JAGUAR KOCKEN Fyllt harlår med aprikos/pinjenötsp
esto, tryffelstuvad spetskål samt viltsky och kokt potatis Instruktioner ca 2 h 4 pers Du behöver: 2 st harlår 800 g potatis ½ st spetskål (stor) 1 dl pesto ½ dl pinjenötter ½ dl torkade aprikoser (småtärningar) 3 dl grädde 1-2 msk vit tryffelolja 2 msk koncentrerad viltfond 1 st schalottenlök (finhaackad) 1 tsk timjan 2 dl vatten 3 msk portvin Maizena Färsk Persilja (för garnering) Matolja/rapsolja Smör Salt och peppar Bindgarn alt. nät Ugnstermometer Börja med att ta bort lårbenet (det längre benet). Detta gör du lättast genom att använda handen och följa benet neråt och pressa loss köttet försiktigt men bestämt från benet. När du kommit ner till leden får du knäcka av den och ev. använda en kniv och skära loss. Sedan kan du ha kvar underbenet och hinnorna på låret så att det håller ihop. Nu har du ett urbenat lår redo att fyllas. Sätt ugnen på 150 grader. • • Tärna aprikoserna fint, blanda med peston och pinjenötterna till en röra. Fyll låren ordentligt med detta och bind igen med bindgarn. Finhacka löken, fräs det sedan i en kastrull med lite olja. Låt det inte ta färg. Tillsätt timjan, fonden och vattnet. Låt småkoka i ca 20 min och tillsätt portvinet och låt koka ytterligare 10 min. Smaka av med salt och peppar, red till lagom konsistens med maizena. • • • Stek låren i smör på medelhög värme, tillsätt salt och peppar. Lägg i en ugnsäker form och baka i ugnen till 54 grader, låt vila på bänken under folie i ca 10 min. Skala och koka sedan potatisen i saltat vatten i ca 20 min. Sätt på en stor kastrull vatten och salta ordentligt. Dela och strimla spetskålen i 1 – 1,5 cm strimlor, blanchera(koka) dem sedan i ca 2-4 min tills de blir mjuka med lite motstånd. Häng av i ett durkslag. • Koka ihop grädden till hälften i en kastrull, tillsätt sedan spetskålen och låt småkoka under omröring. Tillsätt tryffeloljan, salt och peppar efter smak. Red av med maizena vid behov. • Ta bort bindgarnet och server på fat alternativt skiva låret i 1,5 cm tjocka skivor (glöm inte att du har det lilla benet kvar) 28