Svensk Jakt nr 11

Svensk Jakt Chefredaktören Svensk Jakt Ribbisjakt med iller Svensk Jakt Ögonblicket Svensk Jakt Från Jägareförbundet Svensk Jakt Opinion Svensk Jakt Riksnytt Svensk Jakt Halvtid för regeringen Svensk Jakt Duvjakt Svensk Jakt Dovtroféer Svensk Jakt Jägartips Svensk Jakt I backspegeln Svensk Jakt Kikarsikten Svensk Jakt Historisk jakt Svensk Jakt Duellen Svensk Jakt Ejder Svensk Jakt Snara ripa Svensk Jakt Ta hand om troféer tillsammans Svensk Jakt Ihopfällbar foderhäck Svensk Jakt Hälgekrysset Svensk Jakt Hälgeserien Svensk Jakt Utrustning Svensk Jakt Vapen & skytte Svensk Jakt Vapenutrustning Svensk Jakt Vapenfrågor Svensk Jakt Från Jägareförbundet Svensk Jakt Jaktbart vilt Svensk Jakt Möra köttet Läs fler recept på Svenskjakt.se/viltsmak och vil tmat.nu Vad händer vid hängmörning? Allt kött behöver möras i låg temperatur. Ju längre tid desto mörare blir det. Men om mörningen pågår allt för länge minskar hållbarheten. Ungefär ett dygn efter att djuret fällts inträder rigor mortis (likstelhet). Sedan börjar naturlig mörning med hjälp av proteinspjälkande enzymer och efter något dygn upphör rigor mortis. Hur fort den fortsatta naturliga mörningen går beror på vilket pHvärde musklerna har och vilken temperatur och luftfuktighet de förvaras i. Mörning betyder alltså att köttets egna enzymer påverkar musklerna så att de blir mjukare. Kyl inte för snabbt Låt djuret svalna långsamt i ett dygn i ett rum med temperatur över 10 grader innan du hänger in det i ett kallare rum. Sänk slaktkroppens temperatur långsamt efter skottet. Om det kyls ner för snabbt blir köttet segt, och då hjälper det inte att hänga länge. Det blir inte mörare för det. Att hängmöra köttet på traditionellt vis är bäst. Rätt temperatur och rätt mörningstid ger godare kött 4–8 grader är en lämplig temperatur under hängningen. Tänk på att hygienen avgör mörningstiden. Hängning i 40 dygnsgrader är en riktlinje. Har du varit noga med hygienen i varje moment kan det hänga ännu längre, upp till 60 dygnsgrader. Så här beräknar du dygnsgrader: Snabbmöra med bikarbonat Bikarbonat eller bakpulver kan användas för att möra kött, en metod som traditionellt används bland kinesiska kockar. Räkna med ungefär 1 tesked bikarbonat för 500 g kött. Strö lite pulver på köttet, låt verka i 20–30 minuter, skölj sedan köttet i vatten. Fördelen med bikarbonat är att köttet blir väldigt mört. Nackdelen är att det får en svag doft, som inte är helt angenäm. Den här metoden passar kanske bäst när man använder starka kryddor – som i en wok. Om temperaturen är 5 grader, ska djuret hänga 8 dygn för att uppnå 40 dygnsgrader. Om temperaturen är 8 grader är 5 dygn en riktlinje. Även annat avgör mörheten Ålder. Inom samma viltslag ger alltid yngre djur förutsättningar för ett mörare kött då kollagenet i bindväven inte har förändrats. Samtidigt har kött från unga djur inte samma utpräglade köttsmak som kött från äldre djur har. Ko mörare än tjur. Kött från djur av olika kön har olika muskelsammansättning. Älgkon har lite tunnare muskelfibrer och mindre bindväv och därmed bättre förutsättningar att ge ett mört kött. Tjurarna har lite grövre muskelfibrer och lite mer bindväv. Innanlår mörare än bogstek. Mörheten på olika styckningsdelar varierar, beroende på hur mycket bindväv och insprängt fett de innehåller. De muskler som djuret använt minst blir mörast: Innanlår och ryggmuskler. De som fått jobba mest, bogar och delar av bakbenen, blir minst möra. Djurslag avgör mörheten. Rådjur har finare muskelfibrer än exempelvis vildsvin eller älg, och blir därför naturligt mört. Ett rådjursytterlår behöver du inte banka med kötthammare så att det blir mjukt! FEM OLIKA MÖRNINGSMETODER Hängmörning Slaktkroppen hängs upp för att låta köttets naturliga enzymer bryta ner muskelfibrerna. Köttet blir smakrikt och mjukt. Vakuummörning Köttet styckas och vakuumpackas innan det läggs i kylen för att möra. Mekanisk mörning Köttet bankas med kötthammare för att bryta ner muskelfibrerna. Enzymmörning Köttet påverkas av frukt eller annan syra. Fungerar bäst på centimetertunna köttskivor och strimlor. Saltning, rimning Om köttet gnids in med salt, eller får ligga i saltlag, blir det mjukare. Används för stora köttstycken. Nr 11 | 2024 SVENSK JAKT 95 Svensk Jakt Redaktionen Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland Svensk Jakt Regionalt Sydost Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne Svensk Jakt Kåseriet Svensk Jakt Nästa nummer