NG Öresund 1
Krog STJÄRNOR I BRANSCHEN ÖPPNAR RESTAURANG I KÖP
ENHAMN Den australiensiske stjärnkocken Beau Cogston och restaurangchefen Fanny Waller går ihop och startar fisk- och vinrestaurang på Gammelholm ett stenkast från Nyhavn. Inspirationen hämtas från Paris. TEXT: FILIP BEIJER EN KVARTERSRESTAURANG DÄr alla känner sig välkomna. Elller ett ställe som ska kunna erbjuda en plats i baren för den som är sugen på ett glas vin och ett ostron för en hundring eller två, eller varför inte ett bord för flera som kan tänka sig att gå all in på fisk och skaldjursmenyn. DET ÄR PREMISSERNA som restaurangchefen Fanny Waller och kocken Beau Clogston jobbar för att skapa i restaurang ILUKA som öppnade på Peder Skams Gade i Köpenhamn i början av augusti. BÅDA ÄR VÄLKÄNDA i restaurangbranschen. Waller är Stockholmaren som blev Köpenhamnare där hon var med och öppnade restaurangen Amass och därefter blev restaurangchef på Relæ. Cogston bland mycket annat varit sous-chef på Noma, som länge rankats som en av världens bästa restauranger. NU VILL DE ta fine dining-erfarenheten och blanda den med den lite stökigare kvarterskrogkänslan. Cogston har 52 NÖJESGUIDEN | NR 8, 2018 spenderat sina senaste år i Paris där han drivit egen restaurang och hämtat inspiration som han nu bär med sig tillbaka till den danska huvudstaden. Nu vill han nå den livfulla stämningen och pulsen som kan vara påtaglig kring kvartersrestaurangerna i den franska huvudstaden. Valet av plats för ILUKA föll sig därför naturligt. – När man sitter i restaurangen skulle man kunna vara i Paris. Det här är en del av Köpenhamn som jag aldrig riktigt varit i tidigare. Det ligger vid sidan av Nyhavn i ett område som heter Gammelholm som har en historia förankrad till havet dit alla fiskare kom och levererade sina varor, säger Fanny Waller. FÖRUTOM DEN VÄLKOMNANDE känslan är man noga med att restaurangen ska jobba för hållbarhet. Policyn är att inte slänga något utan att ta vara på allt. – Det handlar inte bara om att sortera skräp på rätt sätt utan också hur man tar hand om sina råvaror. Det är en respekt för det vi jobbar med. Till stor del handlar det om kreativa lösningar, att kunna få en fisk att försvinna utan att något hamnar i soppåsen. Det som inte hamnar på talriken som en filé, som till exempel benen eller ögonen, kokar vi ner till en buljong. Men det handlar inte bara om mat utan även om dryck. Vin som blir dåligt kan bli till vinäger, säger Fanny Waller. NÄR DET GÄLLER leverans av fisken som ska serveras på tallriken var det inte helt rätt att få tag på den uttänkte leverantören – en hemlig fiskare, på Färöarna. – Det ska vara hållbart fiske, och där har vi vår absoluta favorit. Det är ifrån en fiskare på Färöarna, som vill vara anonym och som fiskar i perspektiv av råvaran. Han är lite svårflörtad och väljer bara de samarbetspartners som han verkligen bryr sig. Beau åkte dit och knackade på dörren och lyckades övertala honom. Vattnet kring Färöarna är alltid 8 grader året runt så det är ständig säsong för fiske. MEN FISKAREN FRÅN Färöarna är inte den enda leverantören. – Nej, det är inte som på Noma, där man tyr sig till endast danska leverantörer. Vi kommer att kunna ha ostron från Frankrike. Vi är inte så dogmatiska. Men endast danska grönsaker ifrån små leverantörer. Där kommer vi att jobba med färska leveranser så ofta som möjligt. Men att importera ostron ur ett hållbarhetsperspektiv, hur tänker ni kring det? – Det finns alltid aspekten, med transport och så vidare. Den kommer vi inte undan. Men samtidig tycker vi att just nu, när det är väldigt varmt i vattnet, att de franska ostronen är de bästa vi kan få tag på. Men det är en säsongsbetonad råvara och den vet vi kommer flyttas geografiskt, men vi utesluter inte ostron som kommer ifrån närområdet, säger Fanny Waller. ILUKA ligger på Peder Skrams Gade 15.