NG Malmö 1
SVENSK FINE DINING I VINTERTID Att arbeta säsongs
baserat kan inte vara helt lätt i ett land där allt fryser till is tre månader om året. Vi har frågat Gastrologik hur de bär sig åt för att leverera säsongsbaserade vintermenyer på högsta nivå. TEXT: MORGAN STORESUND SKARIN G astrologik har sin första servering klockan 18.00, men när jag släpps in i den luftiga lokalen vid tvåtiden är verksamheten redan i full gång. Ute i restaurangen fixas det med olika sysslor som att vika de de välstrukna tygservetterna. Samma sak i köket – en stor, nästan lite labyrintliknande korridor som Anton Bjuhr, en av restaurangens två grundare, leder mig igenom. På andra sidan sitter Anton Bjuhrs partner Jacob Holmström och väntar med en stilren kaffeservis uppdukad mitt besök till ära. ANTON BJUHR OCH Jacob Holmström har drivit Gastrologik tillsammans i nio år. En fine dining-restaurang som lagar all sin mat på lokala svenska råvaror. De har varit en av nyckelrestaurangerna i det så kallade New nordic cuisine — ett koncept som bygger just på säsongsbaserade menyer och lokala råvaror. Mest känd för konceptet är kanske René Redzepis Noma i Köpenhamn eller Magnus Nilssons numera nedstängda Fäviken Magasinet. Men Gastrologik är inte på något sätt sämre, 2014 fick de sin första Michelinstjärna och 2018 blev en stjärna två. ATT FYLLA MENYERNA med svenskt är inga problem på vår, sommar och höst när skogen blommar ut, djuren föds upp och åkrarna fylls av goda råvaror. Men på vintern blir det inte lika enkelt. Skogen vissnar och åkrarna fryser till is. – Hade man haft restaurang av en helt annan anledning hade man kunnat prestera, kanske inte samma smak, men samma prestation på ett mycket enklare sätt genom att köpa färskt året runt. Vi 30 NÖJESGUIDEN | NR 1, 2021 får vrida ut och in på oss själva ibland för att kunna överraska och imponera året runt och det är inte alltid det syns. Det är inte alltid vi förklarar det heller, berättar Jacob Holmström. Hur gör ni för att kunna erbjuda en lika god meny på vintern som på våren, sommaren och hösten? Jacob: Vi bygger vad vi kallar ett vinterförråd över vår, sommar och höst. Det lägger grund till vad vi lagar på vintern. Har ni något exempel? J: Ja, exempelvis den mjölksyrade vita sparrisen. Mjölksyrad vit sparris som vi gör på sen vår, tidig sommar. Vi saltar och låter den dra i mjölksyra, så får man liksom en i princip tillagad sparris. Den är ju bara tillagad i rumstemperatur, men det är ju mjölksyran som gör jobbet. Anton: Man jobbar med alla preserveringar, generellt. Det är väldigt lagrad smak liksom, lagrat och preserverat. Eftersom det finns så pass lite färska grejer. Kål är en av de få grejerna, och rotfrukter. Förutom det är det just preserveringen. J: Ja, och animaliska produkter. Det är ju säsong för mycket skaldjur och även vilt än så länge, fram till slutet av januari. A: Det blir ett sådant djup på smakerna. Vintern är nog på sätt och vis mest intressant. Varför det? A: Ingenting är gratis. Kolla ut nu och bara “woho!” nu kör vi. Det finns egentligen inget att få inspiration ifrån. Och så åker vi till vårt förråd på Gärdet som är kylskåp, det är frysar. Det är rumsförvarat. Allt ligger i glasburkar och i vakuumpåsar. Det är inte gratis någonting. Färg eller form finns knappt. Utmaningen är stor för oss att laga maten. Hur jobbar ni för att det ska vara på samma nivå ändå? A: Det blir mer tekniskt för att precis som Jacob sa, en vildplockad växt i skogen vill du servera som den är. Men är det preserverat, typ ett bär som legat i mjölksyra så måste du jobba mer för att skapa texturer. J: Man får jobba hårdare för att hitta smaker och texturer. Och ibland flyger det gästerna över huvudet. Till exempel en curry som vi gör, en curry som görs på svenska ingredienser. Det arbetet börjar på sommaren med tomaterna, som vi pressar och lägger i ett värmeskåp i två månader på 60 grader. Då får vi en svart tomatpuré som vi sedan bygger vidare på. Vad är det bästa med vintersäsongen? J: Att den säsongen nästan är roligast. Man har ett stort förråd av godsaker att gotta loss i. Det är rätt kul när man åker bort till förrådet och tittar “ja men vad fan det står fem burkar vit sparris här”. A: Fördelen när det är vår och sommar är ju att det serveras indirekt nästan exakt som det ser ut. Det är en lyx som gäst. Man ser, wow, det här har jag sett ute på sommarstället. Du kan connecta på ett annat sätt. Styrkorna under vintern är att det blir ganska mycket mer storytelling från vår sida. Det lyser på ett annat sätt om maten. Vi har fått arbeta den mer. Innan ni startade Gastrologik så jobbade ni båda i Frankrike, vad tog ni med er därifrån? A: Man jobbade på en helt annan, mycket högre nivå. Att få jobba på de här trestjärniga krogarna var fantastiskt. Det var en ny värld. Man var också i fas att börja förstå vördnaden för och att respektera råvaror. Det finns ju någon grundinställning till hur man hanterar råvaror. Bara att en så stor del av befolkningen där gick och handlade på marknaden på helgen. Den kopplingen till producenten som du får, inte bara kockar, utan vem som helst och för mig var det en viktig del. När fick ni idén att jobba säsongsbaserat i Sverige? J: Det var nog när vi flyttade hem. Att man såg det folk gjorde i ute landet. Det var ingen som gjorde swedish cuisine på den här nivån. Det fanns ju de som gjorde svenska köttbullar och sill, men ingen gjorde någon slags tolkning av fine dining på svenska. Det är väl det mer normala idag, att jobba säsongsbaserat i fine dining. Eller vad skulle ni säga? A: Det är nog sundare idag. Många har delar av det. När det var som mest hype, skulle alla göra det, men man visste inte varför man gjorde det. Alla hoppade på det för att det var poppis. Men idag har alla delar av det. J: Jag skulle vilja lägga till att nynordiskt har ju, det har ju varit en trend. Men det är en nedåtgående trend. Det har pikat redan, men det har aldrig varit anledningen till att vi gjorde det från första början. Vi gjorde det för att vi trodde på det. Men däremot tycker jag att man ser att många hakade på trenden för att det var trendigt, som gör något annat trendigt idag.