Nolltretton 1
KROG MISSA INTE KROGKRÖNIKA Varför så svårt att f
å riktiga köttbullar på julbordet? Text: Tobias Pettersson Varför lägga tid på sillsallad, dopp i grytan och bruna bönor som ingen mer än möjligtvis gammelfarfar tycker är gott? All den tiden och energin borde istället läggas på att göra anständiga köttbullar. Det borde vara superenkelt men ändå misslyckas så många julbord med det. H ar ert företag ännu inte bokat in säsongens julbord är det hög tid att göra det nu. Men ta ett snack med chefen så han bokar in firmans julfest på ett ställe där det serveras vettiga köttbullar, det är svårare än man kan tro. Köttbullar har världens enklaste recept och är rimligtvis något av det första man lär sig på kockutbildningen. Man blandar köttfärs med mjölk, ströbröd, lök och ägg, kryddar med salt och peppar (gärna kryddpeppar), rullar det till bollar och steker i stekpannan. Det borde inte gå att misslyckas, men uppenbarligen gör det det, vilket alla som varit på julbord kan konstatera. Själv har jag varit på mängder av julbord i mina dar. På slott, IKEArestauranger, konferensanläggningar och krogar. Och det de har gemensamt är att de nästan alltid misslyckas med att få till acceptabla köttbullar. Hur är det ens möjligt? Alla som lagat köttbullar hemma vet hur gott det är, och hur enkelt det är att laga. Men när den ursvenska rätten ska tillagas i restaurangkök tycks det plötsligt vara omöjligt att skapa små runda bollar av köttfärs som har smak, stekyta och en njutbar konsistens. Pinsamt är bara förnamnet, det är ju för bövelen vår svenska nationalrätt. Rent gastronomiskt brukar julbord sällan vara någon höjdare, och även standarden på klassiker som exempelvis Janssons frestelse eller revbensspjäll kan minst sagt variera, men man tycker ju ändå att länets kockar borde kunna fixa något så enkelt som vanliga, enkla köttbullar. Det borde väl ändå vara ett minimikrav för att få jobba i ett kök? Så när ni nu sitter och planerar era kommande julbordsbesök, fokusera mindre på vilka ställen som har den häftigaste julshowen, det största urvalet av julmat och det lägsta priset, och försäkra er istället om att det serveras acceptabla köttbullar. Det är ett rimligt krav att begära av de ställen som serverar julbord. Nya Picoteo på Ågatan erbjuder unikt koncept Text: Mikael Carlsson Foto: Mats Nilsson När höstmörkret är som mörkast och det blåser som mest längtar många av oss till lite sol och värme, varför inte kring Medelhavet. Men nu måste du inte ta dig till Arlanda för att åka dit utan det kan räcka med ett besök på nyöppnade Picoteo för att få den rätta stämningen och känslan ett tag. Äta något gott, dricka något gott och njuta av värmen där inne. När Stefano della Schiava fick förfrågan om att hjälpa till att ta fram ett helt nytt upplägg för restaurangen i hörnet av Ågatan och Klostergatan kände han att det var en spännande utmaning och en chans att skapa något helt nytt. Med en bakgrund som kock och sommelier har han en gedigen erfarenhet som han tar med sig in i arbetet. – När jag fick frågan om att utveckla restaurangen här ville jag skapa något som jag upplevde att det saknades här i Linköping, berättar Stefano. För mig är det viktigt att varje ställe är unikt och jag tyckte att det saknades något från det Mediterranska köket. Picoteo kommer vara en smältdegel med upplevelser med allt från den lilla bodegan där du kan ta något enkelt med ett glas till, via delikatessbutiken och till á la carte-restaurangen. Maten får sin inspiration från det italienska, det spanska och det sydamerikanska köket med en touch av Japan. Råvarorna kommer såväl från dessa länder som från lokala leverantörer. – Vi har fantastiska rotfrukter här i Sverige, tycker Stefano. Det ska vi använda oss av. Maten ska vara unik, folk ska njuta av den, det ska vara genuint. Jag gillar att leka med färger på tallriken och allt du ser där ska vara ätbart. Picoteo är ett ställe där alla generationer ska känna sig hemma och man ska komma dit för att äta gott, dricka gott och umgås med personalen. Vinlistan kommer vara lång och många av vinerna kommer att finnas på glas. – Folk är mycket mer medvetna om vad de äter och dricker idag, säger Stefano. Därför är det viktigt att vi kan erbjuda en hög kvalitet, men till rimliga priser. Picoteo kommer vara en mångbottnad upplevelse och planerna framåt är många. Temakvällar, take away och ett julbord med Mediterranskt tema är något av det vi kan förvänta oss från en liten bit av Medelhavet i Linköping. NOLLTRETTON 39