Svensk Jakt Chefredaktören
Svensk Jakt Jaktresan i Sverige
Svensk Jakt Ögonblicket
Svensk Jakt Opinion
Svensk Jakt Riksnyheter
Svensk Jakt Viltsjukdomar
Svensk Jakt Rådjursjakt
Svensk Jakt I backspegeln
Svensk Jakt Jaktkultur: Samlaren
Svensk Jakt Test av stormtändare
Svensk Jakt Älgens sinnen
Svensk Jakt Lodjursjakt
Svensk Jakt Viltvård, fångst och fällor
Svensk Jakt Hälgekrysset
Svensk Jakt Sett & läst
Svensk Jakt Utrustning
Svensk Jakt Hälge
Svensk Jakt Vapen & skytte
Svensk Jakt Vapenutrustning
Svensk Jakt Frågor och svar om vapen
Svensk Jakt Fråga veterinären
Svensk Jakt Från Svenska Jägareförbundet
Svensk Jakt Jaktbart vilt
Svensk Jakt Soltider februari
Svensk Jakt Soltider mars
Svensk Jakt Viltsmak
VILTSMAK Text och foto Lena Runer. BASRECEPT VILT
FÄRS Krydda på valfritt sätt enligt tipsen nedan. KÖTTBULLSKNEP 1 Förstek köttbullarna i ugnen innan du steker dem i stekpannan. Det är ett smart sätt att få bullarna runda och jämna. Sätt ugnen på 175 grader. 1 kg viltfärs, blanda gärna olika viltsorter 2 stora gula lökar 1,5 dl ströbröd (gärna panko eller dagsgammalt mixat bröd) 1 dl vispgrädde 2 dl vätska (mjölk, kaffe, vatten, buljong, öl eller blandat lite av varje) 1 ägg och 2 äggulor Salt och peppar Olja till stekning av löken Smör till stekning av köttbullarna Skala och hacka löken. Stek den FÄRSTIPS Tillför fett! Viltkött är magert och kan behöva lite hjälp på traven för att inte bli så torrt. Men som jägare känns det fel att köpa fläsk och späck när frysen är full med viltfärs. Använd vispgrädde i smeten, lägg i ett par extra äggulor. Att blanda i riven ost gör också biffarna saftigare. Blanda gärna olika viltsorter. Vildsvinsfärs är exempelvis lite fetare. Älgkalvfärs är lite luftigare än älgtjursfärs. Ströbröd, vitt bröd, panko, krossade skorpor eller potatis Färdigt ströbröd fungerar, men det blir lätt lite stabbigt och kompakt. Ett knep är att använda panko, det 88 vill säga asiatiskt ströbröd, för att få biffarna lite luftigare. Allra bäst är kanske att göra som kockarna och spara överblivet vitt bröd och köra det i matberedare när det är halvtorrt. Har man skorpor hemma, kan man krossa det. Den som vill välja glutenfritt river i stället ner kokt potatis i smeten. Vichyvatten, kaffe, öl, buljong, mjölk eller grädde Mormor hade alltid vichyvatten i köttfärssmeten för att få den luftigare. Mamma hade buljong för att få must ig smak. Köksmästaren Kent Rörland på Öster Malma använder alltid kaffe i smeten. Andra kockar häller i öl eller porter i smeten. Stekt lök för smak och sötma Om du blandar rå hackad lök i köttbullssmeten är det lätt att köttbullarna faller sönder. Dessutom kommer sötman och smaken i lök fram bättre när den är stekt eller bakad. Ett bra tips är att först steka löken försiktigt så att den blir mjuk, och sedan mixa löken så att det blir en slät massa. Ett annat ännu enklare sätt är att baka lökarna i ugnen. Skölj lökarna i vatten, lägg dem på bakplåtspapper på en plåt. Baka i 225 grader i minst 45 minuter. Tryck sedan ut det mjuka innanmätet ur skalet, eller använd en matsked för att gröpa ur. Mosa med gaffel till slät puré och blanda ner lökpurén i färsen. Gör gärna en hel plåt med ugnsbakade lökar på en gång, mosa och frys in i små påsar. Håll ihop färsen Ägg binder bra utan att ge smak. Ett annat knep för att hålla ihop färsen är att salta den 1–2 timmar och låta den vila innan du rör ihop färsen. Saltet binder! Nr 2/3 2019 SVENSK JAKT försiktigt på svag värme, den ska inte få färg, bara bli mjuk. Mixa den stekta löken i en matberedare eller med stavmixer till en slät massa. Tillsätt lite av vätskan, så blir det lättare att mixa. Du kan också finhacka för hand. Blanda ströbröd med grädde och annan valfri vätska. Låt det svälla cirka tio minuter. Blanda sedan i ägg, äggulor och till sist viltfärs. Blanda väl, men arbeta inte färsen för länge, då kan den bli för kompakt. Rulla köttbullarna till runda bollar. (Doppa händerna i en skål med vatten då och då så att färsen inte klibbar fast i händerna medan du rullar). Lägg ut köttbullarna försiktigt på en plåt täckt med bakplåtspapper eller folie. Sätt in i ugnen cirka 15 minuter. Då är färsen fast, köttbullarna genomstekta. Strax innan det är dags att äta: Bryn köttbullarna i rikligt med smör tills de fått vacker färg. KÖTTBULLSKNEP 2 Spritsa ut köttbullarna direkt i färdigkryddad köttbullssmet i en spritspåse och spritsar ut klickar direkt i varm stekpanna. Då blir det lätt att servera nystekta köttbullar utan kladdiga händer och kletiga bunkar. Perfekt när du är ute i skogen till exempel – ta med köttfärs i en spritspåse, i en kylväska. VILTFÄRSKNEP 3 Lägg smeten i ett bleck eller i en stor långpanna och servera som köttfärsrutor. Enklare än så här blir det inte att servera köttfärs! Bred ut smeten i en smord långpanna och sätt in i ugnen på 150 grader tills inner temperaturen är cirka 60 grader. Vid servering: Skär i portionsstora rutor. pannan med spritspåse. Kocken Anders Levén lägger
Svensk Jakt Redaktionen
Svensk Jakt Regionalt Norrbotten & Västerbotten
Svensk Jakt Regionalt Jämtland & Västernorrland
Svensk Jakt Regionalt Dalarna & Gävleborg
Svensk Jakt Regionalt Värmland & Örebro
Svensk Jakt Regionalt Mälardalen & Gotland
Svensk Jakt Regionalt Västra Götaland
Svensk Jakt Regionalt Sydost
Svensk Jakt Regionalt Halland & Skåne
Svensk Jakt Bernts betraktelser
Svensk Jakt Nästa nummer