Nöjesguiden GBG 1
just det här köket lierar sig med. En kock talar
med menyns hjälp om vilken krogkultur han tillhör - och men ger också på detta sätt krogpubliken en identitet. Man vill ju gärna vara första med att berätta på jobbet att man har provat det allra senaste; den typen av fåfänga skall man inte underskatta. Menyn skall berätta vad det är för mat, vad den innehåller, vilket tillagningssätt som använts och vilka förnimmelser råvarorna skapar. Det som framförallt hänt under de senaste åren är väl att kryddorna tagit allt större plats. Och att menyerna blivit mindre och mindre, med allt färre rätter? – Det var ju något som redan det nya franska köket lanserade, som en slags kvalitetsmärkning: "Vi jobbar med fräscha råvaror och lägger ner mer arbete på varje rätt. I dag är det inte ovanligt med enbart fyra-fem förrätter, tre fisk och tre kött på varmrättssidan. OCh jag tycker att det är helt okej. Jag går själv sällan in på en krog med stora menyer, om jag inte i förväg vet att det är toppkvalitet. Värsta varningen är det på mindre krogar med till synes ambitiösa menyförslag. Scampi amoureuse – klar döskalle! Man går in och rotar i frysen, plockar fram fem skitscampi, slänger ner dem i en pipsil och tinar, ja i princip kokar dem, under rinnande hett vatten, innan det är dags för stekning. Resultatet blir något som mest liknar röda hockeypuckar! Stekt rödspätta skall man också passa sig för på mindre bra krogar. Kocken har fryst spätta som i en CD-samling, den läggs sedan på samma stekbord som man just lagat till plankstek på; du för rödspätta med en lätt förnimbar doft av gris. Nej, hamnar du på en sämre krog: beställ något enkelt, som du vet att de klarar av. Trendkänsligheten har väl också blivit allt mer påtaglig – det är mycket modeord på menyerna? – Ja, men det är inte bara mattrender som påverkar våra menyer, de är också känsliga för sociala och politiska svängningar, ungefär på samma som modet: i lågkonjunktur åker kjolarna upp, i högkonjunktur åker de ner. På det glassiga 80-talet lovade alltid maten mycket, men det var mycket luft, mycket mousse, mycket färser: dragonfärsinbakad pärlhöna, rosa laxfärsöverbakad sjötunga. I början av 90-talet slog det åt andra hållet med mycket ben i maten, rejält grejer, tiger rivs att äta med händerna – en signal om att "nu ger vi fan i spekulationssamhället". Var husmanskosten också ett led i detta tänkande? – Ja, kanske, men det var också en delvis påhittad och mycket upphaussad trend. Den slog egentligen aldrig igenom, annat än i media. Det var mer för att markera en trygghet, till och med i ätandet, efter alla bankkrascher: tillbaka till ursprunget och rötterna. Men husmanskost fungerar inte särskilt bra på krogen, i ett modernt samhälle. En människa i city som sitter bakom sin dator en hel dag har ju inget direkt fysiskt behov av en halv gris med rotfrukter, det var ju annat förr när man skulle ut och röja i skogen. I dag letar man, speciellt på lunchmenyerna, efter mat och råvaror som ger ett jämnare energiflöde. Var kommer trenderna och nyheterna ifrån? Hur kommer det sig att vi plötsligt skall få cypriotisk getost till allt? – Oftast genom duktiga spjutspetsar som Melker Andersson på Fredsgatan 12 och Mattias Dahlgren på Bon Lloc. De brukar vara först mat att utforska och importera. Förr riktades ju alla blickar mot Schweiz och Centraleuropa, idag är det London och New York som gäller. Här finns många kreatörer, stor invandring, smaker från jordens alla hörn; det här är som cross over-köket nu håller på att förfinas. Tidningar och kokböcker är givetvis andra viktiga, traditionella, inspirationsoch informationskällor, men i framtiden blir det säkert som inom så många andra områden: Internet blir det viktigaste källan till ny kunskap. Här finns fantastiska möjligheter. Man inspireras, säger du - är det helt okej att "stjäla" idéer ifrån en kock i New York? - I Sverige kallar vi det oftast för att vi "citerar", inte "stjäl". Tyvärr är vi lite för ogenerösa med källhänvisningarna. I Frankrike stoltserar man gärna på sina matsedlar med vart