Svensk Jakt nr 7

Svensk Jakt Jaktkultur Svensk Jakt Chefredaktören Svensk Jakt Innehåll Svensk Jakt Jaktresan i Sverige Svensk Jakt Jaktresan har gått i mål Svensk Jakt Ögonblicket Svensk Jakt Från Jägareförbundet Svensk Jakt Opinion Svensk Jakt Riksnytt Svensk Jakt Forskning för jägare Svensk Jakt Rådjursjakt Svensk Jakt I backspegeln Svensk Jakt Självmarkerande skjutmål Svensk Jakt Vildsvinsläget Svensk Jakt Jägartipset Svensk Jakt Viltvård Svensk Jakt Viltvård, fångst & fällor Svensk Jakt Utrustning Svensk Jakt Hälgekrysset Svensk Jakt Hälge Svensk Jakt Vapen & skytte Svensk Jakt Vapenutrustning Svensk Jakt Frågor och svar om vapen Svensk Jakt Fråga veterinären Svensk Jakt Från Jägareförbundet Svensk Jakt Jaktbart vilt juli Svensk Jakt Solens upp- och nedgång Svensk Jakt Viltsmak VILTSMAK Recept Gabriel Jonsson, Årets Mästerkock . Foto Frida Wismar. Text Lena Runer. RÅDJURSFILÉ MED POTATISKROKETTER Den här rätten tog Gabriel Jonsson från semifinal till final i Årets Mästerkock. Värm frityroljan till 180 grader och fritera kroketterna tills de fått en gyllene färg, några i taget. Låt rinna av på hushållspapper. Passa även på att fritera svartkålen, var försiktig för det kan fräsa rejält. Bladen måste vara torra när du friterar dem. 4 personer Rådjur 600 g rådjursfilé 1 msk salt 1 msk peppar 1 vitlöksklyfta 4 kvistar timjan 1 msk smör Salta och peppra köttet. Bryn köttet runt om i smör i en stekpanna, sänk värmen och tillsätt vitlök och timjan. Använd en termometer och ta upp köttet när det nått en innertemperatur på 52 grader. Låt vila i 5–10 minuter. Pensla köttet med persiljeoljan. Kroketter 8 fasta potatisar 0,5 dl körvel, hackad 0,5 dl persilja, hackad 1 dl kantareller, hackade och stekta 1 dl riven Västerbottenost 1 ägg Salt Nymalen peppar 1 dl vetemjöl 1 ägg 2 dl pankoströbröd (finns i asiatiska hyllan) 5 dl frityrolja Skala potatisen och koka den i osaltat vatten. Pressa potatisen med en gaffel och tillsätt örter, svamp, ost och ägg. Blanda väl och smaka av med salt och peppar. Salta mer än vad du tror, potatisen sväljer mycket salt. Forma potatissmeten till små bollar och panera dem i tur och ordning i vetemjöl, uppvispat ägg och pankoströbröd. 94 Örtsmör 4 vitlöksklyftor 200 g smör, rumstempererat 1 kruka persilja, hackad 1 kruka körvel, hackad 1 dl crème fraiche Salt Nymalen peppar Ugnsbaka 3 av vitlöksklyftorna med skal i ugnen på 160 grader tills de är mjuka. Skala dem och lägg dem tillsammans med smöret i en bunke. Tillsätt örterna. Vispa smöret med elvisp och tillsätt crème fraiche. Salta och peppra efter smak och pressa i lite av den sista vitlöksklyftan. Låt stå i rumstemperatur fram till servering. Persiljeolja 2 dl neutral olja 1 dl persilja 0,5 vitlöksklyfta Kör olja, persilja och vitlök i en mixer. Var försiktig med vitlöken, oljan ska bara få en hint av vitlök. Mästerkockens rödvinssås Fräs 1 hackad schalottenlök med en liten bit fläsk i smör tills det fått färg. Tillsätt 4 dl rödvin, 4 kvistar timjan och en liten bit rödbeta. Reducera tills hälften av vinet återstår. Tillsätt 3 dl viltfond eller oxfond och reducera till hälften. Sila. Avsluta med 1 msk smör precis innan servering. Tillbehör 1 dl sidfläsk i mindre bitar 1 dl kantareller, hackade 4 blad friterad svartkål 1 näve körvel Lägg fläsket i en stekpanna, tillsätt de hackade kantarellerna och bryn tills fläsket är knaprigt. AND MED POMMES ANNA OCH GRÄDDSÅS Vill du inte fritera brysselkålen, går det bra att koka den mjuk och sedan slå över dressingen, tipsar Gabriel Jonsson. 4 portioner And 4 andbröst 1 vitlöksklyfta 4 kvistar timjan Salt Nymalen peppar Smör till stekning Sätt ugnen på 120 grader. Salta och peppra brösten runt om. Bryn dem runt om i smör i en het stekpanna. Tillsätt mer smör, vitlök och timjan. Ös med smöret och om det behövs, avsluta med att köra brösten i ugnen till en innertemperatur på 53 grader. Låt vila 5 minuter. Pommes Anna 10 medelstora fasta potatisar 150 g smör 2 pressade vitlöksklyftor 2 kvistar timjan 1 skivad schalottenlök Salt Nymalen peppar Sätt ugnen på 200 grader. Skala och skiva potatisen tunt, gärna med mandolin. Smält smöret i en kastrull, tillsätt vitlök och timjan och låt dra några minuter. Fräs schalottenlöken mjuk i smör i en stekpanna. Lägg bakplåtspapper i en ugnsfast form och pensla formen med lite av smöret. Lägg potatisskivorna omlott, lager för lager i ugnsformen. Salta, peppra, varva med löken och häll smör mellan varje lager. Sätt in i ugnen i 30–40 minuter eller tills potatisen är helt mjuk. Låt potatiskakan svalna i kylskåp. Innan servering: Skär potatiskakan i fina portionsbitar och värm i ugnen. Brysselkål 16 brysselkål 4 dl smakneutral olja till fritering 3 msk vinäger 3 msk japansk soja 3 msk rapsolja Nymalen peppar Värm oljan till 180 grader. Halvera brysselkålen och fritera tills den får en gyllene färg. Låt rinna av på hushållspapper. Vispa ihop vinäger, soja, rapsolja och peppar. Häll dressingen över brysselkålen. Gräddsås med vinbär 1 gul lök, hackad 2 kvistar timjan 3 dl kalvfond eller oxfond 4 dl vispgrädde 1 tsk sardellcrème eller ansjovisspad 1 msk svartvinbärsgelé Salt Nymalen peppar Smör till stekning 1 dl röda vinbär Gör gräddsåsen och tillsätt de röda vinbären på slutet. Nr 7 2019 SVENSK JAKT Svensk Jakt Redaktionen Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland Svensk Jakt Regionalt Sydost Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne Svensk Jakt Bernts betraktelser Svensk Jakt Nästa nummer