019 1
– Först får du syssla med enklare uppgifter som a
tt tvätta grönsaker, städa och hålla ordning. Sedan kan du få börja lära dig koka ris, det kan du få hålla på med i 3 år. När du till sist behärskar allt annat i köket så får du börja skära fisk, förklarar han. Och just att skära är speciellt och en stor del av det som först lockade Rémy. Konsten att skära fisk till sushi innefattar finmotorik, en känsla för estetik, en vördnad för fisken både som varelse och som råvara och inte minst att kunna underhålla sina egna verktyg – det vill säga knivarna. – Det finns många olika knivar i det japanska köket och de är dyra. Dessutom måste du lära dig att slipa dem själv. För mig blir det meditation att slipa mina knivar efter arbetsdagen. Vi pratar en stund om behovet av att meditera, särskilt i de stressade samhällen vi lever i idag, och han berättar att han bland annat tränar Tai chi för att hjälpa honom behålla balansen i vardagen. Jag nämner min egen upptäckt av hyperfokus som ett sätt att rensa medvetandet och Rémy bekräftar att det är precis vad det handlar om vid meditation. Att jag onekligen är på rätt spår. – Man behöver göra det för att behålla sina relationer, hålla stressen borta och få ett större lugn, menar han. Vi återvänder till hans utveckling som kock inom den japanska matkonsten. Under årens lopp har han arbetat för sushikockar i såväl Frankrike som Korea och Japan men i Monaco jobbade han under en kock med lite extra stjärnglans. Rémy tar fram ett par foton. Där kan jag urskilja några kockar och kökspersonal, varav Rémy är en, och på en annan bild syns huvudkocken tillsammans med skådespelaren Robert DeNiro. Det är den japanske stjärnkocken Nobuyuki Matsuhisa som gjort sig ett namn i Los Angeles och dit stjärnor inom de flesta gebit vallfärdade för att få chansen att inta hans omtalade fusionrätter. Robert DeNiro var en av stamgästerna och tjatade länge på Nobuyuki om att de skulle öppna en kedja av restauranger ihop. Nobuyuki sa länge artigt men bestämt nej innan han till slut ändå blev övertalad. – Idag har deras kedja av restauranger dessutom blivit utökade med lyxhotell över hela världen, berättar Rémy som jobbade under Nobuyuki Matsuhisa när restaurangkedjan öppnade i Monaco. 22 NOLLNITTON Enligt japansk tradition behöver du studera hantverket under en sushikock i minst tio år innan du får öppna en restaurang och under tiden i Monaco började Rémy alltmer känna att tiden var mogen att öppna eget. – Jag hörde från någon att Tyskland var ett bra land att öppna i så jag bestämde mig för det, förklarar han. Flyttlasset gick och Rémy designade hela restaurangen från golv till tak och succén lät inte vänta på sig. Han fick besök och beställningar från hela Tyskland och recensionerna var glödande, inte sällan på temat att tyskarna var lyckligt lottade som hade en sådan högkvalitativ sushirestaurang att tillgå. Bland annat fick en tysk rapstjärna smak för Rémys hantverk och snart hade alla hans följare på sociala medier hört talas om restaurangen. Ett av Rémys roligare minnen var när en tysk tv-kock fastnade för hans matlagning. – Han hade Guide Michelin-meriter och jobbade då på ett matlagningsprogram på tv och ville att jag skulle visa tv-tittarna hur man gör sushi. Efteråt sa han att han aldrig sett japansk matlagning på det sättet och erbjöd mig min egen tv-show, säger Rémy och skrattar lite åt minnet. Nu blev det ingen tv-karriär den gången. Istället blev han lockad till Sverige av en av sina entusiastiska gäster som skulle flytta hit. Han såg Rémy Huillet som någon han bara måste jobba med, vilket ledde fram till att de öppnade Grandmaster Sei här i Örebro. Det är Rémy själv som är den ‘Grandmaster’ som avses i namnet. Han förklarar att det tar 25 år av övning innan du kan titulera dig själv ‘mästare’ i Japan, men tillägger: – Det finns egentligen ingen rang som heter ‘Grand master’, det var mest för att namnet låter bättre med ett “Grand” i början, säger han och skrattar. Han berättar också att medan han hoppas få servera svenskarna genuin, japansk matkonst så har han lärt sig att man ibland behöver anpassa sig. – Jag lärde mig under min tid i Tyskland att ‘fusion’ är ett bra första steg. Man kan inte tvinga på folk äkta sushi när de inte förstår traditionen runt om. De flesta gillar när de får testa autentisk mat men man får ta det steg för steg när man introducerar det. En annan grundläggande sak med japansk mattradition är inte att “förvandla” ingredienserna, som han uttrycker det. Japanska kockar strävar efter att behålla ingredienserna så oförstörda som möjligt och istället finna rätt balans mellan dem. Han ger ett exempel: – Kött har en sötma i grunden, så en god kock behöver bara balansera det med salt och peppar för att skapa balans och harmoni. När du har mycket kunskap om detta kan du göra vilken gäst som helst nöjd. Och det behöver inte heller vara dyrt för att vara bra, tillägger han. En titt på restaurangens meny bekräftar det sista påståendet. Där finns ett utbud som matchar de flesta plånböcker som exempelvis 8 bitar hosomaki (den enklaste formen av maki) för under hundralappen. Stormästarens premium rolls ligger mellan 100 och 200 kronor och dessutom finns ett litet utbud av friterade och vegetariska rullar, liksom sashimi som kostar 60 kronor per par. Överkomligt för de flesta. En stund senare sitter jag och provsmakar några tillredda bitar från menyn. Det första jag noterar är riset som skiljer sig både i smak och konsistens från en del annan sushi jag smakat. Men även resten är imponerande, inklusive en liten portion japanska pannkakor som avslutar måltiden med en helt perfekt balanserad sötma. Men, precis som i den där klassiska Hollywood-bilden av den japanske mästaren så är Rémy Huillet ödmjukheten själv, trots mer än 25 år av studier. – Jag lär mig fortfarande. Trots alla år så lär jag mig hela tiden och det finns alltid detaljer kvar att lära sig i allt som rör en restaurang, avslutar han. Grandmaster Seis råd till blivande sushimästare 1. Välj rätt ris! Riset är grunden för bra sushi. Har du dyr, fin fisk och ett ris som inte är så bra så är det förstört. Kort, japanskt ris är det bästa. 2. Lär känna dina råvaror! När det gäller fisk så är det viktigt att veta när vilken fisk smakar bäst. Med räkor handlar det om tid. Tillagar du dem för länge försvinner smaken ut i vattnet och du tuggar på ett bildäck. 3. Skapa upplägg med balans! Du måste anpassa maten till tallriken så det balanseras med både färger, former och smaker.