Hemma Hos #2 2016 1
» På sina restauranger har Paul Svensson utarbeta
t ett genomtänkt koncept som i hög grad speglar hans egen matfilosofi. Tanken är att låta grönsaker och rotfrukter spela huvudrollen och, om så ändå önskas, komplettera med animaliskt protein i kött eller fiskskepnad. – Jag älskar att grilla, bekänner han. Och dessutom älskar jag grönsaker. Så att fokusera på det gröna när jag grillar blir att kombinera det bästa av två världar. HAN MENAR ATT det saknas tillräckligt med inspiration som utgår från det gröna, särskilt när det gäller grillning. Därför har han precis som i matsalen vänt på steken, om uttrycket tillåts i detta sammanhang, och låter de vegetariska komponenterna ta ordentligt med plats på grillgallret. – Det finns ju också en naturlig koppling, menar Paul Svensson. Sommaren är den bästa säsongen för grönt och den bästa tiden att utforska vad man kan göra med dem. Många drar sig för att grilla grönsaker, kanske för att känns lite svårt? – Ja, jag tror som sagt att det till viss del beror på att det saknas inspiration. Egentligen kan man applicera alla tekniker från det "vanliga" grillandet, det skiljer sig inte så mycket. PAUL SVENSSON TYCKER att en måltid baserad på grönsaker är en mer inkluderande måltid, och dessutom bättre komponerad. – Det bli en annan balans, säger han. Variationerna blir större när det gäller struktur och smak, dessutom målar man inte in sig i ett hörn. Det är inte kul att bjuda på grillfest när några visar sig vara vegetarianer och glömt att säga till. Det sabbar upplevelsen för alla. Det är en tydlig trend i Sverige att fler och fler väljer en grönare kost, nästa steg är att låta grönsakerna även ta över grillen. Åtminstone om Paul Svensson får bestämma. • 18 | HEMMA HOS. NR 2–2016 Teriyaki-grönsaker 8 portioner 2 färska gula eller röda lökar, helgrillade 4 potatisar, kokta 4 morötter, foliebakade 2 gurkor, råa 1 litet vitkålshuvud, helbakat 2 små majskolvar, förkokta 4 rödbetor, bakade Teriyakisås 1 dl japansk soja 2 dl råsocker 0,5 grön spetspaprika, skivad 1 msk ättika (12 %) 1 vitlöksklyfta, hackad 0,5 msk riven färsk ingefära 0,5 röd chili Till servering koriander, finskuren Gör så här: Halvera lök och potatis. Skär morötter, gurka, vitkål och majskolvar i grova bitar. Skär rödbetorna i klyftor. Trä upp på spett. Grilla grönsakerna över direkt glöd utan lock till fin färg och pensla under tiden runt om med teriyakisås tills de är lätt glaserade. Toppa med koriander. Teriyakisås: Låt ingredienserna koka ihop 5–10 minuter. Ställ i kylen. Sila såsen när den är kall. Den ska ha en sirapsliknande konsistens. PAULS BÄSTA TIPS • Köp en digital stektermometer, den är ett måste när du grillar grönsaker. • Börja med att grilla salladsgrönsaker och fortsätt med till exempel rotselleri och majrovor när du fått in tekniken. • Håll koll på logistiken så alla delar av måltiden blir färdiga ungefär samtidigt.