JAGUAR KOCKEN Harsadel med lingongräddsås, sauter
ad brysselkål, hårdrökt bacon och kokt potatis Instruktioner Börja med att putsa bort alla hinnor från sadeln och sätt ugnen ca 2 h 4 pers Du behöver: 1 st harsadel 800 g potatis 200 g brysselkål 150 g hårdrökt fläsksida 3 msk koncentrerad viltfond 2 dl grädde 2 st finhackad schalottenlök 1/3 palsternacka (finhackad) 1 tsk timjan 2 dl vatten ½ dl lingonsylt Maizena Färsk Persilja (för garnering) Matolja/rapsolja Smör Salt och peppar Ugnstermometer på 150 grader. • Finhacka löken och palsternackan, fräs sedan i en kastrull med lite olja. Låt det inte ta färg. Tillsätt timjan, fonden och vattnet. Låt småkoka i ca 20 min, tillsätt sedan grädden och koka ihop ytterligare 20 min. Mixa eller sila bort grönsakerna. Tillsätt lingonen och ev. några droppar portvin el. cognac precis innan servering. Smaka av med salt och peppar, red till en lagom konsistens med maizena. • • • Sätt på en stor kastrull vatten och salta ordentligt. Skölj av brysselkålen och dela dessa i hälften. Blanchera(koka) dem sedan i ca 3-5 min tills de blir mjuka. Häng av i ett durkslag. Skala och koka potatisen i saltat vatten i ca 20 min. Stek sadeln på medelhög värme i stekpannan med lite smör, salt och peppar. Lägg den i en ugnssäker form. Tillaga sadeln på 150 grader upp till en temperatur på ca 53 grader. Låt vila under folie ca 10 min. • • • • Tärna rökta fläsksidan i ca 2 x 2 cm stora tärningar och stek dessa tills de fått ordentligt med färg. Lägg fläsket på ett papper så vätskan kan släppa. Sautera(stek) brysselkålen och fläsket tillsammans i en stekpanna med lite smör på medelvärme. Skär loss filéerna från sadeln och tranchera(skär) i lagom skivor om ca 2 cm. Lägg sedan tillbaka och servera filéerna från sadeln. Lägg upp på ett stort fat. Sadel, brysselkålen/bacon och garnera med persilja! Potatis i en egen skål.