NG Sthlm 1
Krog ”Vi jobbar mot målet att bli en destination,
och det tror jag att vi kan uppnå.” FRÅN GRÄSPLÄTT TILL FINKROG På Biskopsudden har en tomt stått tom sedan 2009 då Lisa på Udden brann ned till grunden. Den tomten lade Tommy Myllymäki vantarna på för att resa en 600 kvadratmeter stor byggnad. TEXT: RICKARD TOLLSTOY DET RENOVERINGSSTÄNGDA VÄRDSHUSET i Ulriksdal ser vid första anblick tomt ut. Dörren är låst och inte en siluett tycks röra sig där inne, men de dova tonerna av Ray Charles I’ve Got a Woman och kökstök för mig nyfiket runt knuten där jag i fönstret ser en kvinna i förkläde och händerna fulla av grödor nicka hänvisandes åt sidan. Jag går in genom en stor plåtdörr på gaveln och möts av ett fullt ställ. Det hackas och smakas, vispas och skrattas inne i det levande köket. Lätt malplacé söker jag mig längre in i köket till värdshusets kärna. Där sitter ett tjugotal personer runt ett bord med ögonen riktade mot Tommy Myllymäki, iklädd en vit stickad polotröja, vid bordets kortsida. Han lyfter blicken och bekräftar min ankomst med ett leende och hänvisar mig därefter till värdshusets glaspaviljong medan han rundar av med Airagänget som planerar det snabbt närmande öppningsdatumet. För att använda en sliten referens hanterar Tommy bevisligen så många bollar i luften att det får en att undra om han lika gärna kunnat göra karriär hos Cirque De Soleil. TOMMY BERÄTTAR ATT de får flytta in i den nybyggda lokalen på Blockhusudden först på måndag och serverar första provgästerna nästa lördag. För att hinna provlaga alla rätter och inför öppning så är verksamheten tillfälligt på Ulriksdals Värdshus, som också går under Svenska Brasseriers flagg. Din första restaurang på Julita Wärdshus slog upp portarna 2007. Hur många restauranger har du varit med och startat sedan dess? – Det är inte så många egentligen. Jag har gjort några projekt i Jönköping som vi öppnade upp i ganska snabb takt. Jag var både ung och naiv på den tiden så i 86 NÖJESGUIDEN | NR 03, 2020 efterhand kan man kanske ha gjort saker annorlunda. Men jag ångrar det inte en sekund för att jag lärde mig en massa saker på vägen. Hur får du så mycket gjort på lite tid? – Jag har massa bra människor runt mig som ser till att mina tankar och idéer blir gjorda. Det har varit en nyckel. Sen är jag inte rädd för att hugga i själv och jobba mycket, det har jag alltid gjort. Springer du varje morgon? – Löpningen var till en början ett sätt att komma i form igen. Jag ska inte sticka under stolen med att det var ett helvete till en början, men jag visste att om jag ligger i så kommer det till slut bli en vana. Sedan den vanan satte sig så har jag dels mått väldigt mycket bättre och lärt känna massa nya vänner som berikar vardagen. Är det viktigt att ha en vänskapskrets utanför restaurangbranschen? – Det tycker jag verkligen! Med mina barndomsvänner till exempel har jag en lång historik. Vad varje enskild individ har gjort karriär på spelar mindre roll för att vi har en historia som är grundad i något mycket starkare. När vi umgås är jag inte någon känd person eller framgångsrik kock utan jag är bara människa, jag är bara Tommy. SVENSKA BRASSERIER-GRUNDAREN PG Nilsson och Tommy lärde känna varandra 2011 när Tommy gästspelade på Sturehof efter ha vunnit silver i Bocuse D’or. PG frågade Tommy om han ville jobba inom Svenska Brasserier som ett bollplank för nya menyer och koncept för koncernens restauranger. Det ville han. – Sedan, när jag tävlade i Bocuse för andra gången 2014, började tankarna om att göra någonting tillsammans att gro på riktigt. Vi började leta lokal tillsammans och då dök den här lokalen på Blockhusudden upp. Eller lokal och lokal, möjligheten att bokstavligt bygga någonting från grunden. Hur har du tänkt kring menyn på Aira? – Idén är att vi aldrig ska sluta pilla med menyn. Om man ska sammanfatta det kort utgår menyn ifrån säsong med internationella smaksättare eller tekniker som kan vara inspirerade från hela världen. Till hösten kommer det vara svensk vilt då vi följer jaktsäsongen, men det betyder för den skull inte att köttet bara serveras med gräddstuvade kantareller. Vi säger inte att vi är världens mest hållbara restaurang, men vi vill hålla ett sunt bonnförnuft, använda hela råvaran och veta varför vi använder vissa råvaror. Ni har tidigare sagt att Aira ska bli världens bästa restaurang. Hur ska ni nå det målet? – Det var PG som sa det faktiskt, och samtidigt som han sa det frågade jag hur han menade då. Det här med världens bästa restaurang är så subjektivt, allt beror på tillfälle. Ibland är det den lilla kvarterskrogen i en romersk gränd som man bara slinker in på världens bästa restaurang. Det går inte att säga vilken världens bästa restaurang är, däremot så vill jag att när du har kommit till Aira som gäst känner att du vill komma tillbaka och att det finns mer att uppleva. Därför har vi både á la carte och avsmakningsmeny. Precis som jag sitter i Sverige och funderar på vart jag ska åka och äta i världen vill jag att vi om några år ska vara en sådan restaurang som någon i till exempel New York tänker att de vill åka till Stockholm för att äta på Aira för att det verkar spännande. Så kommer det inte vara första dagen men vi jobbar mot målet att bli en destination, och det tror jag att vi kan uppnå. Vad är du mest orolig för inför öppningen? – Jag är mest orolig för att jag inte ska vara nöjd med valen vi gjort i form av inredning, vaser, bestick och tallrikar. Maten är alltid föränderlig. Om vi gjort någonting nu som jag inte är nöjd med kan vi alltid ändra det till imorgon eller så stryker vi det bara från menyn, det kan man alltid göra. Detsamma gäller vårt val av viner, det är bara att byta ut dem. Det är en sak om det finns ett bord och en vas som man kan utgå ifrån och styla därifrån. Men vi har startat med en jordplätt, vi har skisser på ett hus och på möbler men vi har aldrig dukat bordet i vår lokal ens idag. Det kommer vi att göra först på måndag, och då kommer saker att börja falla på plats. Att då inse att jag är missnöjd med de valen jag gjort är det jag är absolut mest orolig för. Besluten kring hårda ting är absoluta på ett sätt som maten inte är. Aira öppnar den 20 mars.