Nollelva 1
MAT & DRYCK Lite vin i kanten Efter en härlig lån
gledig sommar, med grillat och rosé på längden och tvären, besökte jag nyligen Chablis och Champagne och testade en massa fantastiska viner. Champagne är ju alltid en favorit för mig, men nu är jag för tillfället också helt ”såld” på Chablis. Det passar ju bra nu när man kan frossa i skaldjur när de är som allra bäst. Båda områdena producerar perfekta drycker som passar till många skaldjur så håll till godo med mina tips och njut! /Liselotte Andersson Restaurangchef & Sommelier på Louis de Geer. L CHABLIS - DOMAINE LAROCHE 2015 / Chablis-Frankrike / Art.nr 79925 / 139:HALSTRAD RÖDSTRIMMA MED CITRON OCH LIBBSTICKA Ur boken: Bondens skafferi / Niklas Kämpargård / Norstedts DU BEHÖVER: (4 portioner) 800 g rödstrimmafilé med skinn (Filéer av abborre el havsabborre fungerar också bra). 500 g skalad, vit sparris smör till stekning salt och pepper Citronemulsion: 2 ägg 200 g smör 1 citron, helst ekologisk salt och peppar Till garnering: 2 kvistar libbsticka 1 schalottenlök 1 näve hasselnötter Till servering: kokt potatis Precis som abborre smakar rödstrimma allra bäst när den halstras med skinnet på. Då bevaras smakerna och fiskens naturliga fetma får köttet att utveckla goda smaker. GÖR SÅ HÄR: 1. Citronemulsion: Koka äggen i 1 minut. Knäck dem och lägg gulorna i en skål. Smält smöret och håll det varmt tills det skär sig. Låt svalna något. Mixa äggulor, citronsaft och finrivet citronskal i en skål. Tillsätt det varma smöret och mixa till en emulsion. Salta och peppra. 2. Stek sparrisen på hög temperatur och stek fisken med skinnsidan nedåt ca 2 minuter. Dra av pannan från värmen och låt vila i 2 minuter. Tillsätt en liten klick smör i slutet av stekningen på både sparris och fisk. Salta och peppra. 3. Lägg upp på tallrik och garnera med libbsticka, skivad schalottenlök och rostade hasselnötter. Servera med potatis. Sushi som värnar om miljön Sushi Yama etablerade sin första restaurang i Stockholm år 2008 och är idag Sveriges största sushikedja med 33 restauranger. Restaurangen i Norrköping öppnade 2014. - Redan när vi slog upp vår första restaurang var målsättningen en kedja. Kvalité, atmosfär och enhetlighet har varit tre fundament som vi byggt upp verksamheten på. Hos oss ska du kunna åtnjuta sushi av hög kvalité i ljusa och inbjudande restauranger där menyn är densamma oavsett var du besöker oss, berättar Danny Barsoum, Chief Brand Officer Sushi Yama. Sushi Yama väger alltid in miljöfrågor i samband med beslut. Alltsedan starten har Sushi Yama följt riktlinjer från både Naturskyddsföreningen och WWF när råvaror valts ut. - Vi har ett genomgående miljötänk i vår verksamhet. Vi serverar till exempel inte ål eller tropiska jätteräkor. Vi jobbar även utifrån ett hållbarhetsperspektiv vad gäller själva restaurangerna. Där är material och inredning noga avvägt och utvalt, för att restaurangerna ska kunna fungera som pusselbitar på vägen mot ett hållbart samhälle. Varför tror du sushi har blivit en så populär maträtt? - Sushi var länge något exotiskt och udda. Idag är sushi vardagsmat och mycket bygger på att det är nyttigt, gott, lätt att ta med sig och kan varieras. Jag skulle säga att Sushi Yama har varit en stor bidragande faktor till sushins framfart i Sverige. (KA) Chablis är en pytteliten stad med endast 2.000 invånare, det är helt otroligt att detta ”lilla” område är vida känt över hela världen. Distriktet tillhör Bourgogne men ligger också väldigt nära Champagne och det går inte att undvika att känna många likheter mellan dessa viner. Chablis görs av 100 % chardonnay som är en av druvorna i Champagne. Den kalkrika Kimmeridge-leran med urtida fossiler ger vinet mineralitet och fräschhet. Chablis är alltid ett torrt vitt vin. Man är försiktig med ekfatslagring så även ett lagrat vin behåller ofta sin ungdomliga stil. Det finns fyra olika klassifiseringar - Petit Chablis, Chablis, Premier Cru och Grand Cru. Detta är en Chablis, den klassificering som är störst i volym. Vinet har en doft av gröna äpplen, citrus, och vita blommor. Vinet har en framträdande frisk syra, är medelfylligt och passar mycket bra ihop med naturella skaldjur, skaldjurspasta, kycklingsallad eller som aperitif. Sötma Fyllighet Syra CHAMPAGNE TAITTINGER - BRUT MILLÉSIMÉ 2008 / Champagne-Frankrike / Art. nr 7871 / 520:Champagne är alltid fantastiskt till skaldjur och detta är inget undantag. Med Taittinger Millésimé 2008 har du dessutom chansen att köpa en årgångschampagne från ett av de bästa åren det sista decenniumet. Taittinger är ett välkänt, relativt stort champagnehus, som tillverkar cirka sex miljoner flaskor per år i olika stilar och prisklasser. Man arbetar oerhört kvalitétsmedvetet och är ett av de äldsta champagnehusen. Har du vägarna förbi Reims kan jag verkligen rekommendera ett besök i deras fantastiska kritkällare med anor från 300-talet, de är helt unika. Under andra världskriget fungerade källarna t ex som fältsjukhus och på många ställen finns inristade bilder och texter som vittnar om de skadade soldaternas situation. Det här vinet har en stor doft av bröd, nötter och en aning jäst. Smaken är krispig, med inslag av päron och en tydlig citrus touch som sitter kvar länge. Perfekt kombination till ugnsbakad fisk med krämig kantarellsås, gratinerad hummer eller fisk & skaldjursoppa. Vinet ligger i beställningsortimentet men det kan vara värt besväret och har Du stark karaktär kan Du spara detta vin i många år ännu. Sötma Fyllighet Syra 20 NOLLELVA Foto: Malin Singelsö Foto: Shutterstock Foto: Richard Ström