Jakt & Slakt 2020 1
HÄNGMÖRA KÖTTET I DITT EGET KYLRUM Mörningsproces
sen är central när viltet ska bli finmat. En viktig länk i kedjan för ett professionellt viltslakteri är ett effektivt kylrum. Plus 3,2 grader visar den digitala termometern på kylrummets innervägg. Här hos yrkesjägare Thomas Ekberg på Jakt Vilt Skytte AB, är det för dagen tomt på djurkroppar men bortåt 35 dovvilt får plats att hänga här när det är högsäsong från oktober till december. Kylrummet är en del av företagets viltslakteri i Tjällmo, fem mil norr om Linköping, på gränsen mellan Närke och Östergötland. Tänk dovvilt och kronvilt – här finns goda tillgångar. Goda tillgångar som i Thomas Ekbergs viltslakteri gärna låter sig omvandlas till restaurangmat. – Vi hanterar cirka 500–600 vilt varje år. Mest klövvilt som dovhjort, kronhjort, älg och rådjur, men också en del vildsvin, berättar Thomas. Övervaka mörningen I viltslakteriet hanteras djurkropparna i en obruten kedja genom slakteriets olika rum. Först intag och avpälsning i flåhallen, sedan en stunds avsvalning. Därifrån till kylrummet för hängning och mörning innan Thomas tar det till hallen för styckning och packning för vidare ut till transportbilen. – Vi har egen kylbil och levererar till butiker och restauranger, mest i Stockholm, via en generalagent. Det är praktiskt att ha den biten också i vår verksamhet. I kylrummet sker den noga övervakade mörningen som ger den kvalitet som restauranger kräver. – Det ska vara jämn temperatur och jag har två termometrar för säkerhets skull, en digital och en analog. Kylaggregatet har jag dessutom kompletterat med en avfuktare för att minska kondens. Får hänga tio till tolv dagar Tiden räknas efter dygnsgrader och det blir vanligen tio till tolv dagars mörning i kylrummet. – Men det kött jag tar undan för vår egen konsumtion får gärna hänga lite längre. Bli ännu mörare. Så det nästan faller isär av sig själv, säger Thomas leende. Han berättar att det finns mörningstimer som kan ge hjälp åt den som inte har så lång erfarenhet. – Mörningsgivaren ger bra indikation på om mörningsprocessen är färdig. Behöver större kylrum Thomas Ekberg byggde viltslakteriet i Tjällmo 2006. Efter ett antal verksamma år ser han nu att kylrummet inte riktigt räcker till. – Jag vill ha det större. I dag är det på cirka 40 kubikmeter och rymmer som sagt cirka 35 dovvilt. Kylrummet är hjärtat i verksamheten och jag skulle vilja ha det dubbelt så stort, 80 kubikmeter. Och då förstås med nytt kylaggregat som har kapacitet för volymen. Efter mörningen i kylrummet väntar besiktning av Livsmedelsverkets veterinär innan styckningen tar vid. Veterinärbesiktningen är en av de många kontroller som ett professionellt viltslakteri har att genomgå. – Det är mycket lagar och krav att hålla reda på men det är nödvändigt med kontroller och självklart att hålla högsta hygien. Jag gör också en rad egenkontroller. Ingen tvekan – det vi levererar måste vara ett säkert och på alla punkter godkänt livsmedel. Mobilt slakteri Vildsvin kan bära med sig trikiner men trikinprover skickas alltid till ackrediterat laboratorium. – Vi hanterar inte många vildsvin då vi inte tar emot från privatpersoner. Men det skulle kunna vara mycket mer vildsvinskött i butiker och på restauranger. Sverige importerar till och med vildsvin från Tyskland! Det skulle kunna finnas många fler viltslakterier i mindre skala, som exempelvis mobila enheter. Kylrummet liksom hela viltslakteriet står tomt varje sommar. Thomas Ekberg ägnar ofta lågsäsongen åt viltvård i största allmänhet på sina stora jaktmarker. Lagar jakttorn, ser över foderplatser, röjer pass. Han har jakt och viltvård i blodet sedan barnsben. Men entreprenören i Thomas nöjer sig inte riktigt med viltpysslet. – Jag och min hustru åker runt på sommarens mässor och säljer viltkebab från vår säljvagn med spis, kyl och säljdisk. Jag håller också föredrag och informerar om jakt- och viltfrågor, säger han. Text: Marianne Lindeborg. Foto: Peter Holgersson THOMAS EKBERGS BÄSTA TIPS FÖR KYLRUM • Välj större än du tror du behöver. • Sätt kylaggregatet i taket så att kylan får ”falla ner” över djurkropparna. • Bygg med bra isolering, spolbara väggar och fogfritt golv. Isolera avlopp noga så det inte fryser vintertid när du spolar. • Planera för korrekt flöde av djurkroppar in och ut från kylrummet. 57