MES 1
GASTRO TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD OPERAK
ÄLLAREN – EN JULMÅLTID SOM BÄST Viktor Westerlind och Operakällaren erbjuder en mycket välsmakande julmåltid i sju serveringar. Vi gästade anrika Operakällaren en decemberdag, mycket förväntansfulla. Vi lotsas in i den vackra, juldekorerade, matsalen och börjar med ett glas av Operakällarens egen champagne, stilfullt. Måltiden sker inte genom ett stort julbord utan serveringarna innebär att rätterna i omgångar, smakfullt, förs fram och placeras vid vårt bord. Därefter kan vi ta för oss av alla de läckerheter som bjuds. Första rätten är ett bakat ägg toppat med rysk kaviar, så gott. Den följs av en tallrik hummersoppa, vilken start. Generöst väntade en burk med löjrom från Kalix serverad tillsammans med ett briochebröd samt rödlök och crème fraiche, alltid en njutning. Givetvis fick vi sill i olika former. Fyra sorters klokt smaksatta, vi gillade speciellt den med Wasabi. Dessutom inlagd strömming, matjessill med tillbehör, skagenröra och västerbottenost. För den som önskade en snaps fanns Stenborgaren, Operakällans egen. Klassisk är den vällagade lutfisken här med en god sås, samt tre sorters senap. Julskinkan var perfekt mjäll och i det kallskurna ingick också olika goda korvar och syltor. Det varma bjöd på en krämig Janssons frestelse samt knaprig prinskorv och köttbullar, exakt som vi önskar dem. Den första desserten innehöll vit chokladparfait på en pepparkaksbotten och den andre äpple tillagade i olika former, så passande. Avslutningen blev en sedvanlig enkel espresso tillsammans med en ostkaka, hjortronsås och grädde, en mjuk pepparkaka samt olika praliner, ett slut som bäst. Viktor och Operakällarens julmåltid kan rekommenderas i allt. Vårt lands främste restauratör Tore Viktor Westerlind Viktor är en av landets mest talangfulla och välmeriterade kockar. Han blev ”Årets Wretman fick 1955 uppdraget att modernisera den på alla sätt nedgångna Operakällaren och skapa Skandinaviens Artikeln bygger på Paul Dahlgren besök på Operakällaren föregående år. ® kock” redan år 2009. Därefter har Viktor arbetat på F12 med Melker Andersson och Danyel Couet, på Frantzen från nyöppnandet fram till och med den tredje Michelinstjärnan samt varit kökschef på Tommy Myllymäkis restaurang Aira. För Viktor, idag 40 år, är ambitionen som kökschef att på ett väl avvägt sätt kunna och samtidigt förvalta och förvandla. Operakällaren är hovleverantör vilket gör att Viktor ansvarar för kungens middagar och var mycket involverad under dennes 50:års jubileum på tronen. Historia Operakällaren öppnade redan 1787 i källaren på det operahus som Gustav III uppfört. År 1895 invigdes den nya ”Kungliga Operan” efter det att den gamla utslitna operabyggnaden rivits. Nu utökades succesivt med bar, caféet, matsal och terrass. främsta restaurang. Nationalklenoden kunde 1961 invigas i ett toppskick. Matsalen och Operabaren hade kompletterats med en bakficka, grill, senare Café Opera, och en festvåning. Nu serverades 2 000 gäster dagligen av de 300 medarbetarna under ledning av Tore Wretman och kökschefen Werner Vögli. Efter att Tore Wretman dragits sig tillbaka togs Operakällaren överraskande över av Alessandro Catenacci och Nobiskoncernen 1987. Alessandro lotsade klenoden varligt och skickligt genom 1990-talets finanskris. Operakällaren nådde åter topp när matsalen tilldelades en Michelinstjärna 1997. Viktor Westerlind tog över köket efter Stefano Catenacci år 2021 och Operakällaren har idag en Michelinstjärna. Men visst är matsalen på väg mot sin andra Michelinstjärna. 40