Nolltretton 1
MAT & DRYCK 49 miljoner skäl att dricka champagne
Text: Mikael Carlsson Foto: Shutterstock Champagne är en dryck som många av oss förknippar med fest och firande men champagne fungerar precis lika bra till mat. Men hur kom man på idén om att moussera vinet istället för att servera det stilla? Och är det sant att munken Dom Pérignon var den första som började tillverka champagne? D et är nog få drycker som är så mytomspunna och som det finns så många citat med som champagne. Napoleon tyckte att i seger förtjänar du champagne, behöver du den och modeoraklet Coco Chanel såg alltid en möjlighet till att dricka champagne; I only drink champagne on two occasions, when I am in love and when I am not. Men hur började det hela? För att drycken ska få heta champagne måste den odlas i Champagneregionen i Frankrike söder om staden Reims. Här har det odlats vin ända sedan romartiden. Tekniken med att moussera vin sägs ha utvecklats av benediktinermunkar vid klostret Saint-Hilaire i Limoux, Languedoc, på 1530-talet. Nästan 100 år innan Dom Pérignon ens var född. Att tillsätta socker i vinet för att framkalla en andra jäsning i flaskan dokumenterades för första gången av den engelska läkaren och vetenskapsmannen Christopher Merret 1662. Fram till 1728 var det förbjudet enligt lag att sälja eller ens transportera vin på flaska. När lagen togs bort bildades snart det första champagnehuset 1729, Ruinart. De följdes av flera stora champagnehus som finns kvar än idag som Moët (1743) och Clicquot (1772). i nederlag Från början hade all champagne sediment i flaskan som var rester av jästfällningen efter den andra jäsningen. 1820 kom dock en anställd hos änkan Clicquot på det system som används än idag för att ta bort fällningen, remuage och dégorgement. Remuage betyder att man vrider på flaskan samtidigt som man försiktigt vinklar upp den. Det här gör man medan flaskan sitter i speciella ställningar. Det tar två till tre månader innan flaskan står rakt ner med korken mot golvet. Genom att göra så här får man resterna av jästen att samlas i halsen på flaskan. Idag sker detta oftast med maskiner men förr gjordes allt för hand. I nästa steg, dégorgement, fryser man toppen på flaskan så jästfällningen blir en isklump. Sedan öppnar man korken, eller kapsylen som är det vanligaste sättet att försluta en flaska medan den ligger på sin andra jäsning, och med trycket i flaskan skjuts isklumpen ut. Därefter fyller man på med lite specialvin för att kompensera för den champagne som följde med isklumpen ut och eventuellt lite socker. Det kallas för dosage. Det är med det sockret som söthetsgraden på champagnen bestäms. Därefter förses flaskan med den klassiska korken och grimman. I Champagneområdet finns det 15.300 odlare, 4.363 odlarproducenter, 42 kooperativ och 382 champagnehus. De förfogar tillsammans över 35.000 hektar vinodlingar. Dessa består främst av de vanligaste druvorna som man får producera champagne på; Pinot Noir, Chardonnay och Pinot Meunier. Det finns ytterligare tre druvsorter som man får göra champagne på men de är inte så vanliga. Förutom att man bara får använda vissa druvsorter finns det ytterligare en mängd regler som man måste följa. Druvskörden ska ske för hand, avståndet mellan rankorna ska vara 0,9 till 1,5 meter, hur stort skördeuttaget får vara, att champagnen måste lagras minst 15 månader på flaskan innan den får säljas med mera. Av 4.000 kg druvor får man cirka 2.500 liter must. Man pressar i två omgångar, den första som ger ungefär 2.000 liter kallas La cuvée och ger den bästa juicen. Den andra pressningen, La première taille, ger de resterande 500 litrarna och är lite kärvare i karaktären. Och hur var det nu med Dom Pérignon? Nej, han var inte den förste som tillverkade mousserande vin men han bidrog starkt till att utveckla produktionen. Hans idéer kring ett lägre skördeuttag för att få bättre kvalitet på druvorna lever i allra högsta grad kvar än idag, även långt utanför Champagneområdet, och han insåg också markens påverkan på druvorna och därmed också på vinet. Och undrar du över vad de 49 miljonerna skälen är för något så är det någon som har gjort sig besväret att räkna ut hur många bubblor det är i en flaska champagne. Det är 49 miljoner. Och utan bubblor, ingen champagne. HÄLSA & TRÄNING I kommande nummer skriver vi lite extra om 26 NOLLTRETTON FINNS UTE 26/1