AMES 1
GASTRO RESTAURANG TIAN I MÜNCHEN – TRENDIGT VEGET
ARISK TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD I närheten av matmarknaden Viktualienmarkt, ligger restaurang Tian. Varje kväll erbjuder chefskocken Viktor Gerhardinger en sexrätters, vegetarisk, meny. Rätterna består av lokalt producerade råvaror med ljuvliga smaker, oerhört vackert presenterade. Idag är vegetariska rätter, med närodlade råvaror, en positiv växande trend. Allt fler restauranger har allt bättre vegetariska alternativ och de renodlade vegetariska restaurangerna växer i antal. Restaurang Tian finns i både München och Wien. Vår middag startar med några smakfulla oliver som aptitretare. Vi får möjlighet att beställa vin, det blev en torr och fruktig Riesling av märket Ölberg från välrenommerade Weingut Schätzel. Vinet har en tilltalande ljusgul färg med en behaglig doft och en god smak där persika, päron och äpplen kan urskiljas, en Riesling som bäst. Nu bjöds en servering med ljust och mörkt bröd samt nykärnat smör, gott. Första rätten är nyskördade morötter, tillagade på tre olika sätt, tillsammans med en fruktig sås. Den följs av en grillad, mjäll, kålrabbi serverad med dragon och pistasch, förvånande smakfull. Av den fina potatissorten Galatina Sieglinde hade tillagats ett perfekt ”fluffigt” potatismos, överraskande kompletterad med rabarber samt lök. Blev till en god och somrig smakkaskad. En i konsistensen ”köttig” svamp av sorten King Oyster/Kungsmussling passade bra ihop med mangold och en sås på rosenbönor, gott och mätande. Osträtten var, innovativt, en soppa på osten Comté toppad med söt Tropica lök och vattenkrasse, kvällens höjdpunkt. Första desserten är en varm maräng, med den rätta segheten, fylld med färska jordgubbar. Den andra flarn, glass, och kakor av mandel samt en sås på saffran, utsökt avslutning. Nu återstår bara en enkel espresso och praliner av marmelad och kakaotryffel. Chefskocken Viktor Gerhardinger har gett oss en gastronomisk kväll med vegetariska rätter på en mycket hög nivå. Tian lever med råge upp till sin Michelinstjärna. Världens bästa restaurang, Geranium, hyllar den plantbaserade maten I juni utsågs Rasmus Kofoeds trestjärniga restaurang Geranium till världens bästa, enligt Worlds 50 best restaurants. En viktig del i framgången har varit restaurangens, tydliga, vegetariska touch. – Min mamma är vegetarian och genom sin kunniga matlagning, där hon exempelvis fick fram ljuvliga smaker ur morötter och selleri, fick jag min kärlek till grönsaker, har Rasmus berättat. Geranium öppnade år 2007 och redan från starten var fokus på biodynamiska råvaror och naturviner, och som en av de första restaurangerna i Köpenhamn erbjöds en daglig vegetarisk meny som komplement till den ”vanliga” menyn. Sedan öppnandet har de plantbaserade rätterna fått ett allt större utrymme på Geraniums meny. Ett beslut vilket gillas internationellt men fått viss kritik i Danmark. – Grönsaker kan göra dig mätt på ett fint och lätt sätt. De har ofta en mer komplex smak än kött och du kan arbeta mycket mer med säsongerna. Vi har våra egna marker på den biodynamiska gården Kiselgården och om man själv har möjlighet till att vara med och odla grönsaker finns det något fantastiskt i att se dem växa, min mat är en hyllning till grönsakerna, förklarar Rasmus. ® 36