Marknad Örebro 1
GASTRO HÄRIFRÅN – ANDERS PRISBELÖNTA KOKBOK TEXT:
PAUL DAHLGREN FOTO: ULF HJELTING Den tegelstensliknande boken ”Härifrån - råvaror, recept och relationer” av ”Årets Ekokock 2020” Anders Johnsson är fylld av stimulerande och initierade reportage och recept. Ett måste för den gastronomiskt intresserade. Inledningsvis görs besök hos fiskarna på Valen, Rörbrakets grönsaker, Bredsjö Ost, Göksholms gård, Jannelunds gård, Källsprångs gård, Köpings musteri och Storå Bär & grönsaker. Det sker i form av reportage signerade Pelle Svensson där vi får en inblick i hur producenterna på olika sätt ger liv till och förädlar sina råvaror. Vi ges kunskap om att, en gös är som godast vid vikten 1,5 kilo, att det är jorden som gör Rörbrakets grönsaker så välsmakande, ostfresiska mjölkkor lade grunden till Bredsjö världsberömda ostar, djuren har det bra på Göksholm vilket ger ett mört och smakrikt kött samt, exempelvis, att nytänkande och ekologisk odling gjort att Källsprångs i Åsbro blivit en samlingspunkt för grönsaksentusiaster. 40 Innan recepten delar Anders generöst med sig av tips på lämplig utrustning för kockar på alla nivåer samt de smaksättare han främst nyttjar. Perfekt för oss alla amatörkockar. Recepten, imponerande över 300, är indelade och skapade efter våra årstider. Under våren lockar nässelsoppan, smörkokta sparrisen och rabarbersoppan. Sommar, gös med blomkål, isade gurkan samt rödbeta och morot. Höst, kantarellsoppan, den godaste gösen och blåbär med gransocker. Vinter, rotfruktssoppan, älg samt frasig abborre. Visst har vi, med gott resultat, lagat den så omtalade och omskrivna rotfruktssoppan med färskost. Pröva och njut. Anders Johnsson Allt började i köket hos mamma och mormor, de första förebilderna. Vid en praktik på Lindesbergs Stadshotell fick Anders positivt uppleva glädjen, intensiteten och stämningen i ett restaurangkök. Restaurangutbildningen i Jämtländska Hede kunde kombineras med ett flitigt snowboardåkande. Avgörande för Anders utveckling var åren på Tofta Badrestaurang, på Gotland, under kockförebilden Anders Bromans ledning. – Han introducerade mig för inhemska, närproducerade råvaror och lade grunden till den matfilosofi jag har idag, berättar Anders. Somrarna på Gotland kombinerades med vintrar i Åre. Därefter blev det arbete i Oslo åren 2003-2007. Först på fiskrestaurangen ”Blue Fish” och därefter grillrestaurangen ”Sydöst”. Första egna köksmästare-ansvaret gavs under fyra år på Skoogs Krog i Funäsdalen, ägt av familjen Bertilsson. Via arbete på Loka Brunn och Ågatan 3 hamnade Anders i Katrinelund hos Roger Hjälm. Här började allt falla på plats avseende närproducerade råvaror och närheten till producenterna. Tanken på en egen bok föddes. Satsningar på ”Årets kock”, semifinal år 2016 och final år 2018, kombinerades med arbete på Rejmes lunchrestaurang. Nu gavs tid för bokskrivande och år 2020 gavs prisade boken ”Härifrån” ut. Idag driver Anders, Slyteviken Kreativ Catering & Matstudio ®