NG Sthlm 1
VÄGEN TILL TESOMMELIER Te är, efter vatten, värld
ens näst mest konsumerade dryck. På senare tid har den fört en lite bortskymd tillvaro i skuggan av såväl kaffe som nymodigheter som smaksatt gin och hard seltzer. En som vurmar för drycken är emellertid tesommelier Åsa Lundberg. TEXT: PETER STEEN-CHRISTENSEN N ågra blad singlade långsamt ner från trädet och landade i grytan med kokande vatten. Lutad mot trädstammen satt Shennong, en av de tre kinesiska härskarna, i skydd från solen, och väntade på att smaka på vad som enligt sägnen är världens första kopp te. Det här var rätt länge sedan, ganska ungefär någon gång mellan 2852 till 2206 före Kristus. Dessa tre härskare var och är ansedda som gudar, men har möjligtvis levt på riktigt. Just Shennong är enligt mytologin den som ligger bakom både jordbruk och läkekonsten. Att han smakade på tevattnet är inget underligt alls, då han sägs ha varit den som smakade på alla vilda örter för att lista ut vilka som var giftiga och vilka som hade en god effekt. Bladen från Camelia Sinensis fungerade i vilket fall utmärkt som smaksättare för kokat vatten, lika bra ett par tusen år före Kristus som nu ett par tusen år efter. ATT BÖRJA DAGEN med att dricka en stor kopp te är idag en tradition som många följer hela världen runt, fattig som rik. Variationerna på te är dock väldigt många, vid besök hos icke-tedrickare brukar det dyka upp en bortglömd påse Forest Fruit eller Lemon, eller möjligtvis en English Breakfast, men landar du hos en teintresserad så kan du bjudas på hela teartilleriet - svarta, vita, gröna, Oolong och Pu-er. Personligen dricker jag flera olika sorter men är fortfarande oftast i den gamla svarta ringhörnan – dricker ett 52 NÖJESGUIDEN | NR 3, 2021 med kvitten precis nu – och jag älskar att kliva in i gamla tehus som 1800-talsliknande Perchs i Köpenhamn, och där mötas av en vägg av dofter, peka på de stora burkarna som de gärna öppnar så man får dofta, för att sedan ändå alltid komma ut med samma tre-fyra olika sorter jag brukar köpa. Men frågar du en tesommelier så får du förklarat att te med genomträngande dofter kan vara ett tydligt tecken på syntetiska smak- och doftaromer och att burkar med te helst inte ska öppnas för provluktning då syre och ljus inleder en nedbrytningsprocess av teet. ÅSA LUNDBERG ÄR utbildad tesommelier och ligger idag bakom företaget Tea Junkie med bas i Malmö. Efter att hon upptäckte te, dök hon djupt med huvudet först och kom upp till ytan igen som utbildad sommelier och förklarar nu att te ligger närmare vin än kaffe i aromapalett och smakupplevelse. Hon är beväpnad med all nödvändig kunskap för att para ihop te med både mat eller sötsak. När, var och hur föll du för te som dryck? – Tidigare tyckte jag inte te var speciellt gott, utan det var mer en mysig dryck att dricka uppkrupen i soffan med ett magasin eller en schysst bok. Och grönt te tyckte jag var riktigt äckligt. För cirka sju år sedan var jag på en gathering där jag blev bjuden på ett grönt te från Japan. Som sagt tyckte jag grönt te var det värsta man kunde dricka, men av artighet tog jag emot en kopp, smuttade... och blev sååå överraskad. Det var det godaste jag någonsin druckit i teväg. Mjuk och len smak, lite mjölkig karaktär, men ändå distinkt i smaken med en söt not. Ingen bitterhet eller beska. Jag tror jag drack tre koppar den kvällen och nu är Gyokuro, som betyder grön dagg, mitt absoluta favorit-te bland de gröna teerna. Berätta om vägen till att bli tesommelier och vad den har burit med sig? – Efter upptäckten att grönt te faktiskt kunde vara riktigt gott, så började jag söka information om te och fann väldigt mycket men också enormt spridd information och tvetydigheter. I min idoga research efter sanningen om te ramlade jag över artiklar om japanska tea masters, vilket inspirerade mig och som sedan ledde till att jag utbildade mig för att få en korrekt kunskap om teets historia, olika tesorter och dess ursprung, odling och vilka faktorer som påverkar tetyperna som exempelvis omgivning, mikroklimat, väder och hur det plockas och därefter processas och inte minst hur te bäst förvaras fritt från luft och ljus - cellofanpåsar är jättevackert men det sämsta för teet - och inte minst den viktiga bryggningsmetoden. Åsa fortsätter: – Jag har ett enormt smak- och doftsinne, så steget att sedan förkovra mig vidare för att kunna para ihop te med mat var självklart. Jag har alltid haft ett stort intresse för mat och dryck, sedan att kunna kombinera ihop ett alkoholfritt alternativ till mat och samtidigt få en fantastisk smakupplevelse. Vin med en ostbricka är ju alltid rätt, men te med ost når helt andra smakhöjder. Jag jobbar nu både med privatkunder och med caféer och restauranger som önskar komplettera med te som passar deras utbud och menyer. För att bättre kunna möta restaurangerna på deras kunskapsnivå gällande vin, utbildade jag mig även till vinsommelier. Det är alltid en fördel om man pratar samma språk. Hur ser du på tetrenden, det ska vara te i drinkar, te ska paras ihop med mat och fler och fler nya typer av teer lyfts fram. Kommer te fortsätta växa och vilka är de starkaste trenderna framöver? – Te är ju den näst största drycken i världen, så tetrenden kommer hålla i sig och jag hoppas att den går till ett mer medvetet tedrickande där man hellre väljer rena och kvalitativa teer utan bekämpningsmedel över ”tea dust” med syntetiska eller konstgjorda aromer. Mitt jobb inom Tea Junkie innebär inte bara försäljning, utan också en vilja att utbilda och informera mina kunder och potentiella kunder om vad te faktiskt är och vad du kan använda det till och försöka hitta kundens egen favoritpalett. Te är ju inte bara en dryck, utan kan även användas som krydda i mat och de använda tebladen behöver ju inte slängas i matavfall utan funkar utmärkt som gödning till växter. Matcha är ju fortfarande väldigt hett, men nu kommer Houjicha och tar plats och även som en espressovariant. Houjicha är ett rostat grönt te från Japan och till espressovarianten har man valt en italiensk rostning, fantastiskt gott som ger en något nötig ton med en liten touch av lakritsrot. Ljuvligt! Just det där med att para ihop te med mat tycker jag är intressant, om man pratar om vinsommelierer så är en av deras främsta egenskaper att hjälpa oss att hitta vilket vin som passar bäst med vilken mat. Vad är dina bästa te- och matkombinationer? – Att para ihop te med mat är ett riktigt