019 1
MAT Text: Amanda Båmstedt bild: David Loftus Nikl
as Ekstedt skapar recepten efter Henrik Ennarts ingredienser. ”VEM VILL TUGGA I SIG INSEKTER NÄR MAN LIKA GÄRNA KAN ÄTA BÖNOR?” Happy Food Green är kocken Niklas Ekstedts och vetenskapsjournalisten Henrik Ennarts senaste tillskott i kokboks- och faktaserien ”Happy food”. Vi tog hjälp av Henrik Ennart för att reda ut ett och annat om hållbar matkonsumtion, tarmbakterier och växtbaserad kost. Vad har du att säga till de som tycker att grönsaker är tråkigt? – Ja, hjärnans belöningscentrum går tyvärr mer igång på hamburgare. Ät det hela tiden om du tycker det är så bra! Det är roligt ett tag i alla fall. Ha ha. Det går självklart att göra otroligt mycket god mat som är växtbaserad. Ganska snart tycker man att det känns väldigt gott och fräscht. Fördelen är också att det är hälsosamt, bra för klimatet och bra för djuren. Dela med dig av ditt bästa tips för den som vill börja leva mer hållbart. – Du behöver inte se det som svart eller vitt. Ätandet behöver inte vara så ångestladdat. Det går att förändra med små steg. Lär dig några enkla rätter och bli säker på dom. Utmana dig själv och prova en ny grönsak i veckan. Om du inte vill sluta helt med kött så balansera i alla fall om på tallriken så att det mesta är från växter. Hur tänker ni själva kring maten ni äter? – Ingen av oss är veganer utan flexitarianer, så vi äter ofta vegetariskt men inte alltid. Det viktiga tycker vi är att dra ner på mängden och att det kött vi äter kommer från djur som fått leva så naturligt som möjligt. Det blir klimatsmart om man bara äter lite. Det är alltid någon som får betala priset för billigt klimatsmart kött, oftast djuret. 38 NOLLNITTON Hur har ni gått tillväga i valet av recept som återfinns i boken? – Det är ett lagarbete där jag följer forskningen noga och föreslår olika råvaror som vi diskuterar och sedan skapar Niklas fantastiska rätter. Det är det som är grejen med våra Happy food-böcker, att förena den senaste spetsforskningen med de bästa och godaste recepten i en och samma bok. Utan att snacka ned alla våra konkurrenter – jo, men nu gör jag det ändå – så är det oftast slagsida åt antingen forskning – och då blir recepten därefter – eller åt själva ätupplevelsen, och då blir effekten på hälsan därefter. I ”Happy food green” har vi på djupet undersökt den ursprungliga Medelhavskosten på den plats där den först beskrevs, den syditalienska Cilentohalvön. Idag vill många pressa in varenda jordbruksprodukt under paraplyet Medelhavskost men det var från början de fattigas mat och de åt nästan aldrig kött och bara sällan fisk. Däremot en del ägg och ost. Och massvis med baljväxter, grönsaker, lök och vilda örter. Grunden i den traditionella Medelhavskosten var olivolja, surdegsbröd och rött ofta egenodlat vin. Hur tror ni att allmänheten kommer att konsumera kött i framtiden? – En del människor kommer säkert att fortsätta äta kött men det måste bli i betydligt mindre mängd än idag. Som en bisak på tallriken och förhoppningsvis från djur som fått leva på ett naturligt sätt. Sedan börjar det komma fram bra växtbaserade alternativ – även om det också finns mycket skräpprodukter med massor av socker, dåligt raffinerat fett och tillsatser. Däremot tror vi inte alls på den här insektstrenden. Det är ju äckligt! Vem vill tugga i sig insekter när man lika gärna kan äta bönor? Ni skriver mycket om tarmfloran och dess betydelse för kroppen och måendet. Dela med er av era bästa tips till den som vill lära känna sin egna tarmflora lite bättre. – Vi har ju alla mellan 600 och 1000 olika arter av bakterier i tarmen och det gäller att vårda dem ömt. Eftersom bakterierna sedan miljoner år konkurrerar med varandra har de ofta skaffat sin egen nisch och gillar olika sorters fibrer som det finns gott om i växter. Det kanske viktigaste tipset är därför att äta varierat. De som äter mer än 30 olika sorters växter i veckan har mest varierad och stabil tarmflora, vilket är det bästa för hälsan. För att få i dig olika sorters fibrer kan du försöka äta lite från flera olika grupper varje dag; däribland bönor, gröna bladgrönsaker, fullkorn, lök, olivolja, frukt, örter, nötter och frön. Dessutom bör du försöka få in regnbågens färger på tallriken. Ju starkare färg och smak desto mer polyfenoler och antioxdanter.