AMES 1
GASTRO FOTO: DOUGLAS MC WALL L’ARPÈGE I PARIS – R
ESTAURANG I VÄRLDSKLASS TEXT: PAUL DAHLGREN Alain Passard, 64 år, är den främsta företrädaren för den ”gröna vågen” inom gastronomin. Till Alains trestjärniga restaurang L’Arpège i Paris söker sig all världens matentusiaster och framstående kockar. Vi besökte L’Arpège, rankad åtta i världen, för en sommarlunch. En lunch på L’Arpège Matsalen är enkelt men intimt inredd. Porslinet i röda nyanser är elegant och i kontrast mot de bländvita dukarna. Vi väljer Alains berömda meny ”L`ète de Jardins”. En meny byggd på råvaror, från någon av Alains tre egna trädgårdar/lantegendomar. Innan aptitretarna beställer vi in vinet, en passande Chablis. Starten är tre mindre krustader fyllda med pure, på gurka, rödbeta respektive morot, fräscht och smakrikt. Första rätten är en kall gazpacho på tomater toppat med selleriglass, bra start. Den följs av ett fyllt ägg spetsat med äkta kaviar och ett vinägerskum, smälter i munnen. Mer överraskande är en tallrik till 38 synes fylld med sushi, men som visar sig vara smakfulla grönsaker. Tre ravioli fyllda med olika grönsaker är en av signaturrätterna, lunchens godaste rätt. En höjdpunkt var också rätten ”Sommarens primörer”. Ett tiotal primörer perfekt kokta och vackert upplagda. Här kombinerades som bäst syn, doft och smak. En smakupplevelse är lökgratängen toppad med riven parmesan. Utsökt i sin naturlighet var rätten med nyskördad potatis, kompletterad endast med ett skum, så gott, så gott. Mer innovativ var den vegetariska hamburgaren där köttet ersatts av färs på rödbetor. Första dessert är en jordgubbssoppa med marängflarn, somrigt gott. Högsta klass hade en stor makaron fylld med körsbär, makarons som bäst. Till espresson praliner, kola, chokladtryffel och mandelflarn. Alain Passard visade genom den ytterst välsmakande och innovativa lunchen hur de utsökta råvarornas genuina smaker sätts i fokus genom en enkel och självklar förädling. Ett besök på L’Arpège är ett måste för en matälskare. Rekommenderas i allt. Alain Passard Genom sin mentor Alain Senderens kom Alain år 1986 över en lokal på Rue de Varenne i utkanten av Saint Germain området i Paris. Alain gav restaurangen namnet L’Arpège och inredde den i Art Deco stil. L’Arpège fick direkt en Michelinstjärna och den prestigefyllda tredje kom år 1996. År 2001 tröttnade köttexperten Alain på att laga till rött kött och tog bort det från menyn. Det var en utmaning riktad mot den etablerade matvärlden. Fokus skedde nu på fisk, fågel och framför allt grönsaker. Inom några få år köpte Alain in tre olika lantegendomar. Idag produceras på dessa gårdar årligen 40 ton av 500 olika grönsaker. Gårdarna är så ekologiska att traktorer har ersatts av hästar. Alains kärlek till grönsaker och hans innovativa sätt att tillaga dem skapade en helt ny mer naturlig meny som följer årstiderna. En meny som har påverkat inte bara de bästa restaurangerna utan också gastronomin över hela världen. ®