Hemlagat 1
H elt klart verkar det som att allt fler har fått
upp ögonen för att mat är mer än ”bara” mat. Att värna om gamla grödor, antika recept och traditionella tillagningsmetoder är viktigt eftersom det är en del av vår kultur och identitet. Behovet av att bevara våra mattraditioner bekräftas av Jordbruksverket som tidigare i år lanserade sin digitala kunskapsbank Matkult.se. — Det är viktigt att känna till mathistoria och mattradition i olika regioner av Sverige om man vill utveckla regional mat. Då är en kunskapsbank som Matkult.se en värdefull källa, säger Camilla Bender Larson, landsbygdsutvecklare på Jordbruksverket. Matkult.se är en del av Jordbruksverkets arbete med att göra kunskap om svensk mat och mattradition mer tillgänglig och projektet ingår i ett regeringsuppdrag om traditionell småskalig matkultur samt livsmedelsstrategin. I kunskapsbanken finns fakta och fördjupande texter om matlagning och kosthållning genom tiderna, information om råvaror och beredningsmetoder, plus dialektala benämningar på maträtter samt folktro och traditioner i matkulturen. Den digitala kokboken innehåller över åttahundra gamla recept, som snurrekål, blöta, bonnkrafs och bänkvälling. Det går också att söka efter berättelser och beskrivningar kopplade till matkultur från människor i hela landet. Grunden till Matkult.se är det stora arkivmaterialet som finns i Institutet för språk och folkminnens samlingar och en kunskapsskatt för den som vill lära sig mer om svensk mathistoria. Ett levande exempel på hur man kan jobba med gamla traditioner och bortglömda recept på ett nutida sätt är Lis Mejeri. I den lilla byn Långås, ett par kilometer utanför Falkenberg i Halland driver Johan Blidberg och Rina Ratell en hemma hos-restaurang med fokus på råvaror från sin egna trädgård och de närliggande gårdarna. Med jämna mellanrum förvandlas hemmet till en restaurang för ett par timmar på kvällen. Johan, som har bakgrund som kock och även tävlat i tv-programmet Dessertmästarna, kallar sig för Husmor, och Rina fungerar som värdmästare, det vill säga hon tar hand om gästerna och ruljansen. — Vi bjuder in gästerna till en matupplevelse i vårt eget hem, förklarar Johan Blidberg. Lis Mejeri är precis som namnet antyder ett gammalt mejeri. Ända fram till 1930-talet kom bönderna i trakten hit med sin mjölk, och gick nöjda hem igen med ett kilo smör. Nu blommar mathantverket åter igen i det gamla mejeriet. — Det här är verkligen livet på landet. Vi jobbar med närproducerat och har turen att vara omgivna av både bönder och köttproducenter. Ibland får vi leveranser av grönsaker som odlats bara ett stenkast härifrån, ibland tar vi cykeln och hämtar råvaror själva. Johan och Rina kan bara ta emot ett begränsat antal gäster och det är förbokning som gäller. På restaurangkvällarna är matsalen oftast ”fullknökad”, förklarar Johan. Folk som bor i det lilla samhället är återkommande gäster men även långväga gäster hittar hit för att njuta av en alltid föränderlig femrättersmeny. I trakten finns både sparris, spannmål, grönsaksodlingar, hjorthäng och uppfödning av kor, lamm och kyckling. Bär, svamp och potatis är andra råvaror som odlas nästgårds. — Långåspotatisen är en lokal specialitet, berättar Johan, som gärna låter den få spela huvudrollen i en rätt. — Varför inte låta den få ta plats som en lyxig förrätt i stället för en hummer? Till exempel i sällskap av en kräm gjord på lagrad ost, tillsammans med lite granskott, örter och blommor. Det är vad jag kallar en riktig förrätt! På Lis Mejeri vurmar man även för lite ovanligare sorters spannmål. — Jag lärde mig namnen på fyra sorters sädesslag i skolan, men jag har upptäckt att det ju finns flera hundra, säger Johan. Kakor bakar han gärna på dinkel. — De serverar jag gärna med hallon, kola och solroskärnor. Johan gör en liknelse mellan råvaror och människor i utanförskap. — Alla ska få vara med i finrummet, även en krokig gurka eller ett sädesslag som emmervete, som inte så många känner till. Hållbarhet är ett naturligt inslag på Lis Mejeri, här slängs inte gärna någon mat eller rester. Johan tipsar om att tänka till lite och använda sin uppfinningsrikedom innan man förkastar något ätbart. — Vi har till och med serverat potatisskal. Varför inte se skal som en tillgång och laga något gott av dem? SMAKER FRÅN FÖRR Sugen på snurrekål? I kunskapsbanken Matkult.se kan du hitta en mängd recept som du tidigare kanske bara har hört talas om från mormor eller farfar, eller bara blir sugen på att prova eftersom de kommer från ditt eget landskap. Som exempelvis Snurrekål från Gustav, ett recept som bara innehåller två ingredienser: fläskkött och vitkål. Receptet härstammar från Skåne, och var en rätt som Hilda Sofia Fredriksson, gift med kusken på Börringe Kloster, brukade laga till sin man. Receptet lyder: ”Ett stycke lätt stekt fläskkött brynes. När det är brunt upptages det och i samma gryta ilägges två stycken sönderskurna vitkålshuvuden, vilka brynas väl. När de blivit bruna ilägges fläsket och allt får steka tillsammans omkring två timmar.” EFTER TORKAN Stötta svenska bönder ”Den långvariga värme och torka som drabbade Sverige i somras har ingen nu levande tidigare upplevt. Fler har nog blivit oroade av klimatförändringen och mer intresserade av att välja mer klimatsmart mat”, säger Åsa Domeij, hållbarhetsansvarig på Axfood, som Hemköp tillhör. Att välja svenskt blir då ett förnuftigt val – tillsammans stöttar vi Sveriges bönder. HEMLAGAT 33