Buffé 1
MÖTET »Nya drycker TILL MATEN« Alkoholfritt, tack
! Men bort med läsk som sötsliskig måltidsdryck. Botanisera i stället brett bland utbudet av bra vin, öl, must och cider – helt utan eller med lägre alkoholhalt. Eller slå till på ett druvvatten, tipsar smakdoktor Johan Swahn. Text Camilla Thörnqvist Foto Karl Nordlund D ET FÅR GÄRNA vara en alkoholfri eller alkoholsvagare dryck i år. Då pratar vi inte läsk eller saft utan sortspecifi k äppelmust, råpressade blåbär, mousserande vinbärsdryck eller torrare cider, för att nämna några. Kvaliteten på alkoholfritt och lågalkoholhaltigt vin och öl har också blivit bättre. Det bidrar starkt till trenden, liksom att unga svenskar dricker mindre alkohol och att även många andra väljer att trappa ner på rusdrycker. – Den alkoholfria vågen ger en helt ny dryckesvärld att upptäcka och uppleva – inte minst i mötet med mat, säger Johan Swahn, doktor i sensorik. »Vad händer i mötet mellan syrlig mat och en syrlig dryck? säljer juicepaket till maten och alkoholfria barer startas. Men vi ska inte spotta i det traditionella vinglaset för det. Tack vare vinvärlden har vi ett sensoriskt språk för att beskriva olika dryckers doft, smak och känsla i munnen. Smakspråket som sommelierer svänger sig med har sina rötter i 1970-talets anglosaxiska storheter som Hugh Johnson och Robert Parker. Men för många svenskar blev språket känt först i början av 1980talet, då Carl Jan Granqvist smakpratade om vin i tv och fi ck tittarna att sätta rödtjutet i halsen med uttryck som svettig häst och förmultnade löv. Carl Jan var drivande i uppbyggandet av « Johan har ett förfl utet som kock, i början med hundra procent fokus på hur maten han lagade skulle upplevas. Visst dracks det något till maten, men det dröjde innan han insåg hur pass mycket valet av dryck kan påverka den totala måltidsupplevelsen. – Ja, själva grejen är att kunna styra vad jag vill uppnå för eff ekt! Ska drycken bara »passa till« maten, ska det blir en förfriskande kombo eller wow – helt galet? JOHAN BERÄTTAR att det är status i dag att vara kunnig nog att erbjuda sina gäster ett fullvärdigt alkoholfritt alternativ. Hipsters jäser sin egen kombucha, fi nkrogar 20 B U F F É 10 • 201 4 Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och Måltidens hus. Hit begav sig Johan Swahn på sin jakt efter nästa nivå i konsten att kombinera mat med den nya generationens måltidsdrycker. HÄR HAR HAN och forskarkollegan Asgeir Nilsen utfört en sensorisk studie med en grupp kalibrerade kock- och sommelierstudenter som tappert har fått prova sig igenom drygt en handfull drycker. Först har de analyserats var för sig för att få fram smakprofi ler med ett utvecklat smakspråk, alltså vad man kan förvänta sig att drycken smakar. Sedan har de druckits tillsammans med specifi ka råvaror som ryggbiff och tomat, men även potatisgratäng. Den sensoriska metoden, som förenklat kallas smaksäkring, är så pass unik att en googling på ordet i dag ger noll träff ar. Resultatet av smaksäkringsarbetet sitter nu på fl askorna i form av smakcirklar, Johan Swahn, forskarkollegan Asgeir Nilsen (t v), sommelieren Caroline Mattsson och kocken Gustav Holmgren (t h) testar och tycker till om olika måltidsdrycker till maten. Johan Swahn Ålder: 35. Bor: I Stockholm. Familj: Fästmö. Gör: Specialist i sensorisk marknadsföring på ICA samt forskare vid Örebro universitet och Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Fritidsintressen: Laga mat, läsa böcker, resor och träning. Vackraste sensoriska ord: Frasigt, som i wienerbröd och våff lor, mmm… Bästa mat- och dryckeskombo: Ostron och stout. Sämsta mat- och dryckeskombo: Sushi och mjölk. smakbeskrivningar och förslag på goda matkombinationer. – Våra tester är objektiva, men smaken hos någon som inte är tränad att sitta med i en sensorisk panel är däremot subjektiv. Med det menar Johan att man har olika preferenser för vad man tycker är gott. – Min mission är att utveckla det till mer än bara gott. Varför är det gott, för just dig? Genom att lära dig sätta ord på det får du en mer medveten upplevelse. Det i sin tur gör det lättare att minnas vad det var man tyckte om, och bli bättre på att