Nöjesguiden GBG 1
VAD STÅR PÅ MENYN? En bra fråga. Cross over-köket
har skapat ett slags krogesperanto som gör att man knappt vågar sätta sig till bords utan ett matlexikon i handen. TEXT: JOHAN CRONEMAN T änk er den svenska smör, ost och sillgenerationen spatserandes in på en Stockholmskrog 1997. De som på sextiotalet var med om paprikarevolutionen – en extremt exotisk grönsak som man kunde fylla med köttfärs! En generation som betraktade varje måltid utan en kokt potatis som misslyckad och såg ICAkurirens redaktion som ett mat-avantgardistiskt hot från vänster. Kött och päror på måndag, ärtsoppa på torsdag och stek på söndag. De skulle definitivt gå i taket efter bara några minuters studier i menymodernism: Carpaccio, bruschetta, halloumi och aubergine-fritto, frusen lakritsmousse, pastrami, buffelmozzarella, quasimondo, pastarör, pecorino, äppelbricks, blinis, sashimi, fajitas, falafels, tom kah gav, bullwoker, hollywok noodles, chipotlegriljerat och cajunsotat, peruansk 60 NÖJESGUIDEN | NR 4, 2024 céviche, cole-slaw, plantainchips, polentabakelse, pannacotta, ricottatorteleone, shitakisvamp, filodegfriterad chèvre – och grönpepparmarinerade jordgubbar. Vi lever i en tid när en slät kopp kaffe kan toppas med lite röd pesto. Och ingen höjer ett ögonbryn. A LA CARTE känns ungefär lika aktuellt som Terylene-byxor, det nya franska köket lika främmande som det malawiska – cross over har varit över oss länge, på gott och ont. Det är spännande att läsa menyer – men vad gör man när det är lättare att lösa Enar Åkereds söndagskryss i DN (där det simplaste ordet är pontifikat) än att tyda kvarterskrogsmeny..? Jag breder ut ett 50-tal aktuella menyer framför kocken Joppe Olson och och vi börjar elakt med att konstatera att många verkar kreerade på Svenska Dyslexiförbundet – och korrekturläsningen lyser med sin frånvaro. Men det är inte bara därför vissa är smått omöjliga att tolka. Skall det var enkelt att beställa – utan svåra ord och utländska uttryck? – Nja, jag tycker nog att man skall använda sig av ett ganska blommigt språk, men med ett lätt handlag. Det skall också l-å-t-a gott, och man vill ju lämna plats för gästens fantasi. Köksfranskan är det dominerande internationella språket, fortfarande, men när vi fick alla hål-iväggen-krogarna i slutet av 80- och i början av 90-talet, ja då förändrades också detta språk. Lite mer humor, rock'n'roll och punk, mindre respekt och mer experiment. Men det finns ju gränser – Cliff Barnes raggarmeny är ett exempel, med rubriker som "I.O.G.T o bilförardricka" och "Galne Gunnars tips". Hot Wok Café har ju en meny som är totalt obegriplig – men lite kul. Vad är Shocking Bulls, Jumping Jack Fläsk och Wok On Fire?! Det tar extremt lång tid att beställa där och det ställer stora krav på servisen... Men du menar egentligen att det finns mer att berätta på en meny än vad till exempel mat och dryck kostar..? – Menyteknik är ju något mycket gammalt; hur man accentuerar smaker, hur man bygger upp en måltid. Fisk kommer före kött, ljust kött före mörkt, helt kött före malet etcetera. Det var ju något som redan romarna lärde oss. Och här finns ju fortfarande mycket att ta till sig och ta hänsyn till. Man måste ju också bygga upp en meny som är så säljande som möjligt. Och sättet att hantera till exempel en råvara skall också berätta något om vilka traditioner eller trender