Jaguarmagasinet December 2024 / Januari 2025 1
Jaguarkockens TVÅRÄTTERSMENY Portioner: 6 persone
r • 900g älgfilé eller filé av annat vilt • 1200g kålrot • 600g skogssvamp – valfri sort • 150g smör • 2msk Champagnevinäger/ cherryvinäger • 5 dl egentillverkad fond (alt. Koncentrerad som spädes enligt anvisningar) • 5 dl rödvin • 3 st bananschalottenlök Tid: ca 1,5 h • 1 st morot (tärnad) • 2 msk tomatpuré • 2 st lagerblad • 2 msk torkad timjan alt färska timjankvistar • 1,5 msk rödvinsvinäger • 1ask Groddar eller krasse • Smör • Matolja • Salt • Peppar Gör så här: 1. Skala, tärna och fräs schalottenlöken samt moroten med tomatpurén, timjan och lagerbladen i lite olja tills det fått färg. Tillsätt rödvinet och reducera (koka ihop) till hälften. 2. Tillsätt kalvfonden och fortsätt att reducera ner till ungefär hälften av den nya mängden. 3. Sila av grönsakerna och tillsätt rödvinsvinägern, tillsätt salt och peppar efter smak. Koka ihop såsen ytterligare om du vill ha kraftigare smak på såsen. 4. Red av såsen till lagom konsistens med maizena, sedan 2 msk smör precis innan servering. 5. Skala och tärna kålroten, koka i saltat vatten ca 15 – 20 min tills den är genommjuk. 6. Pressa eller passera kålroten till puré, dela ner smöret i mindre bitar och vispa ut detta i purén tills den blir slät med en elvisp. Smaka upp med champagnevinäger eller sherryvinäger samt salt och peppar till en god smak. 7. Putsa filén och skär i ca 150g tournedos, torka bitarna torra och krydda upp köttet med salt och peppar. 8. Hetta upp grillpannan eller stekpannan ordentligt med lite olja så du får en fin stekyta, sänk sedan värmen och tillsätt några ordentliga klickar smör, ös köttet när du fått fin yta och låt köttet få komma upp i temperatur, ca 54-56 i sluttemperatur för medium. 9. Dela ner skogssvampen i mindre bitar, stek sedan med ordentligt av fett i pannan tills svampen fått fin färg, smaka av med salt och peppar efter egen smak. 10. Lägg upp rätten elegant med groddar eller krasse som garnering och bjud dina gäster på en toppen middag! Smaklig måltid! JAGUARGRUPPEN.SE | DECEMBER 2024 / JANUARI 2025 71