Månadens skörd april 2025 1
RÄTT PÅ RÅVARAN Smakbomb till svamp Med sin ljust
beiga färg växer sig denna svamp ståtlig i klase och förgyller den ena rätten efter den andra. Och trots att den finns att njuta av året runt, har det blivit säsong för ett hembesök hos ostronskivlingen. TEXT: JONNA BERGHÄLL FOTO: SIMON HELLSTEN O stronmussling, som den också kallas, har spelat huvudroll i flera av världens kök och vanligast är den i asiatiska maträtter. Även om den växer vilt på bokstammar har den länge odlats i Indonesien, Kina, Japan och USA. 1980 äntrade svampen den svenska odlingsscenen och de flesta ostronskivlingar du hittar i butiken idag är odlade på säckar fyllda med fuktig halm, vilket gör att du kan njuta av den året om. För att beskriva smaken på bästa sätt hamnar ostronskivlingen någonstans mellan champinjon, kantarell och shiitake. Den är alltså aromatisk med mycket smak. Till skillnad från andra svampkompisar har den en högre halt torrsubstans, och vad betyder det då? Att du har mer kvar i pannan efter tillagning! Det kan vara något att tänka på när du jämför kilopriset med andra hattbärare. Dessutom går hela svampen att äta, och tack vare att den behåller sin goda spänst vid tillagning passar den utmärkt i flera olika maträtter. Den underbara svampen visar sin rätta sida när den får stekas först, och här finns det två sätt att gå tillväga. Oavsett om det är på hög eller låg värme, ska den gå länge och gärna med smör. Därefter kan du bara låta fantasin flöda för hur du ska servera den. Visst är en svamprisotto eller en stuvning på mackan inte fy skam. MÅNADENS SKÖRD NR 03/2025 Men testa att smaksätta med gochujang, lime och chili och låt den ta plats i en otroligt mjuk bao bun tillsammans med picklad rödlök, krispig rödkål, koriander och chilimajonnäs. Eller så gör du en svampkräm, där du efter stekning mixar den fint och smaksätter sedan med vitlök, persilja och citronzest som sen blandas med ricotta. Använd krämen i hemmagjorda ravioli, ha den på crostini eller servera som dipp till helkokt kronärtskocka. När svampen fått följa med hem från butiken kan du låta den ligga kvar i sin förpackning och förvara längst ned i kylen, då klarar den sig finfint i en vecka. Skulle du upptäcka lite vitt ludd som smyger sig fram ur sporerna kan du bara vara lugn, det är mycel som hjälper svampen att suga åt sig av all vätska och näring den behöver. Vill du förvara den längre är vår rekommendation att steka den för att sedan frysa in eller torka den. Nu är det dags för dig att testa ostronskivlingen. Oavsett om det är i en sås, risotto eller till en smakrik pasta hoppas vi att den kan bli lika mycket din svampfavorit som den är vår. SÄSONG Svensk ostronskivling odlas året om. TILLAGNING Stek länge i smör och ha i en risotto med smakrik ost, på pizzan eller i en sås till vilt. PASSAR MED Persilja, vitlök, gräslök, citron, soja, tryffel, miso, grädde och valnöt. FÖRVARING Trivs bäst i sin förpackning längst ned i kylen. Går super att torka eller så får den stekas för att sedan frysas in. 19 • Tre recept med ostronskivling finns på nästa uppslag!