Buffé 1
Baljväxtakademins Divya Jagasia brinner för ett g
rönare matliv. CANNELLINI Toskansk älskling. Krämig, mild smak. Fin i lammrätter. LITEN VIT BÖNA Kusin med kidney- och svarta bönor. Krämig med neutral smak. Blötlägg gärna i saltat vatten; då hinner saltet tränga in och fördela sig jämnt. Att salt i kokvattnet skulle ge en hård yta är en seglivad myt. Syrliga ingredienser däremot kan påverka hårdheten något, men framför allt förlängs koktiden om man har till exempel tomat eller citron i kokvattnet. Vilken böna eller ärta ska man då börja med om man är en baljrookie? Det är bara att köra loss! För faktiskt är det inte så stor skillnad i smak och konsistens. Någon är lite sötare och fastare, en annan mer mjuk, krämig och nötig (se guiden här bredvid). Generellt kan man säga att de riktigt små, som mungbönor och adzukiböna med sitt lite hårdare skal, gör sig bäst uppblandade i sallad eller soppa. Bönor med färg, kidney-, svarta, bruna och pifDen gula ärtan är ett litet guldkorn, klart mer användbar än bara till ärtsoppa fi ga black eye-bönor ger en snygg eff ekt i sallader och grytor. De fl esta sorters vita bönor går åt det krämiga hållet och funkar lika bra som kikärter om man mixar en hummusliknande bönröra. De är neutrala i smaken och passar såväl i brödoch fi kabak som i mustiga kött- eller grönsaksgrytor. Den gula ärtan är ett litet guldkorn, klart mer användbar än bara till ärtsoppa. Stek gyllengula ärtbiff ar (se Buff élabbet nr 10/2014), fritera till falafel, koka och mixa till en kryddig »linssoppa«. Blötlägg och koka en stor mängd när du ändå är igång. Varför inte hela paketet eller påsen? Låt bönorna eller ärterna svalna, fördela i lådor eller påsar med ett par deciliter i varje och frys in. Perfekt att ta fram och slänga i grytan och salladen. Eller varför inte mixa ner i pannkakssmeten? STOR VIT BÖNA Smör, lima och jumbo är olika typer av bönan. Smörig med mandelliknande smak. MUNGBÖNA Grön miniböna. Smakar lite som släktingen grön ärta. Gillar att groddas. BLACK EYE Plirig snygging. Mjäll, snäll böna med lite ärtig smak. BORLOTTI Italiensk favorit. Spräckligheten försvinner vid kokning. Krämig, nötig. ADZUKIBÖNA Asiatisk miniböna. Håller formen fi nt men har lite hårt skal. Snygg att blanda i ris, sallad och soppa. KIDNEYBÖNA Amerikaböna, men odlas nu också i Sverige. Mild, söt, lite mjölig. SVART BÖNA Rik på järn. Söt smak. Kan färga av sig; skölj efter kokning om den ska blandas. Lura en böna – lägg i blöt att lägga de torkade baljväxterna i blöt före kokning är viktigt. De smarta fröna (bönor och ärter är just frön!) har skyddande ämnen för att inte bli uppätna i förtid, innan plantan har hunnit växa till. Genom att blötlägga lurar man fröet att kusten är klar. I vattnet vaknar slumrande enzymer till liv och gör näringen mer tillgänglig. Mineraler frigörs, vitaminer och antioxidanter ökar i mängd. Genom blötläggning snuvar vi helt enkelt baljväxterna på allt det gottiga som de tänkte använda för att fortplanta sig. Snopet för bönan, kul för oss. ett av de ämnen som bryts ner genom blötläggning och även av groddning är lektiner, som annars kan ge magknip och diarré. Även kokningen påverkar lektinerna, och därför bör man alltid koka framför allt bönor ordentligt. Högst halt av lektiner har kidney- och bruna bönor. en annan glädjande effekt är att de ämnen som ovana baljätare kan tycka ger bubblig mage minskar när bönor och ärter ligger i blöt. BRUN BÖNA Svensk klassiker. Vacker i gryta eller sallad; marinera med vitlök. Nötig, lite mjölig. SOJABÖNA Toppar proteinligan! Gott om järn och kalcium. Blir till tofu, miso och tempeh. GUL ÄRTA Sopphjälte! Matig och lite mjölig, perfekt som stekta biff ar och friterade bollar. KIKÄRTA Flexibel poppisärta blir till hummus, falafel, mjöl. Nötig, krämig. GRÖN ÄRTA Vår vanliga gröna ärta i torkad form. Vacker i soppa och sallad. Eller mixa den söta ärtan till hummus med wasabi. B UFFÉ 2 • 2015 15 Bönbiten? Baljvaxtakademin.se har massor av inspiration LITEN BÖNGUIDE