagne i Sverige än i Frankrike. IDAG HÄNDER DET aldrig att någon kommer in på la Cucina Italiana och ber om lite ketchup till pastan eller för den delen ett stor glas mjölk. Istället är det en medveten publik som älskar mat och hellre dricker Franciacorta än öl till middagen.