AMES 1
GASTRO TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: PRESSBILD OSTERI
A FRANCESCANA – I VÄRLDSTOPP MED CHEFSKOCKEN MASSIMO BOTTURA Vi går på nytt in genom den anspråkslösa dörren till restaurangen Osteria Francescana på bakgatan Via Stella i Modena, nära Bologna. Det är nästan exakt tio år sedan vårt tidigare besök. Då hade restaurangen precis fått sin tredje Michelinstjärna. Sedan dess har Osteria Francescana utsetts till världens bästa restaurang år 2016 och år 2018. Är, exklusivt, en av åtta restauranger rankade i kategorin världens ”Best of the Best”. År 2012 tog Osteria Francescana emot elva gäster per sittning vid ett fåtal bord, det var inte helt fullt vid vårt besök. Idag finns det tolv bord placerade i två matsalar. Alla platser är fullbokade, ett halvt år i förväg. På plats i matsalen startar vi upp med ett glas champagne, Pierre Legras, till några vackra och smakfulla aptitretare. Vid vårt första besök var kände chefskocken Massimo Bottura med och serverade 34 några av rätterna. Denna gång går Massimo runt och samtalar med alla gästerna vid sina bord. Utstrålningen är oerhört karismatisk och hans bemötande vänligt och charmfullt. Vi hamnar direkt i ett samtal med Massimo om utvecklingen inom restaurangbranschen, en av världens allra största branscher, ekonomiskt och personellt. Mycket inom gastronomin har varit att främst efterlikna sina mödrars samt faroch mormödrarnas rätter. Bevarandet av lokala rätter har också prioriterats. – Det vore otänkbart idag att en arkitekt enbart skulle rita byggnader som de var förr eller en konstnär måla tavlor efter tidigare verk. – För arkitekter, konstnärer och även kockar gäller det att bära med sig historien men att kunna skapa efter de egna och dagens förutsättningar. Även amatörkocken kan i sin dagliga matlagning utveckla rätterna utifrån tillgängliga råvaror och den egna kreativiteten, förklarar Massimo. Massimo visar på Osteria Francescana att han är en matlagningens konstnär som utvecklar sina rätter mot ständigt nya gastronomiska höjder. Några av de bästa rätterna vid vårt tidigare besök var, fem årgångar av Parmigiano Reggiano av olika textur och temperatur, en till utseende Noggerglass som är gåslever smaksatt med Calvados och fylld med utsökt, långlagrad, balsamvinäger samt omgiven av krossade hasselnötter, ravioli med purjolök, gåslever samt svart tryffel och desserten Oops! jag tappade citrontårtan. De finns nu alla med på a la carte menyn, med höga priser per rätt. En lunch på Osteria Francescana Vi väljer den berömda tolvrätters menyn med tillhörande vinpaket. Första vinet är en frisk Muscato d’Asti Mongioia. Serveras tillsammans med rätten, Insalata di mare, ett ostron med primörer, gott. Nästa vin är en torr, Trebbiano di Abruzzo vilken följs av färsk anjovis med en god sky. Etna Rosso är lunchens bästa vin serverad till bästa rätten, en risotto med ett täcke av parmesan samt toppad med tomat och basilika. Risotton speglar norra Italien genom risotton, mellersta Italien genom parmesanosten och södra Italien genom basilikan och tomaterna. En så vacker och en så god rätt. Druvan Friulano bygger vinet Nekaj på. Till detta tre utsökta ravioli där innehållet även här speglar tre delar av Italien, fyndigt. Vinet Piane är ett rött vin gjort på den mindre kända druvan croatina, passade bra till en mjäll piggvar omgiven av tunna skivor porchetta. Fiorentina med sås är inte som förväntat kött utan en vegetarisk rätt. Överraskande men gott. Från Aostadalen kommer vinet Lo Triolet. Rätten ”Think Green” är grönsaker serverade i flytande och frysta former, friskt med många fina smaker. Spaghetti pomodoro är första desserten, ett bakverk vilket toppas med cocos istället för parmesan. Fin sötma. Oops, jag tappade Capresen bjöd på en härlig smakkaskad. Vinet Picolit, perfekt till de båda desserterna. Vi avslutar med en enkel espresso, ett glas limoncello och tre praliner. Vid utgången tog Massimo vänligt adjö av de belåtna gästerna, vilka alla fått vara med om en fantastisk matupplevelse av högsta världsklass. ®