idéerna kommer ifrån: "Créme caramel på min vän John Johnsons vis." Jag såg att Mården hade en sådan bland sina desserter: "MPWs Citrontarte". Det är snyggt. Annars är det väl ganska ovanligt nuförtiden, att man uppkallar maträtter efter kända personer till exempel? – Det är lite synd att det gamla à la-konceptet försvunnit. Det var på 1500-talet som man började uppkalla rätter efter politiker, kungar, celebriteter – och efter distrikt, städer och landskap. Det är sällan idag som det dyker upp något nytt som slår igenom på matsedlar över hela landet. Ett av de få exemplen på senare år är väl PA & Co:s paraddessert Gino - banan, jordgubbar och kiwi gratinerade med vit choklad. Drottning Silvia har också fått en laxterrine uppkallad efter sig. Kan man lita på menyerna, får vi det som utlovas? – Du menar att vi får åsna istället för oxfilé? Nej, det förekommer inte, och idag är också det totala utbudet och kvaliteten på råvarorna oerhört mycket bättre än för säg 20 år sedan. Tack vare invandringen har vi till exempel fått ordentliga grönsaker. Medvetenheten bland gästerna är också mycket större idag, vilket lett till att man också talar om var maten kommer ifrån, Raskarumskyckling till exempel; jag lovar, du har snart både födelsedatum på hönan och adressen till bondgården. Nej, det fuskas väldigt lite. Gästerna är för smarta för det. Den vegetariska maten har också vuxit sig stark på menyerna. – I ålderskategorin 15 till 25 år är drygt 15 procent vegetarianer och det måste man givetvis ta hänsyn till. Men här återstår mycket att göra. Jag är själv oerhört intresserad av vegetarisk mat; det är mycket aptitligt och billigt. Ett gott råd är att aldrig be om något vegetariskt om det inte finns på menyn; risken är att de plockar ihop en vegopytt med 14 olika smaker. Mest kokta grönsaker. Vi har ett femtiotal menyer framför oss, men väldigt lite vilt? – Ja, det är förvånande, särskilt med tanke på utfallet: man får nämligen ut mycket billig mat på vilt, man kan jobba mer på framdelsköttet, hela djuret. Nej, vilt är svårsålt, även om de flesta kockar själva ofta föredrar det vilda. Egensmaken är ju mycket kraftigare än hos till exempel nötköttet. Men det kommer, även om det går långsamt. Det tog ju sin tid även innan lammet slog igenom ordentligt, men idag är just lamm det mest sålda på många krogar i Stockholm. Vad är det annars som väntar på sitt genombrott, redan i år? – Chilifrukterna! Det kommer att bli 90-talets tryffel: serrano, chipotle, cherry, poblano, ancho. Flirten med det asiatiska gör också att det blir mycket friterat den närmaste tiden, det finns många olika smeter att arbeta med, särskilt när det gäller grönsaker. Man söker det flerdimensionella; det skall vara frasigt utanpå och mjukt inuti. Vilket också är en slags sinnesutvidgning: Det skall höras, också örat skall få sitt. – En annan tydlig trend är att till exempel laga till fisk på köttrecept: rödtunga à la saltimbocca; saltimbocca är ju egentligen en klassisk kalvrätt. Marulk Rydberg är ett annat exempel, eller marulk ossobuco. Carpaccio är ju kalvfilé i tunna skivor, men det hindrar oss ju inte ifrån att skapa en fruktcarpaccio. Fruktrisotto, likaså. Det låter ju lite vanskligt, men i rätt händer fungerar det utmärkt. Ge oss spontant ett exempel på trendriktig sommarmat 1997, vad kommer vi att få se på menyn? – Jaa..kanske en Caesarsallad med stekta torskkinder till att början med. Och så rostat ankbröst med cherrychili-sås och sötpotatischips. Till dessert: Vahlrona cheesecake med pandusblad. Två sätt att hantera menykrånglet: På Zesty finns ett litet kroglexikon tryckt på menyns baksida, medan personalen på L'Escargot går omkring med fusklappar, med svaren på de vanligaste frågorna från förbryllade kroggäster som gärna vill veta vad nadinepotatis, foccacia, tomatfonduta, jerked kalvfilé och mojitodressing är för något. UR ARKIVET Under denna vinjett presenterar vi i varje nummer en text ur Nöjesguidens kantstötta presslägg. Just denna artikel publicerades för första gången i Nöjesguiden #3, 1995. NR 4, 2024 | NÖJESGUIDEN 61