Jaguarmagasinet SE - Augusti 2023 1
Jaguarkockens grillbricka VILDSVINSCHORITZO & HJO
RTINNANLÅR Egengjord Mängd: 3 kg, ca 30 korvar Ingredienser: Grundrecept viltkorv 1,8 kg vildsvinskött • • • • 600 g fläskkött från tamgris 600 g späck av tamgris 60 g nitritsalt eller vanligt salt • 2 dl iskallt vatten • 5 meter fjälster (gristarm) Kryddmix Choritzo (3 kg) 20 g lökpulver 2 g spiskummin 13 g chilipulver • • • • 3 g cayennepeppar • • • 35 g vitpeppar (malen) 1 tsk chiliflakes 10 g oregano (torkad) Tid: ca 2 timmar Tips! Gör så här: 1. Tärna och mal det halvfrusna eller väl kylda köttet samt späcket. 2. Blanda färsen med saltet och det kalla vattnet, ställ i kylen eller frysen en kort stund. 3. Väg och mät upp kryddorna. 4. Blanda kryddmixen med den kalla färsen och ställ åter kallt. 5. Skölj fjälstret ordentligt i kallt vatten så att allt salt försvinner, in och utsida. Trä sedan fjälstret på korvhornet, ett tips är att olja in korvhornet med matolja innan du trär på fjälstret för lättare hantering. 6. Gör en knut i slutet av fjälstret och sedan kan du börja stoppa korven. Fyll hela fjälstret med all korvsmet innan du börjar knyta korvarna i rätt storlek. 7. Knyt upp korvarna genom att vrida fjälstret ett halvt varv där du bestämt storleken på korven, det går även att använda bindgarn att dela upp korven i valfri storlek. Tänk på att inte stoppa den för hårt, då blir den svår att knyta i mindre storlekar utan att spräcka fjälstret. 8. 9. Använd halvfruset kött att mala och tänk på att hålla köttet kallt efter att du malt, då kommer korvsmeten binda bättre och inte bli grynig i konsistensen. VILDSVINSCHORITZO Sätt på en stor kastrull med vatten och låt korven sjuda i ca 90 graders vatten, inte varmare, ca 15 – 20 min. Fiska upp korven ur kastrullen och låt den ånga av lite. Dela upp korvarna, kyl ner och paketera. 10. Korven är redo för grillning alternativt stekning. 7 8 86 JAGUARGRUPPEN.SE | AUGUSTI 2023