Svensk Jakt Ledaren
Svensk Jakt Innehåll
Svensk Jakt Rådjursjakt
Svensk Jakt Ögonblicket
Svensk Jakt Från Jägareförbundet
Svensk Jakt Opinion
Svensk Jakt Riksnytt
Svensk Jakt Älgjakt
Svensk Jakt I backspegeln
Svensk Jakt Test: Sex rakrepetrar
Svensk Jakt Älgens år
Svensk Jakt Julklappstips
Svensk Jakt Viltvård, fångst & fällor
Svensk Jakt Essä: Bågjakt
Svensk Jakt Skarvjakt
Svensk Jakt Hälgekrysset
Svensk Jakt Från läsarna
Svensk Jakt Hälge
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Fråga veterinären
Svensk Jakt Vapen & skytte
Svensk Jakt Vapenutrustning
Svensk Jakt Frågor och svar om vapen
Svensk Jakt Från Jägareförbundet
Svensk Jakt Från Jägareförbundet
Svensk Jakt Jaktbart vilt
Svensk Jakt Soltider
Svensk Jakt Viltsmak
VILTSMAK Text och foto Lena Runer. Recept Köttbut
iken Lennart & Bror, Café Schmaltz och Café Esaias. PASTRAMIKRYDDAT LÅNGBAKAT RIMMAT VILTKÖTT 1 kg kött. Till originalet på Reuben sandwich används rimmad oxbringa, så prova gärna med älgbringa om skottet sitter så att det är möjligt att ta vara på bringan. Du kan också använda ytterlår, rulle, bogstek, eller andra oädla styckdetaljer av älg, kronvilt eller vildsvin. Rostbiff och fransyska fungerar också. Rimlag: 100 g salt, utan jod, per liter vatten Cirka 2 msk pastramikryddblandning Pastramikrydda 1 msk hel koriander 1 msk hela senapsfrön 1 msk hel svartpeppar 1 msk chiliflakes 1 msk hel kryddpeppar 4 lagerblad Lägg alla kryddorna i en torr stekpanna och rosta dem kort. Krossa sedan kryddblandningen grovt i en mortel, eller mixa i en kryddkvarn. Låt köttet först ligga i rimlag i kylen under två dygn. Rimlag: Blanda en liter vatten med 100 g salt utan jod. Gör så mycket att det täcker köttet. Tillagning sous vide Efter rimningen: skölj av köttet och torka det. Gnid in köttet med pastramikryddblandningen. Lägg i en vackuumpåse och baka sous vide 24 timmar i 66 grader tills det är riktigt mört. Ta upp, låt kallna och skiva riktigt tunt. Tillagning utan sous vide: Alternativ 1: Koka på spisen. Efter rimningen, låt köttet sjuda i vatten på låg värme i en kastrull tillsammans med pastramikryddorna tills det är riktigt mört, minst fyra timmar. Alternativ 2: Baka i gryta i ugnen. Skölj av köttet. Gnid in det rimmade köttet med pastrami kryddorna och baka det i 100 grader över natten i en stekgryta i ugnen. Trendig New-York-macka med kött, surkål, senap och smält ost. REUBEN SANDWICH PÅ CAFÉ ELAIAS VIS På Café Elaias i Stockholm har man förenklat receptet och har färre ingredienser. Den innehåller rikligt med vanlig rostbiff. 4 mackor 8 skivor surdegsbröd 24 skivor rostbiff i tunna skivor 4–8 msk färdig surkål från burk 8 skivor goudaost 8 msk senapsmajonnäs: majonnäs blandat med senap efter smak Lägg rostbiff och surkål på ena brödskivan. Klicka på senapsmajonnäsen och lägg på ostskivorna. Lägg på den andra brödskivan som lock. Hit kan förberedas flera timmar i förväg. Strax före servering: Värm mackan i smörgåsjärn eller våffeljärn tills osten smält. 86 REUBEN SANDWICH PÅ LENNART & BRORS VIS Köttbutiken Lennart och Bror i Stockholm har en restaurangdel där de bland annat serverar sin omtyckta Reuben sandwich. De långbakar det rimmade köttet sous vide, 24 timmar i 66 grader och skivar det sedan tunt. Här värmer de inte hela mackan i smörgåsjärn, utan värmer köttet tillsammans med osten innan de lägger det på brödet, för att inte brödet ska bli ”soggigt”. 4 mackor 8 skivor ljust bröd Färdiglagat pastramikryddat kött i tunna skivor (se separat recept ovan) 8 tjocka skivor lagrad ost 4–8 msk färdig surkål på burk 4 msk russian dressing (se separat recept till höger) Senap, typ Franks eller Johnnys Silverlök Skiva silverlöken tunt. Skiva det färdigbakade köttet i tunna skivor. Rosta brödskivorna eller smörstek dem på båda sidor. Strax före servering: Lägg fyra högar med kött på en plåt. Storleken på varje hög ska vara lika stor som brödet. Lägg sedan på osten på varje hög och värm en kort stund i 175 grader tills osten smält. Lägg ut brödskivorna och bred senap på dem. Lägg på några skivor silverlök. Lägg sedan på den varma högen med kött och ost på varje brödskiva. Lägg på surkål och klicka på russian dressing. Lägg på de andra brödskivorna som lock och tryck till. Servera genast! Russian dressing 1 dl majonnäs 1 msk shirachamajonnäs 2 msk ketchup 1 msk riven pepparrot Blanda alla ingredienser. Servering Saltgurka Skär brödet diagonalt i två halvor och servera med saltgurka. Nr 12 2019 SVENSK JAKT
Svensk Jakt Redaktionen
Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten
Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland
Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg
Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro
Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland
Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland
Svensk Jakt Sydost
Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne
Svensk Jakt Bernts betraktelser
Svensk Jakt Nästa nummer